Cómo hacer mayonesa casera
Una yema de huevo liga un cuarto de litro de aceite, siempre que se añada gota a gota y todo esté a la misma temperatura.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 10 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 263 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
Una yema de huevo liga un cuarto de litro de aceite, siempre que se añada gota a gota y todo esté a la misma temperatura. La mayonesa casera está lista en cinco minutos, sabe al aceite que elijas y es el punto de partida para la salsa tártara, el alioli y cualquier sándwich que valga la pena.
Por qué funciona
La mayonesa es una emulsión de aproximadamente un 80 por ciento de aceite en un 20 por ciento de agua, por lo que el aceite es el componente principal y, sin embargo, la fase dispersa. Esto es posible gracias a la lecitina de la yema de huevo, que envuelve cada gotita de aceite con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa. Para que esto funcione, el aceite debe añadirse lo suficientemente despacio como para que cada gotita reciba su envoltura antes de que llegue la siguiente. Si se hace demasiado rápido, las gotitas se unen y la mayonesa se corta. La segunda condición es la temperatura. La yema fría de la nevera y el aceite a temperatura ambiente tienen viscosidades diferentes, y las varillas no logran unirlos. Por eso, ambos deben estar a temperatura ambiente.
Instrucciones paso a paso
- 1
Llevar todo a temperatura ambiente
Saca el huevo y el aceite de la nevera al menos treinta minutos antes. Esta es la fuente de error más común. La yema fría y el aceite a temperatura ambiente tienen viscosidades diferentes, y entonces nada liga, por mucho que batas.
- 2
Mezclar la yema, la mostaza y el ácido
Mezcla la yema, la mostaza, el vinagre y la sal en un bol alto y estrecho durante treinta segundos hasta obtener una masa homogénea. Aquí la mostaza no es un condimento, sino un segundo emulsionante que da a la emulsión un margen de seguridad por si el aceite se añade demasiado rápido.
- 3
Añadir el aceite primero gota a gota
Al principio, añade el aceite verdaderamente gota a gota y bate sin parar. Los primeros cincuenta mililitros lo deciden todo. En cuanto la masa se vuelva visiblemente más clara y espesa, puedes seguir vertiendo en un hilo fino, entonces la emulsión se sostiene.
- 4
Sazonar
Sazona con sal, pimienta y un poco más de ácido. Si la mayonesa está demasiado espesa, incorpora una cucharadita de agua tibia. Esto no la diluye, sino que da a la emulsión más fase acuosa y la hace más suave.
Nuestros mejores consejos
- Usa un recipiente alto y estrecho en lugar de un bol. Las varillas o la batidora de mano alcanzan todo el volumen en él, y la emulsión se pone en marcha más rápido.
- ¿Se ha cortado? Pon una yema fresca en un bol limpio y bate la masa cortada gota a gota. Esto salva prácticamente cualquier mayonesa.
- No uses aceite de oliva virgen. Bajo la cuchilla o las varillas se liberan sus sustancias amargas, y la mayonesa adquiere un sabor picante y amargo. Usa aceite neutro, y como máximo una cuarta parte de aceite de oliva.
Variaciones deliciosas
Alioli
Añade dos dientes de ajo finamente rallados a la yema y usa aceite de oliva para una cuarta parte de la cantidad de aceite. Deja reposar una hora. El ajo necesita tiempo para distribuirse, de lo contrario solo sabrá a ajo uno de cada tres bocados.
Salsa tártara
Incorpora a la mayonesa ya hecha dos cucharadas de pepinillos finamente picados, alcaparras y hierbas, así como un huevo duro picado. El clásico para acompañar pescado frito y albóndigas.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 263 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 0 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 263 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- La mayonesa se ha cortado y queda líquida
- El aceite se añadió demasiado rápido. Se puede salvar poniendo una yema fresca en un bol limpio e incorporando la masa cortada gota a gota como antes el aceite. No se tira nada, solo se tarda el doble.
- No llega a espesar
- Normalmente el huevo y el aceite están a temperaturas diferentes. Ambos deben estar a temperatura ambiente. Una yema directamente de la nevera emulsiona mucho peor. Basta con sacar el huevo media hora antes.
Preguntas frecuentes
¿Mi mayonesa se ha cortado, está perdida?
No. Pon una yema fresca en un bol limpio y bate la masa cortada gota a gota, como si fuera el aceite. Casi siempre vuelve a ligar. Si no quieres sacrificar un segundo huevo, también sirve una cucharadita de agua caliente como punto de partida.
¿Cuánto dura la mayonesa casera?
Tres días en la nevera, en un tarro limpio y cerrado. Contiene huevo crudo y no se calienta, por lo que no es adecuada para mujeres embarazadas, niños pequeños y personas inmunodeprimidas. Con yema pasteurizada desaparece esta preocupación.
¿También se puede hacer con la batidora de mano?
Sí, y además es más rápido. Pon todos los ingredientes, incluido el aceite, en el vaso que viene con la batidora, apoya la batidora en el fondo, enciéndela y solo entonces súbela lentamente. En veinte segundos la mayonesa está lista, la emulsión se forma de abajo hacia arriba.
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