Kulich
Pastel de Pascua ruso: un bizcocho alto de levadura con glaseado de azúcar, que se enfría tumbado.
- Preparación
- 45 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 50 min
- Total
- 7 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 451 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 45 min
- Cocción y horneado
- 50 min
- Reposo
- 6 h 10 min
Solo 1 h 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pastel de Pascua ruso: un bizcocho alto de levadura con glaseado de azúcar, que se enfría tumbado. Al igual que con el panettone, la miga aún no es estable cuando está caliente y colapsaría bajo su propio peso; sin embargo, a diferencia del panettone, el kulich no se cuelga, sino que se coloca sobre un cojín y se va girando. Tradicionalmente, se sirve en la mesa para la misa de Pascua.
Por qué funciona
La masa del kulich contiene mucha mantequilla, yemas de huevo y azúcar, y cada uno de estos tres ingredientes frena la levadura: la grasa se interpone entre las hebras de gluten, y el azúcar extrae agua de la levadura por ósmosis. Por eso, la masa necesita un prefermento. Solo en él la levadura se multiplica sin problemas en un entorno líquido y bajo en azúcar, de modo que en la masa principal haya suficiente cantidad para superar estos obstáculos. Sin prefermento, una masa tan rica apenas sube. El segundo punto es el enfriamiento en posición horizontal: la miga de un bizcocho de levadura alto y muy suave recién salido del horno aún no tiene suficiente estructura para soportar su propio peso; su almidón primero debe cristalizar. Tumbado de lado y girado de vez en cuando, el peso se distribuye y el kulich mantiene su altura.
Instrucciones paso a paso
- 1
Vorteig ansetzen
Verrühr die lauwarme Milch mit Hefe, Mehl und Zucker zu einem dünnen Brei. Abgedeckt 40 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche blasig aufgeht und deutlich nach Hefe riecht. Der Brei muss sichtbar arbeiten, sonst geht der Hauptteig später nicht.
- 2
Hauptteig kneten
Gib Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Vanille und Kardamom zum Vorteig und knete 10 Minuten. Arbeite dann die weiche Butter löffelweise ein und knete weitere 10 Minuten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.
- 3
Erste Gare
Lass den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat – rechne mit 2 Stunden. Reiche Hefeteige brauchen deutlich länger als magere. Geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.
- 4
Formen und zweite Gare
Heb die abgetropften Rosinen, das Orangeat und die Mandeln kurz unter. Füll den Teig zu zwei Dritteln in hohe, gefettete Formen. Noch einmal 90 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht. Heiz den Ofen rechtzeitig auf 170 °C vor.
- 5
Backen und abkühlen
Back den Kulitsch bei 170 °C rund 50 Minuten. Deck ihn nach 25 Minuten mit Alufolie ab, wenn die Haube zu dunkel wird. Nimm ihn aus der Form und leg ihn seitlich auf ein gefaltetes Handtuch, nicht aufrecht – dreh ihn alle 20 Minuten weiter.
- 6
Glasur aufziehen
Schlag das Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft zu einer dicken, glänzenden Glasur. Der Kulitsch muss dafür ganz kalt sein, sonst läuft sie herunter. Streich die Glasur über die Haube und streu sofort die Zuckerstreusel darauf.
Nuestros mejores consejos
- El prefermento no es opcional en esta masa. La mantequilla y el azúcar frenan tanto la levadura que, sin una multiplicación previa, no lograría su objetivo.
- Enfriar tumbado y girar. En posición vertical, la miga blanda se hunde bajo su propio peso, y el pastel alto se vuelve plano.
- En Rusia, el kulich se lleva tradicionalmente a la misa de Pascua junto con la paskha y los huevos pintados para ser bendecido. Es un dulce festivo, no un pastel de diario.
Variaciones deliciosas
Con azafrán
Remoja una pizca de azafrán en la leche tibia para el prefermento. Tiñe la miga de un color amarillo dorado y es común en algunas regiones.
Hornear en latas de conserva
Utiliza latas de conserva altas y limpias como molde. Dan la clásica forma estrecha y alta, para la que de otro modo se necesitarían moldes de papel especiales.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Esta receta solo usa las claras. Para las yemas hay destinos mejores que la basura.
Valores nutricionales
| Calorías | 451 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 8 g |
| Carbohidratos | 74 g |
| – de los cuales azúcar | 41 g |
| Grasas | 14 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 451 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el kulich se enfría tumbado?
Porque la miga aún no es estable cuando está caliente. Un bizcocho de levadura alto y muy suave se hunde bajo su propio peso si está en posición vertical. Tumbado y girado regularmente, el peso se distribuye hasta que el almidón cristaliza.
¿Cuántas calorías tiene una porción de kulich?
Unas 450 kcal por porción si se corta en doce trozos, con glaseado. La mantequilla, el azúcar y los frutos secos constituyen la mayor parte. Sin glaseado, son unas 390 kcal.
¿Por qué necesito un prefermento?
La mantequilla y el azúcar frenan considerablemente la levadura. En el prefermento, primero se multiplica sin problemas en un entorno líquido y bajo en azúcar, de modo que haya suficiente cantidad para hacer subir la rica masa principal.
¿Cuánto tiempo se conserva el kulich?
Aproximadamente una semana en una bolsa cerrada. El alto contenido de grasa y azúcar actúa como conservante. De hecho, mejora en los primeros días porque la humedad se distribuye de manera más uniforme.
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