Auténtico goulash de ternera
Carne de ternera tierna como la mantequilla en una salsa oscura de cebolla, guisada pacientemente hasta que se deshace en la boca.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h
- Total
- 3 h 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 724 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 3 h
Un buen goulash no tiene secretos, solo necesita tiempo. La misma cantidad de cebollas que de carne, doradas lentamente, y luego todo guisado junto durante al menos dos horas. Así se crea una salsa profunda y espesa sin necesidad de harina. El colágeno de la carne de morcillo se funde y espesa la salsa por sí solo. Acompáñalo con patatas cocidas, pasta o pan fresco.
Por qué funciona
El morcillo y la espaldilla están llenos de colágeno, que se mantiene duro si se fríe poco tiempo. Solo a partir de unos 70 °C y durante horas se transforma en gelatina, la misma gelatina que luego dará a la salsa su textura espesa. Precisamente por eso el goulash no necesita harina: la consistencia proviene de la propia carne, ayudada por las cebollas, que se deshacen por completo durante la larga cocción.
Instrucciones paso a paso
- 1
Fleisch anbraten
Tupf die Fleischwürfel trocken, salz sie und brate sie in Butterschmalz portionsweise rundum braun. Leg immer nur so viel in den Topf, dass Platz zwischen den Stücken bleibt. Nimm die fertigen Würfel heraus.
- 2
Zwiebeln bräunen
Schmor die Zwiebeln im selben Topf bei mittlerer Hitze 15 Minuten, bis sie goldbraun und weich sind. Rühr ab und zu um. Gib Knoblauch und Tomatenmark dazu und röste beides eine Minute mit.
- 3
Würzen & ablöschen
Zieh den Topf vom Herd und rühr beide Paprikapulver ein – auf voller Hitze wird das Pulver bitter. Lösch mit dem Rotwein ab und kratz den braunen Satz vom Boden los. Lass den Wein einmal aufkochen.
- 4
Leise schmoren
Gib das Fleisch zurück in den Topf und füll mit Brühe auf, bis es knapp bedeckt ist. Lorbeer und Kümmel dazu, einmal aufkochen. Dann Deckel drauf, kleinste Hitze, 2 bis 2,5 Stunden. Fertig ist es, wenn ein Würfel unter dem Löffel zerfällt.
- 5
Sauce abschmecken
Nimm den Deckel ab und lass die Sauce 15 Minuten offen einkochen, falls sie dir zu dünn ist. Rühr den Rotweinessig nach geschmack unter und schmeck mit Salz und Pfeffer ab. Der Schuss Säure macht die Sauce rund.
Nuestros mejores consejos
- Am zweiten Tag schmeckt Gulasch besser – wenn du kannst, koch es am Vortag.
- Wird die Sauce zu dünn, zerdrück ein paar Fleischwürfel am Topfrand statt Mehl einzurühren.
- Kein Rotwein da? Nimm dieselbe Menge Brühe und einen zweiten Löffel Essig dazu.
Variaciones deliciosas
Szegediner Art
300 g abgetropftes Sauerkraut in der letzten halben Stunde mitschmoren, dazu einen Klecks Schmand. Das Kraut macht das Gulasch säuerlich und leichter.
Mit Paprika (Pörkölt)
Zwei rote Spitzpaprika in Streifen ab der letzten Stunde mitschmoren. Das Gulasch wird fruchtiger und näher am ungarischen Original.
Valores nutricionales
| Calorías | 724 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 57 g |
| Carbohidratos | 24 g |
| – de los cuales azúcar | 15 g |
| Grasas | 39 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 724 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Wade, Schulter oder Nacken. Diese Stücke sind von Bindegewebe durchzogen, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und die Sauce bindet. Filet oder Rouladenfleisch ist zu mager und wird im Topf trocken und faserig.
Warum wird mein Gulasch zäh?
Zu kurz gegart oder zu heiß. Bindegewebsreiches Fleisch durchläuft eine zähe Phase, bevor es zart wird – wer dann aufhört, hat zähes Fleisch auf dem Teller. Stell die Hitze runter und gib ihm eine weitere halbe Stunde.
Kann ich Gulasch einfrieren?
Ja. Lass es vollständig abkühlen und frier es portionsweise ein, dann hält es 3 Monate. Auftauen im Kühlschrank, erwärmen bei kleiner Hitze im Topf – in der Mikrowelle wird das Fleisch strohig.
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