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Rheinischer Sauerbraten – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterDeutsch

Rheinischer Sauerbraten

Rinderbraten, vier Tage in Essig und Rotwein gebeizt – die Sauce binden Rosinen und Aachener Printen.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
3 Std.
Gesamt
99 Std. 30 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
866 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
3 Std.
Ruhen & Ziehen
96 Std.

Davon 3 Std. 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Die Beize braucht Zeit, und der Braten danach kleinste Hitze: Sobald der Sud kocht, wird das Fleisch faserig statt weich. Dafür steht am Ende ein süßsaurer Klassiker auf dem Tisch, dessen Arbeit größtenteils vier Tage zurückliegt.

Warum das funktioniert

Die Säure senkt den pH-Wert im Fleisch, und dadurch bindet es beim Schmoren mehr Wasser – daher die Saftigkeit trotz zweieinhalb Stunden Hitze. Tief kommt sie aber nicht: nur wenige Millimeter pro Tag. Deshalb sind vier Tage Beize keine Geduldsprobe, sondern die Mindestmenge.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Vier Tage beizen

    Koch Essig, Rotwein, Wasser, Gemüse und Gewürze einmal auf und lass alles vollständig abkühlen. Leg das Fleisch in ein Gefäß und gieß die kalte Beize darüber, bis es ganz bedeckt ist. Vier Tage kalt stellen, täglich einmal wenden.

  2. Trocknen und anbraten

    Nimm das Fleisch heraus, tupf es sehr gründlich trocken und heb die Beize auf. Brate es in Schmalz rundum dunkel an. Nasses Fleisch bräunt nicht, und die Röststoffe sind hier die halbe Sauce.

  3. Aufgießen und schmoren

    Röste das Beizgemüse kurz mit. Gieß den Fond und so viel abgeseihte Beize an, dass das Fleisch halb im Sud steht. Bring alles einmal zum Simmern und schmor es zugedeckt bei kleinster Hitze 2,5 Stunden weich. Kochen darf es nicht.

  4. Sauce binden

    Nimm das Fleisch heraus und halt es warm. Seih die Sauce ab, rühr Rosinen, Zuckerrübensirup und die zerbröselten Printen ein und lass alles 10 Minuten köcheln. Die Printen zerfallen und binden – Mehl ist nicht nötig.

  5. Abschmecken und servieren

    Schmeck mit Salz und Pfeffer ab und gleich süß gegen sauer aus: Zu sauer hilft mehr Sirup, zu süß ein Schuss Beize. Schneide das Fleisch quer zur Faser auf. Dazu Kartoffelklöße und Apfelkompott.

Unsere besten Tipps

  • Nimm ein Glas- oder Steingutgefäß, kein Aluminium. Die Säure löst Metall und die Beize schmeckt danach.
  • Passt das Fleisch nicht unter die Beize, nimm einen Gefrierbeutel: Er legt sich rundum an und du brauchst weniger Flüssigkeit.
  • Bestell das Fleisch am Stück beim Metzger – Bug oder Schulter, mit Sehnen. Mageres Roastbeef wird in der Beize trocken.

Leckere Varianten

Fränkischer Sauerbraten

Ohne Rosinen und Printen, dafür mit saurer Sahne gebunden. Deutlich herber und außerhalb des Rheinlands die verbreitetere Fassung.

Mit Pferdefleisch

Die ursprüngliche rheinische Fassung, in Köln bis heute üblich. Das Fleisch ist magerer und braucht rund 30 Minuten weniger Schmorzeit.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien866 kcal
Eiweiß56 g
Kohlenhydrate39 g
– davon Zucker28 g
Fett46 g
Ballaststoffe3 g

Woraus die 866 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie lange muss Sauerbraten beizen?

Vier bis fünf Tage. Die Säure dringt nur wenige Millimeter pro Tag ins Fleisch. Kürzer gebeizt ergibt ein Schmorgericht mit saurer Sauce, aber keinen Sauerbraten.

Wie viele Kalorien hat rheinischer Sauerbraten?

Rund 865 kcal pro Portion bei sechs Portionen, ohne Beilage. Kalkuliert sind 250 g rohes Fleisch je Portion. Rosinen, Sirup und Printen bringen zusammen etwa 130 kcal an Zucker mit.

Was unterscheidet den rheinischen vom fränkischen?

Die Süße. Der rheinische wird mit Rosinen, Zuckerrübensirup und Printen gebunden und schmeckt deutlich süßsauer. Der fränkische kommt ohne Süße aus und wird mit saurer Sahne gebunden.

Kann ich die Beize wiederverwenden?

Nein. Sie hatte vier Tage Kontakt zu rohem Fleisch. Abgeseiht und aufgekocht gehört sie in die Sauce, sonst in den Ausguss – ein zweites Stück Fleisch darin zu beizen ist nicht sicher.

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