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Receta básica de vinagreta, la fórmula 3:1

Name: Receta básica de vinagreta, la fórmula 3:1
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 8 porciones
Cuisine: Francesa
Ingredients: 0.5 cucharadita sal; pimienta negra; 60 ml vinagre de vino blanco; 180 ml aceite de oliva; 1 cucharada mostaza de Dijon; 1 chalota; 3 cucharada hierbas

Tres partes de aceite, una parte de ácido, una cucharada de emulsionante, y luego eliges cuáles.

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Preparación: 5 min
Tiempo de cocción/horneado: –
Total: 5 min
Dificultad: Fácil
Calorías: 188 kcal
Porciones: 8 porciones

Tres partes de aceite, una parte de ácido, una cucharada de emulsionante, y luego eliges cuáles. Una vinagreta es la fórmula más útil de toda la cocina: está lista en cinco minutos, dura dos semanas y salva cualquier ensalada, verduras al horno o bowl. Lo que la mantiene unida no es batir, sino la química.

Por qué funciona

El aceite y el vinagre no se mezclan porque las moléculas de agua se atraen entre sí con más fuerza de lo que atraen a las moléculas de aceite; si se agitan juntas, se separan de nuevo en cuestión de minutos. Un emulsionante es una molécula con dos extremos, de los cuales a uno le gusta el agua y al otro la grasa. Se envuelve alrededor de las gotas de aceite y las mantiene en suspensión. La mostaza hace esto a través de su tejido mucilaginoso, la miel a través de sus moléculas de azúcar, la yema de huevo a través de la lecitina. Por eso siempre hay una cucharada de esto en esta fórmula, y por eso la proporción es de tres a uno: con menos aceite domina el ácido, con más la emulsión ya no se sostiene. La segunda regla es el orden: la sal primero en el ácido, porque no se disuelve en el aceite y luego cruje entre los dientes.

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Instrucciones paso a paso

1
Disolver la sal en el ácido
Pon el ácido, el emulsionante y la sal juntos en un frasco con tapa de rosca y revuelve hasta que la sal haya desaparecido visiblemente. Este orden no es pedantería: la sal no se disuelve en el aceite, y un aderezo que se sala al final cruje entre los dientes.
2
Añadir los condimentos
Ahora los condimentos van al ácido antes que el aceite, porque los compuestos aromáticos de las chalotas, el ajo y el jengibre se disuelven mejor en ácido que en grasa y luego se distribuyen uniformemente.
3
Dejar reposar la chalota
Pon la chalota finamente picada en el ácido y déjala reposar diez minutos antes de añadir el aceite. El ácido le quita su picor agresivo y la hace suave; si se añade cruda al aderezo terminado, al día siguiente tendrá un sabor penetrante.
4
Añadir el aceite y agitar
Vierte el aceite, cierra el frasco y agítalo vigorosamente durante treinta segundos. El aderezo se volverá visiblemente más claro y espeso, este es el momento en que se forma la emulsión. Si permanece claro y en dos capas, falta el emulsionante o el tiempo fue demasiado corto.
5
Probar y guardar
Prueba con una hoja de lechuga, no con una cuchara: pura, cualquier vinagreta sabe demasiado ácida, pero en la hoja casi nunca lo es. En un frasco cerrado, se conserva dos semanas en el refrigerador. El aceite de oliva se solidifica allí, así que déjalo diez minutos a temperatura ambiente y luego agita brevemente.

Nuestros mejores consejos

Siempre en un frasco con tapa de rosca en lugar de un tazón. Treinta segundos de agitación emulsionan mejor que dos minutos de remover, y el aderezo se puede guardar directamente en él.
La sal va en el ácido, no en el aderezo terminado. No se disuelve en el aceite, se queda como un cristal y cruje.
¿Demasiado ácido? No lo diluyas con agua, sino con una cucharada de aceite. El agua diluye la emulsión y se separa en menos de una hora.

Variaciones deliciosas

Vinagreta francesa clásica

Vinagre de vino blanco, aceite de oliva, mostaza de Dijon, chalota y hierbas. El original con el que se mide todo lo demás, y la combinación que funciona en cualquier ensalada verde.

Aderezo cremoso de tahini

Jugo de limón, aceite de oliva, tahini, ajo. En lugar de claro y ligero, se vuelve espeso y cremoso. Combina muy bien con verduras al horno y ensaladas de cereales, donde una vinagreta fina simplemente se escurre hacia el fondo.

Valores nutricionales

Por porción (1 porciones)
Calorías	188 kcal
Proteínas	0.3 g
Carbohidratos	0.7 g
– de los cuales azúcar	0.4 g
Grasas	20.6 g
Fibra	0.2 g

De dónde salen las 188 kcal

por ración

Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
En las recetas modulares el valor corresponde a la selección por defecto. Otra combinación lo desplaza, a veces bastante.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Para qué combinación se aplican los valores nutricionales?

Para la selección estándar de vinagre de vino blanco, aceite de oliva y mostaza de Dijon, calculada para ocho porciones de unas dos cucharadas cada una. Los valores apenas cambian entre los aceites, el aceite es aceite, pero sí con el yogur como emulsionante, que reduce notablemente las calorías.

¿Por qué mi aderezo se separa de todos modos?

O falta el emulsionante, o el aceite se añadió demasiado rápido. Ambas cosas tienen solución: añade otra cucharadita de mostaza al frasco y vuelve a agitar vigorosamente. Una vinagreta es una emulsión inestable, que se vuelva a separar después de unas horas es normal y no un error.

¿Cuánto aderezo necesita una ensalada?

Aproximadamente una cucharada por persona y ensalada de guarnición. Es mejor empezar con muy poco y añadir más: demasiado aderezo no se puede quitar, y la lechuga se marchita en diez minutos si nada en él.