Kulich
Pastel de Pascua ruso: un bizcocho alto de levadura con glaseado de azúcar, que se enfría tumbado.
- Preparación
- 45 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 50 min
- Total
- 6 h 35 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 451 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 45 min
- Cocción y horneado
- 50 min
- Reposo
- 5 h
Solo 1 h 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pastel de Pascua ruso: un bizcocho alto de levadura con glaseado de azúcar, que se enfría tumbado. Al igual que con el panettone, la miga aún no es estable cuando está caliente y colapsaría bajo su propio peso; sin embargo, a diferencia del panettone, el kulich no se cuelga, sino que se coloca sobre un cojín y se va girando. Tradicionalmente, se sirve en la mesa para la misa de Pascua.
Por qué funciona
La masa del kulich contiene mucha mantequilla, yemas de huevo y azúcar, y cada uno de estos tres ingredientes frena la levadura: la grasa se interpone entre las hebras de gluten, y el azúcar extrae agua de la levadura por ósmosis. Por eso, la masa necesita un prefermento. Solo en él la levadura se multiplica sin problemas en un entorno líquido y bajo en azúcar, de modo que en la masa principal haya suficiente cantidad para superar estos obstáculos. Sin prefermento, una masa tan rica apenas sube. El segundo punto es el enfriamiento en posición horizontal: la miga de un bizcocho de levadura alto y muy suave recién salido del horno aún no tiene suficiente estructura para soportar su propio peso; su almidón primero debe cristalizar. Tumbado de lado y girado de vez en cuando, el peso se distribuye y el kulich mantiene su altura.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el prefermento
Mezcla la leche tibia, la levadura, la harina y el azúcar hasta obtener una papilla ligera y déjala reposar tapada durante 40 minutos, hasta que suba y se llene de burbujas. En este entorno bajo en azúcar, la levadura se multiplica sin problemas. Sin este paso, no podría hacer frente a la mantequilla y al azúcar de la masa principal.
- 2
Amasar la masa principal
Añade la harina, el azúcar, las yemas de huevo, la sal, la vainilla y el cardamomo al prefermento y amasa durante diez minutos. Luego, incorpora la mantequilla ablandada en porciones y amasa otros diez minutos, hasta que la masa esté brillante y se despegue de los bordes del bol.
- 3
Primer levado
Deja que la masa suba tapada durante dos horas en un lugar cálido, hasta que haya duplicado su tamaño. Las masas ricas en levadura necesitan mucho más tiempo que las magras. Guíate por el volumen, no por el reloj.
- 4
Incorporar la fruta y segundo levado
Incorpora brevemente las pasas escurridas, la naranja confitada y las almendras, y llena los moldes altos y engrasados hasta dos tercios de su capacidad con la masa. Deja que suba otros 90 minutos, hasta que casi alcance el borde.
- 5
Hornear y enfriar tumbado
Hornea el kulich a 170 °C durante unos 50 minutos. Cúbrelo con papel de aluminio después de 25 minutos si se dora demasiado. Sácalo del molde y colócalo **sobre un cojín o una toalla doblada**, no en posición vertical, y gíralo cada veinte minutos. Una vez frío, cúbrelo con el glaseado de clara de huevo, azúcar glas y zumo de limón, y espolvorea los fideos de azúcar por encima.
Nuestros mejores consejos
- El prefermento no es opcional en esta masa. La mantequilla y el azúcar frenan tanto la levadura que, sin una multiplicación previa, no lograría su objetivo.
- Enfriar tumbado y girar. En posición vertical, la miga blanda se hunde bajo su propio peso, y el pastel alto se vuelve plano.
- En Rusia, el kulich se lleva tradicionalmente a la misa de Pascua junto con la paskha y los huevos pintados para ser bendecido. Es un dulce festivo, no un pastel de diario.
Variaciones deliciosas
Con azafrán
Remoja una pizca de azafrán en la leche tibia para el prefermento. Tiñe la miga de un color amarillo dorado y es común en algunas regiones.
Hornear en latas de conserva
Utiliza latas de conserva altas y limpias como molde. Dan la clásica forma estrecha y alta, para la que de otro modo se necesitarían moldes de papel especiales.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Esta receta solo usa las claras. Para las yemas hay destinos mejores que la basura.
Valores nutricionales
| Calorías | 451 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 8 g |
| Carbohidratos | 74 g |
| – de los cuales azúcar | 41 g |
| Grasas | 14 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 451 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el kulich se enfría tumbado?
Porque la miga aún no es estable cuando está caliente. Un bizcocho de levadura alto y muy suave se hunde bajo su propio peso si está en posición vertical. Tumbado y girado regularmente, el peso se distribuye hasta que el almidón cristaliza.
¿Cuántas calorías tiene una porción de kulich?
Unas 450 kcal por porción si se corta en doce trozos, con glaseado. La mantequilla, el azúcar y los frutos secos constituyen la mayor parte. Sin glaseado, son unas 390 kcal.
¿Por qué necesito un prefermento?
La mantequilla y el azúcar frenan considerablemente la levadura. En el prefermento, primero se multiplica sin problemas en un entorno líquido y bajo en azúcar, de modo que haya suficiente cantidad para hacer subir la rica masa principal.
¿Cuánto tiempo se conserva el kulich?
Aproximadamente una semana en una bolsa cerrada. El alto contenido de grasa y azúcar actúa como conservante. De hecho, mejora en los primeros días porque la humedad se distribuye de manera más uniforme.
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