Sauerteig ansetzen
Mehl, Wasser und 7 Tage – danach hast du dein eigenes Anstellgut im Kühlschrank.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 168 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 33 kcal
- Portionen
- 10 Portionen
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 168 Std.
Davon 25 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Entscheidend sind Wärme und Regelmäßigkeit: 26 bis 28 °C und einmal am Tag füttern, auch wenn tagelang nichts passiert. Der Ansatz kostet dich 5 Minuten täglich und ersetzt danach jahrelang die Hefe im Brotteig.
Warum das funktioniert
Auf jedem Getreidekorn sitzen Hefen und Bakterien, auch unerwünschte. In den ersten Tagen sind die falschen in der Überzahl – daher der strenge Geruch. Das tägliche Füttern kehrt das um: Die Milchsäurebakterien drücken den pH-Wert unter 4, und in diesem sauren Milieu hält kaum ein anderer Keim mit. Füttere deshalb weiter, auch wenn er streng riecht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Tag 1: ansetzen
Verrühr Mehl und Wasser in einem Glas zu einem zähen Brei und deck es locker ab. Luft muss hinein, Staub nicht. Stell das Glas an einen warmen Ort mit 26 bis 28 °C – auf den Kühlschrank oder in den Ofen mit eingeschaltetem Licht.
- 2
Tag 2: erste Blasen
Rühr an Tag 2 und 3 je 50 g Mehl und 50 ml Wasser unter. Der Ansatz bildet jetzt Blasen und kann seltsam riechen – nach Käsefüßen, nach Aceton, nach nassem Karton. Das ist normal und geht vorbei.
- 3
Tag 4: stille Phase
Oft passiert 2 Tage lang scheinbar nichts. Füttere trotzdem weiter, jeden Tag zur selben Zeit. In dieser Phase kippt das Verhältnis im Glas, und die frühen Störenfriede verschwinden – sichtbar ist davon fast nichts.
- 4
Tag 6: fertiger Trieb
Jetzt sollte sich der Ansatz nach dem Füttern in 4 bis 6 Stunden sichtbar verdoppeln. Er riecht dann säuerlich nach Joghurt und Apfel, nicht mehr stechend. Das ist das Zeichen, dass er fertig ist – nicht das Datum.
- 5
Ansatz aufbewahren
Ab jetzt lebt der Ansatz im Kühlschrank und braucht eine Fütterung pro Woche: Hälfte wegnehmen, 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren. Hol ihn 12 Stunden vor dem Backen heraus und füttere zweimal, damit er wieder Trieb bekommt.
Unsere besten Tipps
- Roggenvollkornmehl zum Starten, auch wenn du später Weizenbrot backen willst. Seine Schale bringt die meisten Mikroorganismen mit und der Ansatz kommt 2 Tage früher in Gang.
- Zu kühl aufgestellt setzen sich Essigsäurebildner durch – der Teig wird scharf-sauer statt mild. Unter 20 °C kommt der Ansatz kaum in Gang.
- Chlorhaltiges Leitungswasser kann die Kultur bremsen. Lass das Wasser eine Stunde offen stehen, dann ist das Chlor entwichen.
Leckere Varianten
Weizensauerteig (Lievito madre)
Nach Tag 7 auf Weizenmehl Type 550 umstellen und eine Woche fester füttern: 50 g Mehl auf 25 ml Wasser. Ergibt einen milden Ansatz für Panettone.
Trocknen für den Notfall
Etwas Ansatz dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen und zerbröseln. Im Glas hält er jahrelang und lässt sich mit lauwarmem Wasser in 2 Tagen wiederbeleben.
Was bleibt übrig?
In zwei Tagen ist das Brot hart. Das ist kein Problem, sondern der Anfang von drei weiteren Gerichten.
Nährwerte
| Kalorien | 33 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 7 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 33 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Mein Ansatz riecht nach Aceton – ist er kaputt?
Nein, er hat Hunger. Der Geruch entsteht, wenn die Hefen ihren Zucker aufgebraucht haben. Füttere ihn zwei- bis dreimal im Abstand von 12 Stunden, dann normalisiert er sich. Wirklich verdorben ist er nur bei rosa, orangem oder pelzigem Schimmel – der gehört in den Müll, samt Glas.
Muss ich wirklich jeden Tag die Hälfte wegwerfen?
In der ersten Woche nicht – dort wird nur gefüttert, sonst hast du nach 7 Tagen kaum Kultur. Später im Kühlschrank ja: Ohne Wegnehmen wächst die Menge exponentiell. Der weggenommene Teil ist kein Abfall, er geht in Pfannkuchen, Waffeln und Cracker.
Woran erkenne ich, dass er backfertig ist?
Am Verdopplungstest: Nach dem Füttern muss er sich in 4 bis 6 Stunden sichtbar verdoppeln und beim Aufschneiden gleichmäßig durchzogen sein. Ein Löffel davon muss in Wasser schwimmen. Riecht er säuerlich-fruchtig statt stechend, ist er reif.
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