Salsa bechamel: receta básica
Mantequilla, harina, leche: partes iguales de grasa y harina, y la leche en tres tandas.
- Preparación
- 5 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 17 min
- Total
- 22 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 157 kcal
- Porciones
- 6 Porciones
- Preparación
- 5 min
- Cocción y horneado
- 17 min
Mantequilla, harina, leche: partes iguales de grasa y harina, y la leche en tres tandas. La madre de todas las salsas blancas, base para lasaña, gratinados y croque monsieur. Quien logra hacerla una vez sin grumos, nunca más necesitará una salsa comprada.
Por qué funciona
Los grumos se forman porque la harina en el agua se gelatiniza inmediatamente por fuera y encierra el centro seco. La mantequilla evita exactamente eso: envuelve cada grano de almidón individualmente para que la leche llegue a todos al mismo tiempo. Por eso se usan partes iguales de grasa y harina; con menos mantequilla, la envoltura es incompleta. Hacer espuma con el roux durante dos minutos tiene un segundo propósito: le quita a la harina el sabor crudo sin que tome color, lo que haría que la salsa se volviera gris. Y la leche se añade en tres tandas en lugar de toda a la vez, porque una pequeña cantidad de líquido se puede incorporar sin grumos y la siguiente ya entra en una emulsión lista. El almidón alcanza su máximo poder espesante a unos 95 grados, por lo que la salsa debe hervir una vez.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el roux
Derrite la mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma, pero sin que se dore. Espolvorea la harina de una vez y remueve con las varillas; se formará una pasta suave y arenosa.
- 2
Dejar espumar dos minutos
Deja que la mezcla haga espuma durante dos minutos sin dejar de remover, evitando que tome color. Después olerá a repostería en lugar de a harina cruda. Si se dora, la salsa quedará gris y espesará peor, ya que el dorado destruye parte del almidón.
- 3
Leche en tres tandas
Vierte un tercio de la leche y remueve enérgicamente hasta que la mezcla esté suave y espesa. Solo entonces añade el segundo tercio y luego el último. Aquí es donde se decide todo: si se vierte toda de golpe, las varillas no podrán deshacer los grumos. La leche a temperatura ambiente lo hace aún más fácil.
- 4
Hervir y sazonar
Deja que la salsa hierva una vez y luego cuece a fuego lento durante cinco minutos, removiendo constantemente desde el fondo. El almidón solo espesa completamente a unos 95 grados; sin este hervor, la salsa quedará líquida y sabrá a harina. Sazona con sal, nuez moscada y pimienta blanca.
Nuestros mejores consejos
- Pesa siempre la grasa y la harina a partes iguales. 50 a 50 da una salsa que napa, 60 a 40 una que hace grumos.
- Leche a temperatura ambiente y en tres tandas. La leche fría toda de golpe es la forma más segura de hacer grumos que ninguna varilla podrá deshacer.
- ¿Aún hay grumos? Pásala por un colador fino y nadie se dará cuenta. La batidora de mano también funciona, pero hace que la salsa quede correosa.
Variaciones deliciosas
Salsa Mornay
Incorpora 80 g de Gruyère rallado y una cucharadita de mostaza de Dijon a la salsa terminada y retirada del fuego. La salsa de queso para gratinados y croque monsieur; el queso nunca debe añadirse a la salsa hirviendo, de lo contrario se volverá fibroso.
Sin leche
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la leche por caldo de verduras. Se obtiene una velouté, algo más ligera, mucho más sabrosa y la base para fricandó y ragout fin.
Valores nutricionales
| Calorías | 157 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 4 g |
| Carbohidratos | 11 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 11 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 157 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- La salsa tiene grumos
- La leche se añadió demasiado rápido o demasiado fría al roux. Unas varillas y un chorrito de leche suelen salvar lo que se ha apelmazado; de lo contrario, pásala por un colador fino. La próxima vez, añade la leche en tres tandas y remueve completamente cada una.
- Sabe a harina
- El roux se cocinó muy poco tiempo. La mantequilla y la harina necesitan uno o dos minutos removiendo antes de añadir la leche; el olor cambia de crudo a nuez, y esa es la señal.
- La salsa ha quedado demasiado espesa
- Espesa al enfriarse. Simplemente incorpora leche caliente, cucharada a cucharada, hasta conseguir la consistencia adecuada. Por el contrario, una salsa demasiado líquida se espesará cociéndola más tiempo, no añadiendo más harina.
Preguntas frecuentes
¿Mi salsa ha quedado demasiado espesa, qué hago?
Incorpora leche caliente cucharada a cucharada hasta conseguir la consistencia adecuada. El líquido frío hace que el almidón se solidifique de golpe y la salsa quede grumosa. Por el contrario, si está demasiado líquida, se espesará cociéndola más tiempo, no añadiendo más harina.
¿Por qué sabe a harina?
No ha cocido el tiempo suficiente. Después de hervir, la salsa necesita cinco minutos a fuego lento para que el almidón se gelatinice por completo y desaparezca el sabor crudo. Los dos minutos de espumado al principio son la segunda parte de la misma respuesta.
¿Puedo preparar la bechamel con antelación?
Sí, hasta tres días en la nevera. Se volverá firme como un pudin; al calentarla, bátela con un chorrito de leche y las varillas. Congelarla no funciona: el almidón se separa del agua al descongelarse y la salsa se vuelve granulosa.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
EnsaladasReceta básica de vinagreta, la fórmula 3:1
Tres partes de aceite, una parte de ácido, una cucharada de emulsionante, y luego eliges cuáles.
Recetas básicasMayonesa vegana con aquafaba
El agua de la lata de garbanzos sustituye a la yema de huevo, y emulsiona con la misma fiabilidad.
Bajo en carbohidratosArroz de coliflor
Sustituto del arroz a base de coliflor con una décima parte de los carbohidratos, tostado en seco en lugar de al vapor, de lo contrario se convierte en puré.