Qué hacer con claras de huevo: 3 ideas
Merengue, financiers o una tortilla, dependiendo de cuántas claras tengas en el vaso.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 735 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción y horneado
- 1 h 30 min
Merengue, financiers o una tortilla, dependiendo de cuántas claras tengas en el vaso. Después de hacer carbonara, mayonesa o crème brûlée, siempre sobran claras, y se conservan tres días en la nevera o meses en el congelador. Aquí tienes tres usos que realmente funcionan, ordenados por cantidad.
Por qué funciona
La clara de huevo está compuesta por un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento de proteínas, principalmente ovoalbúmina. Al batir, estas cadenas de proteínas se despliegan y se agrupan alrededor de las burbujas de aire incorporadas, formando la espuma. Es inestable porque las cadenas siguen contrayéndose y expulsando agua. El azúcar evita precisamente esto al unirse al agua. Por eso, la proporción para el merengue es el doble de azúcar que de clara, y por eso el azúcar se añade poco a poco en lugar de todo a la vez. La grasa es el enemigo de esta estructura: incluso un rastro de yema o unas varillas grasientas impiden que las cadenas de proteínas se unan. Esta es una de las razones por las que las claras se baten en un bol limpio de metal o cristal y nunca en plástico, que retiene la grasa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Manera 1: Batir el merengue
Bate tres claras de huevo con sal y zumo de limón en un bol de metal o cristal sin grasa hasta que formen picos suaves. A continuación, añade el azúcar cucharada a cucharada y sigue batiendo hasta que la mezcla esté brillante y ya no se note granulosa entre los dedos.
- 2
Manera 1: Secar 90 minutos a 100 °C
Coloca montoncitos sobre papel de hornear y sécalos durante noventa minutos a 100 °C con calor arriba y abajo, dejando el horno ligeramente abierto con una cuchara de madera. El merengue no se hornea, sino que se seca. A mayor temperatura, se dora y se agrieta. Deja enfriar en el horno.
- 3
Manera 2: Hornear los financiers
Dora la mantequilla hasta que huela a nuez y déjala enfriar. Mezcla el azúcar glas, las almendras y la harina, incorpora las claras sin batir y, por último, la mantequilla tostada. Vierte en moldes engrasados y hornea durante quince minutos a 190 °C.
- 4
Manera 3: Tortilla en la sartén
Bate las claras con agua, sal y pimienta solo un poco, sin llegar a montarlas. Cuaja a fuego lento en mantequilla durante cuatro minutos, espolvorea el cebollino por encima y dobla. La clara cuaja a 62 grados y se vuelve gomosa en un minuto si el fuego está demasiado fuerte.
Nuestros mejores consejos
- El bol debe estar completamente libre de grasa. Un rastro de yema o unas varillas grasientas impedirán por completo que las claras se monten. Usa metal o cristal en lugar de plástico.
- Añade el azúcar poco a poco. Si se añade de golpe, la espuma se bajará porque el azúcar absorbe el agua más rápido de lo que puede formarse la estructura proteica.
- Las claras se pueden congelar individualmente en cubiteras. Una vez descongeladas, se montan igual de bien que las frescas. La única diferencia es que deben estar a temperatura ambiente.
Variaciones deliciosas
Merengue con frutos secos
Incorpora 60 g de avellanas picadas al final. Hacen que el merengue sea menos delicado y le dan un toque crujiente, aunque quedará menos blanco y necesitará diez minutos más.
Financiers de limón
Añade la ralladura de un limón sin tratar a la masa y una baya en cada molde. La acidez contrarresta la mantequilla tostada y hace que estos pastelitos sean mucho más ligeros.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las claras. Para las yemas hay destinos mejores que la basura.
Valores nutricionales
| Calorías | 735 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 16 g |
| Carbohidratos | 89 g |
| – de los cuales azúcar | 77 g |
| Grasas | 36 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 735 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conservan las claras sobrantes?
De tres a cuatro días en un tarro cerrado en la nevera, o tres meses en el congelador. Para congelarlas, ponlas individualmente en cubiteras, así podrás contar exactamente las que necesitas más adelante. Una clara de huevo de tamaño M pesa unos 33 g, por si no sabes cuántas tienes.
Mis claras no se montan a punto de nieve.
Puede haber grasa en el bol o en las varillas, un rastro de yema en la clara, o el bol es de plástico y retiene restos de grasa. Limpiar el bol previamente con un poco de zumo de limón soluciona el problema en la mayoría de los casos. Las claras demasiado frías tardan más en montar, pero acaban montando.
¿Por qué mis merengues quedan marrones y pegajosos?
Una temperatura demasiado alta los vuelve marrones, y demasiada humedad los vuelve pegajosos. El merengue se seca a 100 grados, no se hornea, y el horno se deja ligeramente abierto para que salga el vapor de agua. En un día húmedo de verano se ablandarán de todos modos, ya que el azúcar atrae el agua.
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