Vitello tonnato
Kaltes Kalbfleisch unter cremiger Thunfischsauce – die piemontesische Vorspeise, die einen Tag vorher fertig wird.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 14 Std. 40 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 530 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std.
- Ruhen & Ziehen
- 13 Std.
Davon 1 Std. 40 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der Topf kommt vom Herd, das Fleisch bleibt darin – über Nacht im Sud, sonst wird die magere Nuss trocken. Danach entscheidet nur noch ein scharfes Messer. Ein Gericht für heiße Tage: Es kommt kalt auf den Tisch und wartet im Kühlschrank.
Warum das funktioniert
Kalbsnuss ist so mager, dass sie kein Fett hat, das Feuchtigkeit halten könnte. Heiß aus dem Topf genommen dampft sie aus und wird trocken; im Sud abgekühlt zieht sie Flüssigkeit zurück. Deshalb bleibt der Deckel drauf und der Topf steht über Nacht im Kühlschrank – mit dem Fleisch darin.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch garen
Setz Kalbfleisch, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Wein, Lorbeer und Salz in kaltem Wasser auf. Bring alles einmal hoch und zieh dann die Hitze zurück, bis nur noch kleine Bläschen aufsteigen. 50 bis 60 Minuten leise ziehen lassen. Sprudelndes Wasser macht das magere Fleisch trocken.
- 2
Im Sud auskühlen
Nimm den Topf vom Herd und lass das Fleisch im Sud stehen, bis alles handwarm ist. Dann über Nacht in den Kühlschrank, das Fleisch weiter im Sud. Herausgenommen und an der Luft abgekühlt verliert die Nuss spürbar Saft.
- 3
Sauce mixen
Mix Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft, Pfeffer und 4 EL vom kalten Sud glatt. Heb die Mayonnaise mit dem Löffel unter, statt sie mitzumixen – im Mixer kann sie kippen. Die Sauce soll dickflüssig vom Löffel laufen, sonst noch etwas Sud dazu.
- 4
Hauchdünn aufschneiden
Schneide das eiskalte Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben. Je kälter das Stück, desto sauberer der Schnitt – nimm es direkt aus dem Kühlschrank. Ein stumpfes Messer reißt die Scheiben, dann zerfallen sie auf der Platte.
- 5
Anrichten
Leg die Scheiben überlappend auf eine Platte und überzieh sie großzügig mit der Sauce. Eine Stunde in den Kühlschrank, damit alles durchzieht. Nimm die Platte 20 Minuten vor dem Essen heraus – eiskalt schmeckt die Sauce flach. Kapern darüber.
Unsere besten Tipps
- Die Kalbsnuss beim Metzger am Stück bestellen und in Küchengarn binden lassen – gebunden bleibt sie rund und lässt sich gleichmäßig aufschneiden.
- Thunfisch in Öl, nicht im eigenen Saft. Das Öl trägt Aroma, ohne Öl wird die Sauce trocken und faserig.
- Kapern und Sardellen vorher abspülen. Beide sind stark gesalzen, und die fertige Sauce lässt sich kaum noch entsalzen.
Leckere Varianten
Klassisch ohne Mayonnaise
Die ältere piemontesische Fassung bindet die Sauce mit hart gekochtem Eigelb und Olivenöl. Säuerlicher, weniger cremig, und näher am Original.
Mit Hähnchen
Hähnchenbrust statt Kalbfleisch im Sud garen, etwa 25 Minuten. Deutlich günstiger, und die Sauce trägt das Gericht ohnehin.
Nährwerte
| Kalorien | 530 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 38 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 37 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 530 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Passt Kalbfleisch wirklich zu Thunfisch?
Ja, erstaunlich gut. Das milde, magere Kalbfleisch braucht eine salzige, säuerliche Begleitung, und die Sauce braucht einen neutralen Träger. Im Piemont hält sich die Kombination seit über zweihundert Jahren.
Wie viele Kalorien hat Vitello tonnato?
Rund 530 kcal pro Portion bei sechs Portionen. Der größte Teil steckt in der Sauce – das Kalbfleisch selbst liegt bei etwa 150 kcal je Portion. Wer sparen will, streicht Mayonnaise, nicht Fleisch.
Warum ist mein Kalbfleisch trocken?
Es kam heiß aus dem Sud. Kalbsnuss ist sehr mager und verliert an der Luft schnell Feuchtigkeit; im Sud abgekühlt zieht sie einen Teil zurück. Retten lässt sich das nicht – dünner schneiden hilft ein wenig.
Kann ich es vorbereiten?
Ja, sogar besser als frisch. Fleisch und Sauce lassen sich einen Tag vorher fertigstellen, und das angerichtete Gericht braucht ohnehin eine Stunde zum Durchziehen. Nur die Kapern kommen kurz vor dem Servieren darüber.
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