Crème brûlée
Crema de vainilla sedosa bajo una costra de caramelo vítreo que se quiebra al golpearla.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 5 h 5 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 400 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 45 min
- Reposo
- 4 h
Solo 1 h 5 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Crema de vainilla sedosa bajo una costra de caramelo vítreo que se quiebra al golpearla. La crema se hornea al baño maría para que cuaje de manera uniforme y sin burbujas, y debe estar completamente fría antes de caramelizarla. Un postre que se puede preparar perfectamente el día anterior.
Por qué funciona
La yema de huevo cuaja entre 80 y 85 °C. Por encima de esa temperatura se coagula en pequeños grumos, y la crema se vuelve granulosa en lugar de sedosa, un margen de unos pocos grados. El baño maría mantiene la temperatura alrededor de los moldes constante justo por debajo del punto crítico, ya que el agua no supera los 100 °C y amortigua las fluctuaciones de temperatura del horno. Que el centro aún tiemble al sacarlo es correcto: el calor residual terminará de cocinarlo en los minutos siguientes.
Instrucciones paso a paso
- 1
Aromatizar la nata
Raspa las semillas de la vaina de vainilla y ponlas junto con la vaina, la nata y la leche en un cazo. Caliéntalo todo hasta que humee ligeramente por los bordes, pero sin que llegue a hervir en ningún caso, y retíralo del fuego. Deja reposar la mezcla tapada durante veinte minutos para que el aroma de la vainilla se disuelva por completo.
- 2
Batir las yemas
Mezcla las yemas, el azúcar y la pizca de sal en un bol solo hasta que el azúcar se haya disuelto y la masa tenga un color amarillo claro. Incorpora la menor cantidad de aire posible, ya que las burbujas de aire se convierten en una superficie porosa en el horno y estropean la textura lisa.
- 3
Temperar
Vierte la nata caliente en un chorrito fino sobre las yemas sin dejar de remover. Si viertes demasiado rápido, el huevo se cuajará y obtendrás huevos revueltos en lugar de crema. A continuación, pasa la masa por un colador fino para retirar la vaina de vainilla y los posibles hilos de clara de huevo.
- 4
Hornear al baño maría
Reparte la crema en seis moldes planos y colócalos en una bandeja honda. Vierte agua hirviendo hasta que los moldes queden cubiertos hasta la mitad. Hornea todo a 150 °C de 40 a 45 minutos, hasta que la crema esté firme por los bordes y el centro aún tiemble ligeramente como la gelatina.
- 5
Enfriar y caramelizar
Saca los moldes del baño maría, déjalos enfriar y mételos en la nevera al menos cuatro horas, mejor toda la noche. Justo antes de servir, espolvorea una cucharadita de azúcar uniformemente sobre cada uno y caramelízalo con el soplete hasta que esté marrón oscuro y vítreo.
Nuestros mejores consejos
- La crema debe salir del horno mientras el centro aún tiembla. Si se hornea hasta que esté firme, se volverá granulosa al enfriarse.
- Quema la costra de azúcar justo antes de servir, de lo contrario se ablandará en veinte minutos.
- Los moldes planos y anchos dan una mejor proporción de costra a crema que los altos y estrechos.
Variaciones deliciosas
Sin soplete
Coloca los moldes dos minutos bajo el grill del horno precalentado, directamente debajo de la resistencia, y no te alejes.
Con haba tonka
En lugar de vainilla, deja infusionar media haba tonka rallada en la nata, lo que le da un aroma cálido y almendrado.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 400 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 21 g |
| – de los cuales azúcar | 21 g |
| Grasas | 33 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 400 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- La crema está firme y tiene burbujas
- Horneada a demasiada temperatura. La crema solo debe cuajar, no hervir, por eso el baño maría, y el horno se mantiene entre 100 y 120 °C. Está lista cuando el centro aún tiembla ligeramente al moverla; se volverá firme en la nevera.
- El azúcar no queda crujiente, sino correoso
- La crema aún estaba caliente o húmeda. Debe estar completamente fría durante al menos cuatro horas, seca la superficie brevemente con papel de cocina antes de azucarar. Y se carameliza justo antes de servir: después de veinte minutos, el azúcar ha absorbido la humedad y vuelve a estar blando.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi crema está granulosa?
Se horneó a demasiada temperatura o durante demasiado tiempo. El baño maría y los 150 °C son cruciales, al igual que sacarla mientras el centro aún tiembla.
¿Se puede hacer sin soplete?
Bajo el grill del horno sí, pero la crema se calienta ligeramente. Un pequeño soplete de cocina es la solución más fiable y cuesta poco.
¿Cuánto tiempo se conserva la crème brûlée?
Sin la costra, tres días en la nevera, tapada. Siempre se carameliza justo antes de servir.
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