Glutenfreies Brot
Flohsamenschalen ersetzen das Gluten – deshalb wird dieser Teig gerührt statt geknetet.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 55 Min.
- Gesamt
- 6 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 145 kcal
- Portionen
- 14 Scheiben
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 55 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 5 Std. 30 Min.
Davon 1 Std. 15 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Vier Stunden Auskühlen sind hier Teil des Rezepts: Warm angeschnitten bleibt die Krume klitschig, sie wird erst kalt fertig. Davor: 90 Minuten gehen lassen, 55 Minuten backen – mehr Handgriffe braucht ein Brot ohne Weizen nicht.
Warum das funktioniert
Gluten hält normalerweise die Gasblasen der Hefe fest. Flohsamenschalen können das auch: Sie binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser und bilden ein Gel, das dieselbe Aufgabe übernimmt. Dafür brauchen sie viel mehr Wasser als ein Weizenteig – deshalb wird hier gerührt statt geknetet, und der Teig darf flüssig aussehen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Trockenes mischen
Verrühr Mehle, Stärke, Flohsamenschalen, Salz und Hefe gründlich in einer großen Schüssel. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig verteilt sein – ein Klumpen bleibt später als glibberiges Nest im Brot.
- 2
Flüssiges einrühren
Gieß Wasser, Öl, Essig und Zucker dazu und rühr eine Minute kräftig mit dem Löffel. Der Teig läuft danach vom Löffel wie ein dicker Rührteig. So soll er sein.
- 3
Quellen lassen
Lass den Teig zehn Minuten stehen. Er wird sichtbar dicker und lässt sich mit dem Schaber schieben statt gießen. Erst dann trägt er das Brot.
- 4
Teig einfüllen
Streich den Teig mit einem nassen Schaber in eine gefettete Kastenform von 30 cm, glätte ihn und streu die Kerne darüber. Zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Ein Drittel mehr Volumen reicht – er verdoppelt sich nicht wie Weizenteig.
- 5
Brot backen
Heiz den Ofen 30 Minuten vor Ende der Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe das Brot 55 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkel ist und der Boden hohl klingt. Mit Thermometer: 98 °C in der Mitte.
- 6
Vollständig auskühlen
Nimm das Brot aus der Form und lass es mindestens vier Stunden auf einem Gitter auskühlen. Warm angeschnitten ist glutenfreies Brot immer klitschig – die Krume wird erst beim Abkühlen fertig.
Unsere besten Tipps
- Gemahlene Flohsamenschalen nehmen, keine ganzen. Ganze quellen langsamer und binden bei gleicher Menge deutlich schwächer.
- Wieg die Mehle ab, statt sie mit dem Becher zu messen. Bei glutenfreiem Teig kippt schon ein Löffel zu viel die Krume.
- Schneide das Brot komplett auf und frier die Scheiben einzeln ein. Direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster.
Leckere Varianten
Mit Sauerteig
Die Hefe durch 150 g glutenfreien Sauerteig ersetzen und 75 ml Wasser weglassen. Die Gehzeit steigt auf drei Stunden, dafür hält das Brot länger frisch.
Körnerbrot
80 g Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie 2 EL Leinsamen unter den Teig rühren. Die Kerne machen die Krume fester und weniger krümelig.
Nährwerte
| Kalorien | 145 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 3 g |
| Kohlenhydrate | 28 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 3 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 145 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Ist das Brot für Zöliakie geeignet?
Nur mit zertifizierten Mehlen. Die Zutaten selbst enthalten kein Gluten, aber Reis- und Buchweizenmehl laufen oft über Anlagen, die auch Weizen verarbeiten. Bei Zöliakie zählt allein das Glutenfrei-Symbol auf der Packung.
Kann ich die Mehle austauschen?
Innerhalb der Gruppen ja: Reismehl gegen Hirsemehl, Buchweizen gegen Teff, Maisstärke gegen Kartoffelstärke. Was nicht geht, ist das Verhältnis zu ändern – die Stärke macht die Krume locker, die Vollkornmehle bringen Geschmack. Mehr Vollkorn macht das Brot dicht.
Warum fällt mein Brot in der Mitte ein?
Zu lange gegangen. Glutenfreier Teig hat keine Reserve: Ist die Gare überzogen, bricht das Gel zusammen, sobald die Hitze kommt. Ein Drittel mehr Volumen ist das Ziel, nicht die Verdopplung.
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