Patatas salteadas con patatas cocidas
Las patatas cocidas del día anterior son más firmes que las frescas, y por eso son superiores en la sartén.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 30 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 571 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 20 min
Las patatas cocidas del día anterior son más firmes que las frescas, y por eso son superiores en la sartén. Lo que parece una solución de emergencia es en realidad el mejor punto de partida: durante la noche el almidón cristaliza parcialmente, y eso es exactamente lo que mantiene las rodajas enteras al freírlas. Las patatas salteadas hechas con patatas recién cocidas se deshacen.
Por qué funciona
Al cocerlas, el almidón de la patata se hincha y retiene agua, por lo que las células están tensas y se deshacen fácilmente bajo presión mecánica. Cuando la patata se enfría, este almidón se reorganiza y cristaliza parcialmente, un proceso llamado retrogradación. Como resultado, las rodajas se vuelven más firmes, liberan agua y se pueden freír sin deshacerse. Este es el mismo proceso que hace posible el arroz frito. El segundo punto es la paciencia en la sartén: la costra solo se forma si las rodajas reposan el tiempo suficiente sobre el metal caliente. Quien les da la vuelta cada veinte segundos rompe la costra en formación una y otra vez y obtiene patatas blandas y grasientas después de veinte minutos. Además, la cebolla se añade tarde porque en veinte minutos ya se habría quemado.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cortar las patatas
Pela las patatas frías y córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor. En frío se pueden cortar limpiamente, pero en caliente el cuchillo las aplasta y los trozos se convierten en puré en la sartén.
- 2
Freír en una sola capa
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha y coloca las rodajas en una sola capa. Ahora no las toques durante cinco minutos. La costra solo se forma si la rodaja reposa sobre el metal caliente, ya que cada vuelta la rompe antes de que esté lista.
- 3
Dar la vuelta una vez
Da la vuelta a las rodajas y fríelas otros cinco minutos. Si la sartén es demasiado pequeña, trabaja en dos tandas, ya que las rodajas superpuestas se cuecen al vapor entre sí y nunca se doran.
- 4
Añadir la cebolla y la panceta
Añade los aros de cebolla, la panceta y la alcaravea y fríe todo otros cinco minutos. La cebolla se añade tarde a propósito, ya que en todo el tiempo de fritura se habría vuelto negra. Para terminar, salpimienta e incorpora el perejil.
Nuestros mejores consejos
- Las patatas deben estar frías y ser del día anterior. Las recién cocidas contienen demasiada agua retenida y se deshacen en la sartén formando un puré.
- Déjalas reposar cinco minutos antes de darles la vuelta. Darles la vuelta con frecuencia es la causa más común de unas patatas salteadas sin costra.
- Añade las cebollas solo en los últimos cinco minutos. Si están desde el principio, se pondrán negras antes de que las patatas se doren.
Variaciones deliciosas
Desayuno campesino (Bauernfrühstück)
Al final, vierte tres huevos batidos sobre las patatas salteadas terminadas y deja que cuajen a fuego lento. La guarnición se convierte en un plato completo y solo necesita tres minutos más.
Con romero y ajo
En lugar de alcaravea y panceta, fríe dos ramitas de romero y cuatro dientes de ajo sin pelar. Los dientes se vuelven tiernos y dulces y se pueden exprimir sobre las patatas.
Valores nutricionales
| Calorías | 571 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 14 g |
| Carbohidratos | 50 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 33 g |
| Fibra | 8 g |
De dónde salen las 571 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
No tengo patatas del día anterior, ¿se puede hacer igual?
Solo con algunas concesiones. Deja enfriar las patatas recién cocidas al menos dos horas, preferiblemente toda la noche. Si tienes prisa, mete las rodajas cocidas en la nevera durante veinte minutos y sécalas muy bien en una sola capa.
¿Qué patatas son adecuadas?
Las de cocción firme, porque mantienen su forma incluso después de cocerlas. Las harinosas se deshacen incluso después de una noche en la nevera, por lo que es mejor usarlas al día siguiente para hacer tortitas de patata o puré.
¿Por qué se pegan mis patatas salteadas en la sartén?
Por falta de grasa, porque la sartén está demasiado fría o porque se les ha dado la vuelta demasiado pronto. Las rodajas se sueltan solas en cuanto la costra está completamente formada. Si no se pueden soltar con la espátula, simplemente necesitan un minuto más.
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