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Salmorejo – fertig angerichtet und serviert
Suppen & EintöpfeSommerSpanisch

Salmorejo

Die dicke Schwester des Gazpacho aus Córdoba – mit Brot gebunden und löffelfest statt trinkbar.

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Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
–
Gesamt
2 Std. 20 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
573 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
20 Min.
Ruhen & Ziehen
2 Std.

Davon 20 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Reife Tomaten, altes Weißbrot und viel Olivenöl ergeben eine Creme, die nicht vom Löffel läuft. Dafür muss die Reihenfolge stimmen: erst die Basis vollkommen glatt mixen, dann das Öl in dünnem Strahl. Zwei Stunden kalt stellen, und die Vorspeise ist fertig, bevor die Gäste kommen.

Warum das funktioniert

Brot und Tomate liefern die Bindemittel, das Öl den Rest. Läuft es langsam in die fertige Basis, zerschlägt der Mixer es zu winzigen Tröpfchen. Diese Emulsion macht die Creme dick und hellt sie zu Orangerosa auf. Auf einmal hineingekippt, bleibt es rote Suppe mit Ölfilm.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Brot einweichen

    Weich das Brot ohne Kruste 10 Minuten in kaltem Wasser ein und drück es leicht aus. Es soll feucht sein, aber nicht tropfen. Die Kruste bleibt draußen, sie färbt die Creme gräulich.

  2. Basis glatt mixen

    Mix Tomaten, Brot, Knoblauch, Essig und Salz 2 Minuten auf höchster Stufe. Die Masse muss vollkommen glatt sein, bevor das Öl kommt – kleine Stückchen verhindern, dass sie später dick wird.

  3. Öl einlaufen lassen

    Gieß bei laufendem Mixer das Olivenöl in dünnem Strahl ein, langsam und ohne Pause. Die Masse hellt sichtbar auf und wird dick und cremig. Das ist der Moment, an dem aus Suppe Creme wird.

  4. Kalt stellen

    Stell den Salmorejo mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Kalt schmeckt er deutlich weniger süß, und erst dann stimmt das Verhältnis von Säure zu Öl. Schmeck ihn deshalb erst nach dem Kühlen ab.

  5. Abschmecken und anrichten

    Rühr den Salmorejo glatt und schmeck ihn mit Salz und Sherryessig ab. Fülle ihn in flache Schalen und verteil gehacktes Ei und Schinken darüber. Ein Schuss Olivenöl obenauf gehört dazu.

Unsere besten Tipps

  • Sehr reife Tomaten nehmen. Salmorejo hat kaum andere Zutaten, und mit wässrigen Wintertomaten fehlt ihm schlicht der Geschmack.
  • Sherryessig statt Weinessig. Er bringt eine nussige Tiefe mit, die zum Gericht gehört – Weinessig macht es spitz.
  • Zu dick geworden? Ein Schluck Eiswasser bei laufendem Mixer bringt ihn zurück, ohne dass sich das Öl absetzt.

Leckere Varianten

Porra antequerana

Mit doppelter Brotmenge und etwas Paprika. Aus Antequera, noch dicker und fast streichfähig – dort wird sie als Dip gereicht.

Vegan

Ei und Schinken durch geröstete Mandeln und Kapern ersetzen. Der salzige Kontrast obenauf bleibt, und auf den kommt es an.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien573 kcal
Eiweiß16 g
Kohlenhydrate32 g
– davon Zucker9 g
Fett42 g
Ballaststoffe4 g

Woraus die 573 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zu Gazpacho?

Salmorejo hat mehr Brot und Öl und kommt ohne Gurke und Paprika aus. Dadurch ist er dick und löffelfest statt trinkbar, und seine Farbe ist orangerosa statt rot. Gazpacho ist eine kalte Suppe, Salmorejo eine Emulsion.

Wie viele Kalorien hat Salmorejo?

Rund 570 kcal pro Portion bei vier Portionen. Das Olivenöl trägt allein etwa 380 kcal bei – es ist aber kein Zusatz, sondern das, was die Creme überhaupt erst dick macht.

Warum wird meine Creme nicht dick?

Das Öl kam zu früh oder zu schnell. Mix die Basis aus Tomaten und Brot erst vollkommen glatt. Gieß das Öl dann bei laufendem Mixer in dünnem Strahl ein, nicht auf einmal.

Muss ich die Tomaten häuten?

Bei einem starken Mixer nicht, er zerkleinert die Schalen vollständig. Bei schwächeren Geräten lohnt es sich: Sonst bleiben Schalenstückchen in der Creme, die man auf der Zunge spürt.

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