Pretzels de Oktoberfest
Pretzels bávaros con una barriga gruesa y bracitos finos: suaves por dentro, de color caoba y salados por fuera.
- Preparación
- 40 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 18 min
- Total
- 13 h 58 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 249 kcal
- Porciones
- 8 unidades
- Preparación
- 40 min
- Cocción y horneado
- 18 min
- Reposo
- 13 h
Solo 58 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pretzels bávaros con una barriga gruesa y bracitos finos: suaves por dentro, de color caoba y salados por fuera. El color y el sabor típico no provienen del horneado, sino del baño de lejía: la sosa cáustica hace que la superficie sea muy alcalina, y solo así se produce en el horno la reacción que convierte a un pretzel en un pretzel. Con bicarbonato de sodio solo se obtiene un panecillo con forma de pretzel.
Por qué funciona
La reacción de Maillard, que dora el pan, ocurre más rápido cuanto más alcalina es la superficie. Una solución de sosa cáustica al cuatro por ciento eleva el pH de la piel de la masa a aproximadamente 13, y así el pretzel se dora a 220 grados en pocos minutos adquiriendo un color caoba profundo, mientras que el interior permanece suave y claro; este contraste es todo el truco. El bicarbonato de sodio disuelto en agua solo alcanza un pH de aproximadamente 8,5 y, por lo tanto, nunca logra el mismo color y mucho menos el típico sabor a lejía. El paso previo por el refrigerador tiene otro propósito: durante la noche, la superficie se seca ligeramente y forma una piel a la que se adhiere la lejía, en lugar de penetrar en la masa. Sin este paso, el pretzel queda con sabor a jabón por dentro.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar la masa
Amasa la harina, el agua fría, la sal, la levadura, el azúcar y la mantequilla blanda hasta obtener una masa firme y lisa, durante al menos diez minutos. La masa de pretzel es mucho más firme que la masa de pan y se siente rebelde al amasarla; esto es correcto, ya que solo una masa firme mantendrá más tarde los bracitos finos.
- 2
Dejar reposar brevemente y dar forma
Deja reposar la masa cubierta durante treinta minutos, luego divídela en ocho piezas y enrolla cada una en un cordón de unos 50 cm de largo, que sea grueso en el medio y se afine en los extremos. Exactamente este grosor desigual da como resultado más tarde la barriga suave y los bracitos crujientes. Coloca el cordón en forma de U, retuerce los extremos dos veces entre sí y dóblalos sobre la barriga.
- 3
Toda la noche en el refrigerador
Coloca los pretzels en una bandeja forrada con papel de hornear y ponlos **sin cubrir** en el refrigerador durante doce horas. La superficie debe secarse un poco y sentirse áspera al tacto; a esto se adherirá la lejía más tarde, en lugar de penetrar en la masa. Si los cubres, no funcionará.
- 4
Bañar en lejía con guantes
Ponte guantes de goma y gafas protectoras y disuelve el hidróxido de sodio **siempre en el agua**, nunca al revés. Usa un recipiente de plástico, vidrio o acero inoxidable; el aluminio es atacado por la lejía. Sumerge cada pretzel durante treinta segundos, sácalo con una espumadera y vuelve a colocarlo en la bandeja.
- 5
Hacer cortes, salar y hornear
Haz un corte longitudinal en la barriga gruesa con una cuchilla afilada y espolvorea sal gruesa por encima. Hornea los pretzels a 220 °C con calor arriba y abajo de 16 a 18 minutos, hasta que tengan un color caoba profundo. Se oscurecerán más de lo que parece correcto al mirarlos; el color es el sabor.
Nuestros mejores consejos
- El hidróxido de sodio de grado alimenticio se puede encontrar en farmacias y tiendas de repostería. Los guantes y las gafas protectoras no son una recomendación, sino una obligación: la lejía quema la piel y los ojos. Los restos se pueden desechar neutralizándolos con abundante agua y un chorrito de vinagre.
- No uses bandejas de aluminio ni papel de aluminio. La sosa cáustica disuelve el aluminio formando hidrógeno; lo correcto es usar papel de hornear sobre una bandeja esmaltada o de acero inoxidable.
- Los pretzels saben mejor el día que se hornean, idealmente en las primeras tres horas. Después de eso, vale más la pena congelarlos que guardarlos: horneados desde el congelador a 180 °C durante cinco minutos, vuelven a estar casi frescos.
Variaciones deliciosas
Con bicarbonato de sodio en lugar de lejía
Hornea 150 g de bicarbonato de sodio en una bandeja durante una hora a 150 °C; esto crea carbonato de sodio, que es más alcalino. Añade 60 g de esto a 1 l de agua hirviendo y deja los pretzels en remojo durante un minuto. Se acerca más al original que el bicarbonato crudo, pero no alcanza a la verdadera lejía.
Palitos y panecillos de lejía
La misma masa, solo con otra forma: palitos de 15 cm de largo o panecillos redondos. Darles forma es mucho más fácil que hacer los lazos de los pretzels, el baño y el tiempo de horneado siguen siendo los mismos.
Valores nutricionales
| Calorías | 249 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 7 g |
| Carbohidratos | 45 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 4 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 249 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene un pretzel?
Aproximadamente 250 kcal por unidad de unos 100 gramos. Esto equivale más o menos a dos rebanadas de pan; el pretzel se considera rico en calorías principalmente porque rara vez se come solo uno.
¿Se puede hacer sin sosa cáustica?
Se puede, pero no será un pretzel. El bicarbonato de sodio en agua alcanza un pH de aproximadamente 8,5, la sosa cáustica aproximadamente un pH de 13; y solo ahí se produce la reacción de dorado de tal manera que surgen el color típico y el sabor a lejía. El bicarbonato horneado es lo que más se acerca.
¿Sigue siendo peligrosa la lejía después de hornear?
No. Al hornear, el hidróxido de sodio reacciona completamente con el dióxido de carbono del aire y los componentes de la masa. Lo único peligroso es el manejo de la solución antes de eso.
¿Por qué los pretzels tienen que estar en el refrigerador toda la noche?
Para que la superficie se seque un poco. En una piel de masa húmeda, la lejía penetra y hace que el pretzel sepa a jabón por dentro; en una piel seca, se queda afuera, donde pertenece.
¿Por qué no se abre la barriga de mi pretzel?
O el corte fue demasiado superficial o la masa estaba demasiado blanda. El corte puede tener tranquilamente medio centímetro de profundidad, y la masa es una de las más firmes que hay; con un 50 por ciento de contenido de agua, es mucho más seca que la masa de pan.
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