Caldo de pollo casero
Un pollo entero, agua fría, tres horas a 90 grados y nunca dejar que hierva a borbotones.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h
- Total
- 3 h 20 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 42 kcal
- Porciones
- 8 porciones
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 3 h
Un pollo entero, agua fría, tres horas a 90 grados y nunca dejar que hierva a borbotones. La diferencia entre un caldo dorado y transparente y uno turbio no está en los ingredientes, sino en la temperatura. El resultado es la base perfecta para sopas, risottos, salsas y la mitad de las recetas de esta página.
Por qué funciona
Un caldo se vuelve turbio porque las proteínas de la carne y los huesos se rompen al hervir a borbotones y se distribuyen en el agua como finas partículas en suspensión. A una temperatura de 85 a 90 grados, cuando solo sube una burbuja cada pocos segundos, esa misma proteína se coagula en copos más grandes que flotan en la superficie y se pueden retirar fácilmente. Ese es todo el truco. El segundo punto clave es empezar en frío. En el agua fría, los sabores solubles se extraen lentamente antes de que la proteína exterior se coagule y selle los poros. Además, la sal se omite hasta que el caldo esté listo, ya que tres litros se reducen a dos, por lo que un caldo correctamente salado al principio resultaría incomible al final.
Instrucciones paso a paso
- 1
Empezar en frío
Pon el pollo en una olla grande y vierte el agua fría por encima hasta que quede cubierto por dos dedos. Empezar en frío no es un detalle menor. En el agua caliente, la proteína de la superficie se coagula inmediatamente y la sella, lo que hace que el sabor se quede en la carne en lugar de pasar al caldo.
- 2
Calentar lentamente y espumar
Lleva la olla a fuego medio para que hierva a fuego lento muy suavemente, lo que tardará unos veinte minutos. Durante este tiempo se acumulará una espuma gris en la superficie. Retírala con un cucharón hasta que apenas salga más. Se trata de proteína coagulada, y si la remueves, obtendrás un caldo turbio.
- 3
Añadir las verduras y dejar reposar tres horas
Añade ahora las verduras y las especias. Deja la piel de la cebolla, ya que le dará al caldo un color dorado. Mantén la olla durante tres horas a una temperatura de 85 a 90 grados. En la superficie solo debe subir una burbuja cada pocos segundos, nada más. No tapes la olla, de lo contrario la temperatura subirá.
- 4
Colar y desgrasar
Saca el pollo y pasa el caldo por un colador fino sin presionar los trozos de verdura, ya que la verdura exprimida enturbia el caldo en cuestión de segundos. Deja enfriar el caldo. La grasa se solidificará en la parte superior y al día siguiente se podrá retirar como un disco. Es en este momento cuando debes añadir la sal.
Nuestros mejores consejos
- Nunca dejes que hierva a borbotones. Debe subir exactamente una burbuja cada pocos segundos. Cualquier grado de más convierte un caldo claro en uno turbio, y no hay vuelta atrás.
- Añade la sal solo al final. Tres litros se reducen a dos, y lo que al principio estaba bien de sal, al final quedará demasiado salado.
- No tires la carne. Después de tres horas estará tierna y se deshará sola, lo que te dará suficiente para otras dos comidas.
Variaciones deliciosas
Caldo base asiático
Omite el apio y el laurel, y en su lugar añade un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, cuatro cebolletas y un anís estrellado. Es la base perfecta para ramen y pho.
Con sobras en lugar de un pollo entero
La carcasa de un pollo asado junto con dos muslos rinden dos litros de caldo sustancioso. Las carcasas se pueden guardar y congelar hasta tener suficientes para llenar una olla.
¿Qué sobra?
Después del caldo queda la carne. Está hecha y se deshace sola.
Valores nutricionales
| Calorías | 42 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 1 g |
| – de los cuales azúcar | 1 g |
| Grasas | 2 g |
| Fibra | 0 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me ha quedado turbio el caldo?
Ha hervido a borbotones en lugar de a fuego lento. El agua hirviendo rompe la proteína coagulada en partículas muy finas que ya no se pueden retirar. La segunda causa más común es haber presionado las verduras al colar. En cuanto al sabor, ninguna de las dos cosas supone un problema, solo afecta a la presentación.
¿Cuál es la mejor manera de congelar el caldo?
Redúcelo a la mitad y viértelo en bandejas para cubitos de hielo. De este modo, cabe el doble de cantidad en el congelador y puedes sacar porciones individuales. Para utilizarlo, dilúyelo con la misma cantidad de agua. Un cubito equivale a unos 30 ml de caldo listo para tomar.
¿Gallina para sopa o pollo asado?
Una gallina para sopa es un ave de más edad con más tejido conectivo y produce un caldo más fuerte y rico en gelatina, lo que se nota porque se gelifica en la nevera. Un pollo asado joven también sirve, pero solo necesita dos horas y aporta menos cuerpo.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Sopas y guisosSopa de verduras con cualquier verdura
Un kilo de verduras, una cebolla, un litro de caldo, el resto es decidir qué tan cremosa y qué tan especiada la quieres.
Recetas básicasCaldo de verduras casero
Listo en 45 minutos, ya que si se cocina más tiempo no se vuelve más sabroso, sino amargo.
Recetas básicasCaldo con restos de verduras
La bolsa de congelación junto al congelador se va llenando hasta que está a tope, y entonces el caldo no cuesta nada.