Hervir huevos: la tabla de tiempos
Desde pasados por agua hasta duros, seis tiempos, un método y la explicación de por qué el tamaño del huevo importa más que el reloj.
- Preparación
- 2 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 14 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 75 kcal
- Porciones
- 6 Huevos
- Preparación
- 2 min
- Cocción y horneado
- 12 min
Desde pasados por agua hasta duros, seis tiempos, un método y la explicación de por qué el tamaño del huevo importa más que el reloj. La clara coagula a 62 grados, la yema recién a 68, y de esos seis grados de diferencia surge cada consistencia. Los tiempos son para tamaño M directamente del refrigerador, puestos en agua ya hirviendo.
Por qué funciona
La clara y la yema coagulan a diferentes temperaturas, y en eso se basa toda la tabla: la clara empieza a endurecerse a unos 62 grados, la yema recién a 68. En los minutos intermedios, un frente de temperatura avanza de afuera hacia adentro, y dependiendo de cuándo se saque el huevo, habrá alcanzado la yema o no. Por eso el tiempo depende del tamaño del huevo, no solo de la consistencia deseada, un huevo tamaño L necesita alrededor de un minuto más que uno tamaño M a la misma temperatura central, porque el calor tiene un camino más largo. El borde verde alrededor de una yema dura no es deterioro, sino sulfuro de hierro: si se hierve demasiado tiempo, el azufre de la clara reacciona con el hierro de la yema. Enfriarlo inmediatamente detiene la reacción.
Instrucciones paso a paso
- 1
Llevar el agua a ebullición
Lleva a ebullición suficiente agua para que los huevos queden apenas cubiertos y añade la sal. Poca agua vuelve a tomar temperatura más rápido después de poner los huevos fríos, y es exactamente este tiempo de espera el que de otro modo falsea los tiempos.
- 2
Poner los huevos con cuidado
Deja que los huevos se deslicen en el agua hirviendo con una cuchara y baja el fuego inmediatamente a un hervor suave. El agua hirviendo a borbotones golpea los huevos entre sí y hace que se rompan. A partir de ahora corre el reloj.
- 3
Tomar el tiempo según la tabla
Toma el tiempo de la tabla de arriba. Para el tamaño L suma un minuto, para el S resta uno. Los huevos directamente del refrigerador son la referencia, los que están a temperatura ambiente necesitan unos treinta segundos menos.
- 4
Enfriar inmediatamente
Saca los huevos y ponlos inmediatamente en agua helada. Esto detiene el proceso de cocción de golpe, evita el borde verde y separa la cáscara de la membrana, un huevo enfriado se pela mucho más fácilmente.
Nuestros mejores consejos
- Ponerlos en agua hirviendo, no llevarlos a ebullición en agua fría. Solo así el tiempo es reproducible, al llevar a ebullición depende del tamaño de la olla y la potencia de la estufa.
- Los huevos más viejos se pelan mejor que los frescos. El valor del pH de la clara aumenta con el tiempo de almacenamiento, por lo que se adhiere menos a la membrana de la cáscara. Para los huevos duros vale la pena usar el paquete de la semana pasada.
- El borde verde alrededor de la yema es inofensivo: sulfuro de hierro de la reacción del azufre y el hierro. Solo se forma si se hierve demasiado tiempo y se puede evitar enfriándolo inmediatamente.
Variaciones deliciosas
Huevo onsen a 64 °C
Cocina los huevos durante 45 minutos a 64 grados constantes. Entonces la clara apenas ha cuajado y la yema está cremosa, la inversión del huevo normal, porque la temperatura está entre los dos puntos de coagulación.
Huevos marinados para ramen
Pela los huevos de seis minutos y ponlos a marinar toda la noche en salsa de soja, mirin y agua a partes iguales. No más de 24 horas, de lo contrario la clara se volverá gomosa.
Valores nutricionales
| Calorías | 75 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 7 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 5 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 75 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tiene que hervir un huevo pasado por agua?
Cinco minutos para el tamaño M, directamente del refrigerador al agua ya hirviendo. Entonces la clara está firme y la yema caliente y líquida. Para el tamaño L suma un minuto.
¿Cuánto tiempo para un huevo duro?
Once minutos. Más tiempo no es mejor, a partir de unos trece minutos se forma el borde verde alrededor de la yema y la clara se vuelve gomosa.
¿Cuántas calorías tiene un huevo?
Alrededor de 75 kcal por huevo de tamaño M, con unos 7 g de proteína. El tiempo de cocción no cambia esto, los huevos cocidos y crudos tienen los mismos valores nutricionales.
¿Por qué algunos huevos son difíciles de pelar?
Porque son muy frescos. A medida que envejecen, el valor del pH de la clara aumenta, por lo que se adhiere con menos firmeza a la membrana interna de la cáscara. Enfriarlos también ayuda, pero no reemplaza el efecto del envejecimiento.
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