Salsa holandesa
Emulsión de mantequilla y yema de huevo batida en ocho minutos, y la regla sobre a qué temperatura se corta.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 10 min
- Total
- 20 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 434 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 10 min
Emulsión de mantequilla y yema de huevo batida en ocho minutos, y la regla sobre a qué temperatura se corta. La holandesa tiene fama de ser difícil, pero solo es sensible a la temperatura: por encima de los 70 grados la yema cuaja, por debajo no pasa nada malo. Quien tenga un termómetro a mano la hará bien a la primera.
Por qué funciona
La holandesa es una emulsión de grasa de mantequilla en una fase acuosa, y la lecitina de la yema de huevo es el emulsionante que mantiene ambas unidas. El punto crítico es la temperatura: las proteínas de la yema empiezan a desnaturalizarse a partir de unos 65 grados y a los 70 grados se solidifican, a partir de ahí se obtienen huevos revueltos en mantequilla en lugar de una salsa. Al mismo tiempo, la emulsión necesita calor, ya que la mantequilla fría no se puede distribuir en gotitas. Por lo tanto, el margen se sitúa entre los 60 y los 68 grados, y precisamente por eso se trabaja al baño maría: el agua no puede calentarse a más de 100 grados, y el bol situado encima se mantiene de forma fiable por debajo de esa temperatura si hierve a fuego lento. La reducción de vinagre y vino blanco no es un mero aroma, su acidez reduce el valor del pH, y en un entorno ácido las proteínas de la yema de huevo solo se desnaturalizan a una temperatura más alta. Por lo tanto, hace que la salsa sea considerablemente más estable.
Instrucciones paso a paso
- 1
Clarificar la mantequilla
Derrite la mantequilla lentamente y déjala reposar un momento. Retira la espuma blanca y vierte con cuidado la mantequilla clara, dejando atrás el sedimento lechoso. Esta agua y las proteínas del sedimento son la razón más común por la que una salsa holandesa se corta posteriormente. Deja enfriar a unos 60 grados.
- 2
Hervir la reducción
Hierve el vino blanco, el vinagre, la chalota y los granos de pimienta hasta que queden unas dos cucharadas, y pasa el líquido por un colador. La acidez que contiene no es un detalle aromático: desplaza hacia arriba el punto de coagulación de la yema de huevo y te da varios grados de margen adicional.
- 3
Batir las yemas de huevo
Mezcla las yemas de huevo y la reducción en un bol y colócalo al baño maría, que solo debe hervir a fuego lento y no tocar el bol. Bate continuamente hasta que la mezcla esté clara, espesa y espumosa y el batidor deje marcas, lo que ocurre a los 65 grados.
- 4
Incorporar la mantequilla
Retira el bol del baño maría y vierte la mantequilla clarificada primero gota a gota, luego en un chorrito fino, sin dejar de batir. Si se añade la mantequilla demasiado rápido, el emulsionante se sobrecarga y la salsa se separa, es el mismo mecanismo que con la mayonesa.
- 5
Sazonar
Sazona con zumo de limón, sal y pimienta de cayena. Si la salsa está demasiado espesa, incorpora una cucharada de agua tibia. La salsa holandesa se conserva tibia durante aproximadamente una hora en un termo, en la nevera se solidifica y ya no se puede salvar.
Nuestros mejores consejos
- Si la salsa se ha cortado, no está perdida: pon una yema de huevo fresca en un bol limpio y bate la mezcla cortada gota a gota en ella. Esto funciona casi siempre.
- La mantequilla no debe estar caliente cuando se añade a la yema de huevo. Unos 60 grados es lo correcto, la mantequilla hirviendo cocina la yema de huevo inmediatamente, por muy rápido que se remueva.
- La holandesa es una salsa para el momento. No se puede preparar con antelación ni recalentar, por lo que es el último paso antes de servir.
Variaciones deliciosas
Salsa bearnesa
Añade estragón y perifollo a la reducción y omite el zumo de limón. La salsa clásica para el filete, la misma técnica, diferente hierba.
Salsa holandesa rápida en batidora
Bate las yemas de huevo y la reducción en un vaso alto con la batidora de mano y vierte lentamente la mantequilla a 70 grados. Lista en dos minutos y mucho menos propensa a cortarse.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 434 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 3 g |
| Carbohidratos | 2 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 45 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 434 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene la salsa holandesa?
Unas 435 kcal por ración para cuatro raciones. La salsa se compone prácticamente solo de mantequilla y yema de huevo, 45 g de grasa por ración es lo que la caracteriza y no se puede optimizar.
¿A qué temperatura se corta la salsa holandesa?
A partir de unos 70 grados. Las proteínas de la yema de huevo empiezan a desnaturalizarse a los 65 grados y se solidifican a los 70. El margen de trabajo se sitúa entre los 60 y los 68 grados, por eso se hace al baño maría y nunca directamente sobre la placa.
Mi salsa se ha cortado, ¿qué hago ahora?
Pon una yema de huevo fresca en un bol limpio y bate la salsa cortada gota a gota. El nuevo emulsionante reconstruye la emulsión. Solo si la yema de huevo está visiblemente cuajada, ya no merece la pena intentarlo.
¿Puedo prepararla con antelación?
No. En la nevera la mantequilla se solidifica y la emulsión se rompe al calentarla. Tibia en un termo se conserva durante aproximadamente una hora, ese es el único retraso que funciona.
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