Masa de levadura
Una masa base dulce para trenzas, panecillos y berlinesas, y la respuesta a la pregunta de por qué a veces no sube.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 1 h 50 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 243 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 20 min
- Reposo
- 1 h 30 min
Solo 20 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Una masa base dulce para trenzas, panecillos y berlinesas, y la respuesta a la pregunta de por qué a veces no sube. En nueve de cada diez casos, el líquido estaba demasiado caliente: la levadura muere a partir de los 45 grados, y la leche que se siente caliente al tacto a menudo ya ha alcanzado esa temperatura. Tibio significa a temperatura corporal, no caliente.
Por qué funciona
La levadura es un hongo y, como todo organismo, tiene una temperatura óptima: entre 30 y 35 grados trabaja más rápido, y a partir de los 45 grados muere. Exactamente aquí es donde fracasan la mayoría de las masas de levadura, ya que la leche que se siente claramente caliente en la mano a menudo ya supera los 45 grados, por lo que la levadura muere antes de amasar la masa. El segundo punto es el amasado en sí. Al amasar, las proteínas del gluten se alinean y se entrelazan formando una estructura elástica que atrapa las burbujas de gas de la levadura; sin esta estructura, el dióxido de carbono se escapa y la masa no sube, incluso si la levadura está trabajando. El azúcar y la grasa frenan ambos procesos adicionalmente: el azúcar extrae agua de la levadura por ósmosis, y la grasa se interpone entre las hebras de gluten. Por eso, una masa de levadura dulce sube más lentamente que una masa de pan, y por eso la mantequilla se añade solo cuando la estructura ya está formada.
Instrucciones paso a paso
- 1
Atemperar el líquido
Calienta la leche a un máximo de 40 grados, debe sentirse neutra en la parte interior de la muñeca, no caliente. Disuelve la levadura en ella. Quien trabaje con demasiado calor aquí ya ha perdido la masa sin darse cuenta, ya que el error solo se nota una hora después.
- 2
Amasar sin mantequilla
Añade la harina, el azúcar, el huevo, la sal y la ralladura de limón y amasa durante ocho minutos hasta obtener una masa lisa. La mantequilla se deja fuera al principio: la grasa interfiere con la formación de la red de gluten, y la estructura debe estar formada antes de ablandarla con ella.
- 3
Incorporar la mantequilla
Añade la mantequilla blanda en trozos y amasa durante otros cinco minutos. La masa se deshará un poco y luego volverá a unirse, esto es normal. Estará lista cuando brille, se despegue de los bordes del bol y se pueda estirar finamente sin romperse.
- 4
Dejar levar hasta que duplique su volumen
Cubre la masa y colócala en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que haya duplicado su tamaño, a 24 grados unos 60 minutos, a 18 grados casi el doble de tiempo. Guíate por el volumen, no por el reloj. La prueba del dedo: una hendidura que vuelve lentamente significa que está lista.
- 5
Dar forma y segundo levado
Presiona la masa una vez para desgasificarla, dale forma según la receta y déjala levar otros 30 minutos. Este segundo levado más corto después de dar forma es la diferencia entre un bollo esponjoso y uno denso, quien lo mete directamente al horno no consigue ninguno de los dos.
Nuestros mejores consejos
- El líquido es la fuente de error más común. Por encima de los 45 grados la levadura muere, y uno solo se da cuenta cuando no ha pasado nada después de una hora.
- No pongas la sal directamente sobre la levadura. Le extrae agua y la frena, debe ir con la harina, no en la leche.
- La masa se puede dejar fermentar toda la noche en la nevera. Allí sube lentamente y desarrolla mucho más aroma; a la mañana siguiente, déjala aclimatar durante una hora.
Variaciones deliciosas
Masa de levadura salada
Reduce el azúcar a 20 g y sustituye la leche por agua. Base para panecillos de pizza, tarta de cebolla y bollería tipo pretzel.
Fermentación nocturna
Reduce la cantidad de levadura a 7 g de levadura fresca y deja la masa en la nevera durante doce horas. Significativamente más aromática, porque la levadura tiene más tiempo para generar subproductos.
Valores nutricionales
| Calorías | 243 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 6 g |
| Carbohidratos | 38 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 7 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 243 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no sube mi masa de levadura?
En la mayoría de los casos, el líquido estaba demasiado caliente, a partir de los 45 grados la levadura muere. Otras razones: levadura caducada, sal directamente sobre la levadura o un lugar demasiado frío. A 18 grados, la misma masa tarda casi el doble de tiempo.
¿Cuántas calorías tiene una porción?
Alrededor de 245 kcal por porción si se hacen doce porciones con toda la masa. Lo que se haga con ella decide el resto: una trenza de levadura se mantiene en este rango, una berlinesa rellena está muy por encima.
¿Levadura fresca o levadura seca?
Ambas funcionan. Un cubo de levadura fresca de 42 g equivale a unos 14 g de levadura seca. La levadura fresca debe disolverse en líquido, la levadura seca se puede añadir directamente a la harina, por lo demás no hay diferencia en el resultado.
¿Puedo congelar la masa de levadura?
Sí, lo mejor es hacerlo después del primer levado y de darle forma. Congelada se conserva tres meses; descongélala toda la noche en la nevera y luego haz el segundo levado a temperatura ambiente.
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