Salmorejo
Die dicke Schwester des Gazpacho aus Córdoba – mit Brot gebunden, ohne Gurke, und löffelfest statt trinkbar.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 2 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 573 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 2 Std.
Davon 20 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Die dicke Schwester des Gazpacho aus Córdoba – mit Brot gebunden, ohne Gurke, und löffelfest statt trinkbar. Wo Gazpacho eine kalte Gemüsesuppe ist, ist Salmorejo eine Emulsion: Brot, Tomaten und Olivenöl werden so lange gemixt, bis eine dicke, orangerosa Creme entsteht. Serviert wird sie mit Ei und Serranoschinken.
Warum das funktioniert
Salmorejo ist keine Suppe mit Brot darin, sondern eine echte Emulsion – und deshalb ist die Reihenfolge im Mixer entscheidend. Zuerst werden Tomaten und eingeweichtes Brot zu einer glatten Basis gemixt; die Stärke aus dem Brot und die Pektine der Tomate wirken dabei als Emulgatoren. Erst danach läuft das Olivenöl in dünnem Strahl ein, während der Mixer weiterläuft, und wird in feinste Tröpfchen zerschlagen, die in der Basis in Schwebe bleiben. Genau daher kommt die charakteristische orangerosa Farbe: Die vielen kleinen Öltröpfchen streuen Licht und hellen die Tomatenfarbe auf. Kippt man alles zusammen in den Mixer, entsteht keine Emulsion, sondern eine rote Suppe mit Ölfilm. Die zwei Stunden Kühlzeit sind kein Beiwerk – kalt schmeckt Salmorejo deutlich weniger süß, und das Verhältnis von Säure zu Öl stellt sich erst dann richtig ein.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Brot einweichen
Weich das Brot ohne Kruste zehn Minuten in kaltem Wasser ein und drück es leicht aus – es soll feucht sein, aber nicht tropfen. Die Kruste bleibt draußen: Sie färbt die Creme gräulich und lässt sich nicht vollständig zerkleinern.
- 2
Basis mixen
Mix Tomaten, Brot, Knoblauch, Essig und Salz zwei Minuten auf höchster Stufe zu einer vollkommen glatten Masse. Sie muss wirklich glatt sein, bevor das Öl dazukommt – Stückchen verhindern, dass sich die Emulsion aufbaut.
- 3
Öl einlaufen lassen
Gieß bei laufendem Mixer das Olivenöl in dünnem Strahl ein. Die Masse hellt sichtbar auf und wird dick und cremig – genau das ist die Emulsion. Alles zusammen gemixt bliebe es eine rote Suppe mit Ölfilm obenauf.
- 4
Zwei Stunden kalt stellen
Stell den Salmorejo mindestens zwei Stunden kalt. Kalt schmeckt er deutlich weniger süß und das Verhältnis von Säure zu Öl stellt sich erst richtig ein – lauwarm probiert würde man ihn falsch abschmecken.
- 5
Anrichten
Fülle den Salmorejo in flache Schalen und verteil gehacktes Ei und Serranoschinken darüber. Ein Schuss Olivenöl obenauf gehört dazu. In Córdoba wird er als Vorspeise gegessen, nicht getrunken – er ist zu dick für ein Glas.
Unsere besten Tipps
- Das Öl muss zuletzt und langsam einlaufen. Es ist der einzige Unterschied zwischen einer Emulsion und einer roten Suppe mit Ölfilm.
- Sehr reife Tomaten nehmen. Salmorejo hat kaum andere Zutaten, und mit wässrigen Wintertomaten fehlt ihm schlicht der Geschmack.
- Sherryessig statt Weinessig. Er bringt eine nussige Tiefe mit, die in Andalusien zum Gericht gehört – Weinessig macht es spitz.
Leckere Varianten
Porra antequerana
Mit doppelter Brotmenge und etwas Paprika. Aus Antequera, noch dicker und fast streichfähig – wird dort als Dip gereicht.
Vegan
Ei und Schinken durch geröstete Mandeln und Kapern ersetzen. Der Salz- und Umami-Kontrast bleibt erhalten, auf den es beim Topping ankommt.
Nährwerte
| Kalorien | 573 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 16 g |
| Kohlenhydrate | 32 g |
| – davon Zucker | 9 g |
| Fett | 42 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Woraus die 573 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zu Gazpacho?
Salmorejo enthält deutlich mehr Brot und Öl und keine Gurke oder Paprika. Dadurch ist er dick und löffelfest statt trinkbar, und seine Farbe ist orangerosa statt rot. Gazpacho ist eine kalte Suppe, Salmorejo eine Emulsion.
Wie viele Kalorien hat Salmorejo?
Rund 570 kcal pro Portion bei vier Portionen. Das Olivenöl trägt allein etwa 380 kcal je Portion bei – es ist allerdings kein Zusatz, sondern der Bestandteil, der die Emulsion überhaupt erst möglich macht.
Warum wird meine Creme nicht dick?
Das Öl kam zu früh oder zu schnell. Erst die Basis aus Tomaten und Brot vollkommen glatt mixen, dann bei laufendem Mixer das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen.
Muss ich die Tomaten häuten?
Bei einem leistungsfähigen Mixer nicht – er zerkleinert die Schalen vollständig. Bei schwächeren Geräten lohnt es sich, sonst bleiben Schalenstückchen in der Creme, die man auf der Zunge spürt.
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