Caldo con restos de verduras
La bolsa de congelación junto al congelador se va llenando hasta que está a tope, y entonces el caldo no cuesta nada.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 55 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 16 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción y horneado
- 45 min
La bolsa de congelación junto al congelador se va llenando hasta que está a tope, y entonces el caldo no cuesta nada. Las cáscaras de cebolla, los extremos de las zanahorias, las hojas verdes del puerro y los tallos de apio aportan exactamente el mismo sabor que las verduras enteras. Lo que no debe incluirse, sin embargo, es una lista corta e importante.
Por qué funciona
Las sustancias que dan sabor a las verduras no se encuentran en la pulpa, sino en gran parte en las capas exteriores. En la cáscara de la cebolla se encuentra el pigmento quercetina, que tiñe el caldo de un color marrón dorado, y en la cáscara de la zanahoria y las hojas verdes del puerro se encuentran los terpenos aromáticos. Para un caldo que de todos modos se va a colar, la cáscara no es el resto, sino la parte más interesante. El límite de tiempo de 45 minutos se aplica aquí como en cualquier caldo de verduras: después de ese tiempo, las paredes celulares están vacías y solo se disuelven sustancias amargas. Y la lista de exclusión tiene razones sólidas: las verduras de la familia de las coles liberan compuestos de azufre al cocinarse durante mucho tiempo, las cáscaras de patata liberan almidón, que enturbia el caldo y hace que se estropee más rápido, y la remolacha lo tiñe todo de rosa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Recolectar hasta que la bolsa esté llena
Recolecta los restos de verduras durante semanas en una bolsa de congelación en el congelador. Puedes incluir cáscaras de cebolla y ajo, extremos de zanahoria y apio, hojas verdes de puerro, tallos de champiñones y tallos de hierbas. No debes incluir ningún tipo de col, cáscaras de patata ni remolacha.
- 2
Tostar congelado
Pon los restos congelados con el aceite en una olla grande y tuéstalos durante cinco minutos a fuego fuerte hasta que cojan color. No es necesario descongelarlos, al contrario, el agua de descongelación liberada se evapora en el proceso y el tostado es más rápido.
- 3
Verter el agua y cocinar a fuego lento durante 45 minutos
Añade los tomates, los boletus, el laurel y la pimienta, vierte el agua fría y deja que todo hierva a fuego lento sin tapar durante 45 minutos. Más tiempo no hace que el caldo sea más fuerte, sino amargo, ya que las verduras liberan su sabor rápidamente.
- 4
Colar
Pasa el caldo por un colador fino y no exprimas los restos en el proceso, ya que las verduras exprimidas lo enturbian inmediatamente. Congélalo sin sal, así se mantendrá flexible para sopas, risottos y como líquido de cocción.
Nuestros mejores consejos
- Nada de col, nada de cáscaras de patata, nada de remolacha. La col se vuelve sulfurosa, el almidón de patata hace que el caldo se enturbie y dure poco, y la remolacha lo tiñe todo.
- Congelado directamente a la olla. Descongelar solo cuesta tiempo, y el agua de descongelación se evapora de todos modos al tostar.
- Dos boletus secos y un tomate son los dos ingredientes que deberías comprar aparte. Aportan el glutamato que las cáscaras por sí solas no tienen.
Variaciones deliciosas
Reducir a pasta de caldo
Reduce el caldo colado a una cuarta parte y tritúralo con un 15 por ciento de sal. En un tarro de cristal se conserva durante meses, y una cucharadita sustituye a un cubito de caldo, lo que ahorra mucho más espacio que el caldo líquido en el congelador.
Con cáscaras de gambas
Recolecta las cáscaras de las gambas y tuéstalas también. Aportan un toque marino sorprendentemente fuerte y convierten el caldo de verduras en la base para risottos y sopas de pescado.
Valores nutricionales
| Calorías | 16 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 1 g |
| Carbohidratos | 3 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 0 g |
| Fibra | 0 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que lavar las verduras antes?
Sí, antes de recolectarlas. La tierra en los extremos de las zanahorias y el apio hace que el caldo quede arenoso, y una vez dentro ya no se puede sacar. En el caso de los productos ecológicos basta con cepillarlos enérgicamente, pero en el caso de los productos convencionales las cáscaras deben lavarse a fondo.
¿Cuánto tiempo puedo recolectar los restos?
De tres a cuatro meses en el congelador. Después de ese tiempo cogen quemaduras por congelación y saben a moho. Un hogar normal llena la bolsa en dos o tres semanas, y 600 g son suficientes para dos litros y medio de caldo.
¿Sabe peor el caldo de cáscaras que el caldo de verduras normal?
No, a menudo incluso más fuerte. La mayoría de los compuestos aromáticos se encuentran en las capas exteriores, y para un caldo que se va a colar, el aspecto visual no importa. Lo que falta es dulzor, que se puede recuperar tostando una zanahoria o una cebolla entera.
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