Hacer pesto casero con lo que tengas
Verduras, grasa, nueces, algo salado: el pesto no necesita albahaca, solo necesita cubrir cuatro roles.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 15 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 320 kcal
- Porciones
- 6 Porciones
Verduras, grasa, nueces, algo salado: el pesto no necesita albahaca, solo necesita cubrir cuatro roles. Las hojas de zanahoria, las hojas de rábano y el medio manojo de perejil del día anterior hacen un pesto mejor que las hierbas compradas sin ganas en una maceta de plástico. Elige lo que haya en la nevera, la fórmula soporta cualquier combinación.
Por qué funciona
El pesto se vuelve amargo si se calienta demasiado, y eso ocurre más rápido de lo que la mayoría piensa. Una batidora de alta potencia lleva la masa a más de 50 °C en un minuto, y en el proceso los productos de degradación de la clorofila en la albahaca se oxidan en compuestos amargos. Por eso aquí se bate en pulsos cortos, y por eso las nueces se añaden tostadas pero frías. El segundo punto es el aceite: se incorpora al final, no se bate con lo demás. Bajo la cuchilla, las células de aceite se rompen y liberan sustancias amargas, especialmente con un aceite de oliva fuerte; si se incorpora a mano, se mantiene equilibrado. Y la sal se añade al principio a las verduras, porque extrae el agua y la masa se vuelve más densa por sí sola.
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Elige una opción en cada fila. Los ingredientes, los pasos, el modo cocina y la lista de la compra se adaptan al instante.
Tu elección: Albahaca · Piñones · Parmesano · Aceite de oliva
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Instrucciones paso a paso
- 1
Lavar y secar las verduras
Lava las hojas y sécalas muy bien: si falta un ciclo en el centrifugador de ensaladas, el pesto quedará aguado en lugar de denso. Ponlas con la sal en el vaso de la batidora y déjalas reposar un poco; la sal extrae el agua y la masa se vuelve más compacta por sí sola.
- 2
Tostar las nueces y dejarlas enfriar
Tuesta las nueces o semillas en una sartén seca de dos a tres minutos, hasta que desprendan aroma, y viértelas inmediatamente en un plato frío. Deben enfriarse por completo: las nueces calientes calientan la masa, y el pesto caliente se vuelve amargo.
- 3
Añadir lo salado
Añade el componente salado. Aporta su propia sal, por lo que se sazona al final, de lo contrario el pesto ya estará salado antes de añadir el queso.
- 4
Batir en pulsos cortos
Bate todo junto con el ajo y el jugo de limón en pulsos cortos de dos segundos cada uno, no de forma continua. Empuja los bordes hacia abajo de vez en cuando. El calor por fricción es el enemigo: por encima de los 50 °C se forman productos de degradación amargos en la albahaca, y ya no desaparecen.
- 5
Incorporar el aceite y sazonar
Incorpora el aceite a mano con una cuchara, en lugar de batirlo. Bajo la cuchilla, las células de aceite se rompen y liberan sustancias amargas; si se incorpora a mano, se mantiene equilibrado. Ahora sazona con sal y limón. En un frasco con una capa de aceite por encima, el pesto se conserva una semana.
Nuestros mejores consejos
- Nada caliente en la batidora. Las nueces recién tostadas calientan la masa, y por encima de los 50 grados el pesto se vuelve amargo: dos minutos de espera salvan toda la porción.
- Incorporar el aceite a mano. Si se bate, incluso un buen aceite de oliva se vuelve amargo, porque la cuchilla rompe sus células de aceite.
- Para congelar, llenar en una cubitera. Un cubo es exactamente una porción de pasta, y el pesto se descongela en segundos en la sartén caliente con la pasta.
Variaciones deliciosas
Pesto Genovese, clásico
Albahaca, piñones, parmesano, aceite de oliva virgen extra. El original, y el estándar con el que deben medirse todas las demás combinaciones.
Pesto de sobras
Hojas de zanahoria y perejil, semillas de girasol, levadura nutricional y miso. Prácticamente no cuesta nada, es vegano y aprovecha exactamente lo que de otro modo terminaría en la basura orgánica.
Valores nutricionales
| Calorías | 320 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5.7 g |
| Carbohidratos | 2 g |
| – de los cuales azúcar | 0.6 g |
| Grasas | 32.9 g |
| Fibra | 0.6 g |
De dónde salen las 320 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
- En las recetas modulares el valor corresponde a la selección por defecto. Otra combinación lo desplaza, a veces bastante.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Para qué combinación son válidos los valores nutricionales?
Para la selección estándar: albahaca, piñones, parmesano y aceite de oliva, calculados para seis porciones de unas dos cucharadas cada una. Los valores apenas varían entre los tipos de nueces, la versión vegana con levadura nutricional es un poco más baja.
¿Por qué mi pesto se ha vuelto amargo?
Generalmente por el calor en la batidora. Una batidora potente lleva la masa a más de 50 grados en un minuto de funcionamiento continuo, y en el proceso se forman compuestos amargos en la albahaca que ya no desaparecen. Pulsos cortos, nueces frías, aceite solo después: así se mantiene equilibrado. La segunda causa es el aceite de oliva batido.
¿Cuánto tiempo se conserva el pesto?
En un frasco con una capa de aceite del grosor de un pulgar por encima, una semana en la nevera; la capa de aceite sella el oxígeno y no es un detalle decorativo. Congelado se conserva tres meses. El pesto con yogur o queso crema no entra en esta categoría: son salsas y duran tres días.
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