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Vitello tonnato – fertig angerichtet und serviert
AbendessenSommerSalateItalienisch

Vitello tonnato

Kalbfleisch in Thunfischsauce – die piemontesische Vorspeise, bei der beides zusammen besser ist als getrennt.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
1 Std.
Gesamt
13 Std. 30 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
530 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
1 Std.
Ruhen & Ziehen
12 Std.

Davon 1 Std. 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Kalbfleisch in Thunfischsauce – die piemontesische Vorspeise, bei der beides zusammen besser ist als getrennt. Die Kombination klingt befremdlich und funktioniert seit zweihundert Jahren: Das milde, kalt aufgeschnittene Kalbfleisch braucht eine salzige, säuerliche Sauce, und der Thunfisch braucht etwas, das ihn trägt. Das Fleisch gart dabei im Sud und wird darin kalt.

Warum das funktioniert

Der wichtigste Schritt ist, das Kalbfleisch im eigenen Sud auskühlen zu lassen, und der Grund ist Wasserverlust. Nimmt man ein gegartes Stück Fleisch heiß aus der Flüssigkeit, entweicht beim Abkühlen Dampf und das Fleisch trocknet aus – bei einem mageren Stück wie der Kalbsnuss besonders schnell, weil ihm das Fett fehlt, das Feuchtigkeit halten könnte. Im Sud abgekühlt zieht das Fleisch dagegen Flüssigkeit zurück und bleibt saftig. Der zweite Punkt betrifft die Schnittstärke: Kalt aufgeschnittenes Fleisch wirkt zäher als warmes, weil das Kollagen wieder erstarrt ist. Hauchdünne Scheiben umgehen das, weil die Faserstücke so kurz sind, dass sie beim Kauen kaum Widerstand leisten – deshalb ist ein scharfes Messer hier wichtiger als beim Braten. Die Sauce ist im Kern eine Mayonnaise, in die Thunfisch und Kapern eingemixt werden; ihr Fett puffert das Salz des Fischs.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Fleisch garen

    Setz das Kalbfleisch mit Karotte, Zwiebel, Sellerie, Wein, Lorbeer und Salz in kaltem Wasser auf, bring alles zum Simmern und lass es 50 bis 60 Minuten leise ziehen. Es darf nicht kochen – bei sprudelndem Wasser ziehen sich die Fasern zusammen und das magere Fleisch wird trocken.

  2. Im Sud auskühlen lassen

    Nimm den Topf vom Herd und lass das Fleisch **im Sud** vollständig abkühlen, dann über Nacht darin in den Kühlschrank. Das ist der Schritt, der über saftig und trocken entscheidet: Herausgenommen und an der Luft abgekühlt verliert die magere Kalbsnuss spürbar Feuchtigkeit.

  3. Sauce mixen

    Mix Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft und vier Esslöffel des abgekühlten Suds glatt und hebe die Mayonnaise unter – nicht mitmixen, sonst kann sie brechen. Die Sauce soll dickflüssig vom Löffel laufen; mit weiterem Sud verdünnen.

  4. Hauchdünn aufschneiden

    Schneide das eiskalte Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben, quer zur Faser. Kalt geschnitten wirkt Fleisch zäher als warm – nur sehr dünne Scheiben umgehen das. Wer eine Aufschnittmaschine hat, ist hier im Vorteil.

  5. Anrichten

    Leg die Scheiben überlappend auf eine Platte, überzieh sie großzügig mit der Sauce und lass alles eine Stunde im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren mit Kapern bestreuen. Zimmerwarm servieren, nicht eiskalt – aus dem Kühlschrank schmeckt die Sauce flach.

Unsere besten Tipps

  • Das Fleisch muss im Sud abkühlen. Es ist der einzige Schritt, der bei diesem Gericht wirklich schiefgehen kann, und er kostet nur Zeit, keine Arbeit.
  • Thunfisch in Öl, nicht in Wasser. Das Öl trägt Aroma und macht die Sauce geschmeidiger – Thunfisch in eigenem Saft ergibt eine trockene, faserige Sauce.
  • Die Mayonnaise unterheben statt mitmixen. Im Mixer kann die Emulsion durch die Scherkräfte brechen, und dann trennt sich die Sauce.

Leckere Varianten

Klassisch ohne Mayonnaise

Die ältere piemontesische Fassung bindet die Sauce mit hart gekochtem Eigelb und Olivenöl statt mit Mayonnaise. Deutlich säuerlicher und weniger cremig.

Mit Hähnchen

Hähnchenbrust im Sud gegart statt Kalbfleisch, Garzeit etwa 25 Minuten. Deutlich günstiger, und die Sauce trägt das Gericht ohnehin.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien530 kcal
Eiweiß38 g
Kohlenhydrate4 g
– davon Zucker3 g
Fett37 g
Ballaststoffe1 g

Woraus die 530 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Passt Kalbfleisch wirklich zu Thunfisch?

Erstaunlich gut, und das seit über zweihundert Jahren im Piemont. Das milde, magere Kalbfleisch braucht eine salzige, säuerliche Begleitung, und die Sauce braucht etwas Neutrales als Träger – zusammen ergibt es mehr als beide Teile einzeln.

Wie viele Kalorien hat Vitello tonnato?

Rund 530 kcal pro Portion bei sechs Portionen. Fast alles davon kommt aus der Sauce – das Kalbfleisch selbst ist mit etwa 150 kcal je Portion ausgesprochen mager.

Warum ist mein Kalbfleisch trocken?

Es wurde heiß aus dem Sud genommen. Kalbsnuss ist sehr mager und verliert beim Abkühlen an der Luft schnell Feuchtigkeit. Im Sud abgekühlt zieht sie Flüssigkeit zurück und bleibt saftig.

Kann ich es vorbereiten?

Ja, sogar gut. Fleisch und Sauce lassen sich einen Tag vorher zubereiten, und das fertig angerichtete Gericht sollte ohnehin mindestens eine Stunde durchziehen. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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