Auténtico goulash de ternera
Carne de ternera tierna como la mantequilla en una salsa oscura de cebolla, guisada pacientemente hasta que se deshace en la boca.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 2 h 20 min
- Total
- 2 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 724 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 2 h 20 min
Un buen goulash no tiene secretos, solo necesita tiempo. La misma cantidad de cebollas que de carne, doradas lentamente, y luego todo guisado junto durante al menos dos horas. Así se crea una salsa profunda y espesa sin necesidad de harina. El colágeno de la carne de morcillo se funde y espesa la salsa por sí solo. Acompáñalo con patatas cocidas, pasta o pan fresco.
Por qué funciona
El morcillo y la espaldilla están llenos de colágeno, que se mantiene duro si se fríe poco tiempo. Solo a partir de unos 70 °C y durante horas se transforma en gelatina, la misma gelatina que luego dará a la salsa su textura espesa. Precisamente por eso el goulash no necesita harina: la consistencia proviene de la propia carne, ayudada por las cebollas, que se deshacen por completo durante la larga cocción.
Instrucciones paso a paso
- 1
Dorar la carne
Seca los dados de carne con papel de cocina, sálalos y dóralos a fuego fuerte por todos lados en mantequilla clarificada, haciéndolo por tandas. No sobrecargues la sartén, de lo contrario la carne se cocerá en su propio jugo en lugar de dorarse. Saca los trozos listos y resérvalos.
- 2
Dorar las cebollas
Fríe las cebollas en la misma olla a fuego medio de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas. Este es el paso más importante para el sabor, así que tómate tu tiempo. Añade el ajo y la pasta de tomate y tuéstalos brevemente.
- 3
Condimentar y desglasar
Retira la olla del fuego un momento y añade el pimentón, ya que a fuego fuerte se quema y se vuelve amargo. Desglasa con el vino tinto y raspa el fondo oscuro de la olla, eso es puro sabor.
- 4
Guisar
Vuelve a poner la carne en la olla y cúbrela apenas con caldo. Añade el laurel y el comino, llévalo a ebullición y luego déjalo cocer a fuego muy lento y tapado de 2 a 2,5 horas, hasta que la carne casi se deshaga sola.
- 5
Sazonar
Quita la tapa y deja que la salsa se reduzca destapada durante 15 minutos si es necesario. Al final, sazona con vinagre de vino tinto, sal y pimienta, ya que precisamente este toque de acidez redondea el goulash.
Nuestros mejores consejos
- El goulash sabe aún mejor al segundo día, así que puedes cocinarlo el día anterior sin problema.
- No escatimes en cebollas: se deshacen casi por completo y espesan la salsa.
- Si la salsa queda muy líquida, aplasta un par de trozos de carne en lugar de añadir harina.
Variaciones deliciosas
Estilo Szeged
Añade 300 g de chucrut escurrido en la última media hora de cocción y sírvelo con una cucharada de crema agria.
Con pimientos (Pörkölt)
Añade dos pimientos rojos en tiras durante la cocción para un toque más húngaro y afrutado.
Valores nutricionales
| Calorías | 724 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 57 g |
| Carbohidratos | 24 g |
| – de los cuales azúcar | 15 g |
| Grasas | 39 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 724 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es la más adecuada?
Piezas veteadas con tejido conectivo: morcillo, espaldilla o aguja. El solomillo magro o la carne para rollitos se secan y endurecen al guisarlos, aquí el colágeno es tu amigo.
¿Por qué me queda duro el goulash?
Normalmente el tiempo de cocción fue demasiado corto o el fuego demasiado alto. La carne rica en tejido conectivo debe cocerse a fuego lento durante mucho tiempo para que el colágeno se funda en gelatina. Pasa por una fase dura antes de volverse tierna, simplemente sigue guisando.
¿Puedo congelar el goulash?
Sí, muy bien. Déjalo enfriar por completo, congélalo en porciones y aguantará 3 meses. Descongélalo y caliéntalo lentamente en una olla.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Sopas y guisosChili con Carne
Guiso sustancioso de carne picada de ternera, frijoles y tomates, cocinado a fuego lento y con un sabor profundo y especiado.
CenaPelmeni
Pequeñas empanadillas rusas con un jugoso relleno de carne, salteadas en mantequilla y servidas con crema agria.
CenaPastel de carne con puré de papas
Jugoso pastel de carne con un glaseado de kétchup, acompañado de un puré cremoso y salsa.