Colomba Pasquale
La paloma de Pascua italiana: un pan dulce de masa madre similar al Panettone, pero con forma de paloma y una costra de almendras.
- Preparación
- 1 h
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 16 h 45 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 420 kcal
- Porciones
- 12 porciones
- Preparación
- 1 h
- Cocción y horneado
- 45 min
- Reposo
- 15 h
Solo 1 h 45 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
La paloma de Pascua italiana: un pan dulce de masa madre similar al Panettone, pero con forma de paloma y una costra de almendras. Técnicamente, la Colomba es una variante del Panettone: la misma masa rica en grasa y azúcar, el mismo proceso de dos etapas. Lo que la diferencia es el glaseado de almendras y clara de huevo, que se convierte en una costra crujiente en el horno.
Por qué funciona
Al igual que con el Panettone, el proceso de dos etapas no es una tradición, sino una necesidad: la grasa se interpone entre las hebras de gluten y el azúcar extrae agua de la levadura por ósmosis; en un solo paso, esta masa nunca podría formar una estructura estable. En la primera masa, ambos niveles son lo suficientemente bajos como para que se desarrolle una fuerte red de gluten durante la noche; solo después se añaden la mantequilla, las yemas y el azúcar en porciones. El glaseado es la verdadera particularidad de la Colomba y funciona como una masa de macarrón: la clara de huevo y el azúcar forman una red firme en el horno, las almendras aportan grasa y evitan que se endurezca demasiado. Como se aplica **antes** de hornear y la masa sigue subiendo debajo, se agrieta de forma controlada, de ahí su característico craquelado. Si se aplicara después de hornear, quedaría lisa y se descascarillaría.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar la primera masa
Disuelve la levadura en el agua tibia y amásala con la harina y el azúcar durante diez minutos hasta que quede suave. Añade las yemas de huevo una a una, luego la mantequilla en cubos; solo cuando el trozo anterior esté integrado, añade el siguiente.
- 2
Dejar levar toda la noche
Deja que la masa leve cubierta a unos 20 grados durante doce horas, hasta que haya triplicado su volumen. Duplicar no es suficiente: la red de gluten debe poder soportar la segunda carga de azúcar y grasa.
- 3
Desarrollar la segunda masa
Añade la harina y la sal y amasa durante diez minutos. Luego, incorpora alternativamente el azúcar, las yemas y la mantequilla en pequeñas porciones, junto con la vainilla y la ralladura de naranja, en total unos cuarenta minutos. Si la temperatura de la masa supera los 26 grados, haz una pausa y enfría el bol brevemente.
- 4
Naranja confitada y molde
Incorpora la naranja confitada solo brevemente, como máximo un minuto. Divide la masa en dos tiras, colócalas en forma de cruz en el molde de Colomba; la más larga será el cuerpo, la más corta las alas. Deja levar de cuatro a cinco horas, hasta que la masa casi alcance el borde.
- 5
Glasear y hornear
Mezcla las claras de huevo, las almendras molidas y el azúcar hasta obtener una masa untable y distribúyela sobre la masa levada **antes** de hornear. Espolvorea almendras enteras y azúcar perlado por encima. Hornea a 165 °C durante unos 45 minutos, hasta que la temperatura central alcance los 94 grados. Después, cuélgala boca abajo como un Panettone.
Nuestros mejores consejos
- El glaseado se aplica a la masa antes de hornear. Solo así se agrieta de forma controlada al subir y produce el típico craquelado; si se aplica después, se descascarilla.
- Los moldes de papel para Colomba se pueden encontrar en tiendas de repostería. Como alternativa, funciona un molde grande para pan, entonces solo faltará la forma de paloma, no el sabor.
- Deja enfriar boca abajo, igual que el Panettone. La miga aún no es estable cuando está caliente y se hundiría por su propio peso si se deja en posición vertical.
Variaciones deliciosas
Con chocolate
Sustituye la naranja confitada por 200 g de chocolate negro picado en trozos grandes. En Italia es ahora la variante más vendida, especialmente en familias con niños.
Sin naranja confitada
En su lugar, usa el doble de ralladura de naranja y 100 g de pasas. Para los que no les gusta la fruta confitada, el tono de naranja se mantiene.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Esta receta solo usa las claras. Para las yemas hay destinos mejores que la basura.
Valores nutricionales
| Calorías | 420 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 8 g |
| Carbohidratos | 54 g |
| – de los cuales azúcar | 33 g |
| Grasas | 19 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 420 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia con el Panettone?
La masa es casi idéntica. Lo que difiere es la forma, una paloma en lugar de un cilindro, el glaseado de almendras en la superficie y el relleno: la Colomba tradicionalmente solo contiene piel de naranja confitada, no pasas.
¿Cuántas calorías tiene una porción de Colomba?
Alrededor de 420 kcal por porción si se corta en doce porciones. El glaseado de almendras aporta por sí solo unas 90 kcal por porción y es, al mismo tiempo, la seña de identidad del dulce.
¿Por qué se agrieta el glaseado?
Porque se aplica antes de hornear y la masa sigue subiendo por debajo. El craquelado es intencionado y la característica distintiva de una Colomba; un glaseado liso significa que se aplicó demasiado tarde.
¿Cuánto tiempo se conserva la Colomba?
En una bolsa cerrada, unos ocho días, y al igual que el Panettone, incluso mejora en los primeros tres días. El alto contenido de grasa y azúcar actúa como conservante.
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