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Pissaladière – fertig angerichtet und serviert
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Pissaladière

Zwiebelfladen aus Nizza mit Sardellen und Oliven – zwei Stunden Zwiebeln schmoren, und keine Minute weniger.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamt
3 Std. 50 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
384 kcal
Portionen
8 Stücke
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
2 Std. 20 Min.
Ruhen & Ziehen
1 Std.

Davon 2 Std. 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Zwiebelfladen aus Nizza mit Sardellen und Oliven – zwei Stunden Zwiebeln schmoren, und keine Minute weniger. Die Pissaladière ist keine Pizza: Es gibt keine Tomaten und keinen Käse, und der Belag besteht praktisch nur aus Zwiebeln, die zu einer süßen Marmelade eingekocht wurden. Der Name kommt vom Pissalat, einer Sardellenpaste.

Warum das funktioniert

Zwei Stunden Schmorzeit für Zwiebeln klingen übertrieben und sind der ganze Punkt. Zwiebeln enthalten zu etwa neunzig Prozent Wasser und daneben Fructane – langkettige Zucker, die selbst kaum süß schmecken. Beim langen, sanften Schmoren passiert zweierlei: Das Wasser verdampft, und Enzyme sowie Hitze zerlegen die Fructane in einfache Zucker. Aus zwei Kilo scharfen Zwiebeln wird so ein knappes Pfund süße, fast marmeladige Masse – ohne dass ein Gramm Zucker zugegeben wird. Wird die Hitze dabei zu hoch, karamellisieren die Zwiebeln außen und verbrennen, bevor dieser Abbau im Inneren stattgefunden hat; das Ergebnis schmeckt bitter statt süß. Die Sardellen liefern den Gegenpol: Ihr Salz und ihr Glutamat sind genau das, was die Süße braucht, um nicht eindimensional zu wirken.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 200 °Coder Umluft 180 °C

  1. Zwiebeln zwei Stunden schmoren

    Schwitz die Zwiebeln mit Olivenöl, Thymian und Lorbeer bei kleinster Hitze zugedeckt an und lass sie zwei Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Sie sollen nicht braun werden, sondern in sich zusammenfallen und golden und süß werden. Zu hohe Hitze macht sie bitter, nicht süß.

  2. Teig ansetzen

    Lös die Hefe im lauwarmen Wasser auf und knete sie mit Mehl, Öl und Salz acht Minuten zu einem glatten Teig. Lass ihn eine Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat. Der Teig ist bewusst schlicht – er ist Unterlage, nicht Hauptdarsteller.

  3. Zwiebeln entwässern

    Nimm Thymian und Lorbeer heraus und lass die Zwiebeln offen noch zehn Minuten einkochen, falls sie feucht sind. Feuchter Belag weicht den Teig auf – die Masse soll dick und marmeladig sein, nicht suppig.

  4. Belegen

    Zieh den Teig auf einem gefetteten Blech dünn aus und verteil die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf. Leg die Sardellenfilets im Rautenmuster darüber und setz in jede Raute eine Olive. Das Muster ist Tradition und praktisch zugleich: So bekommt jedes Stück gleich viel Salz.

  5. Backen

    Back die Pissaladière bei 200 °C etwa 25 Minuten, bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Lauwarm servieren, nicht heiß – die Süße der Zwiebeln kommt bei mittlerer Temperatur deutlich besser zur Geltung. In Nizza isst man sie als Vorspeise oder auf der Hand.

Unsere besten Tipps

  • Zwei Kilo Zwiebeln sind richtig. Sie fallen auf etwa ein Viertel zusammen – wer die Menge halbiert, hat am Ende eine dünne Schicht statt eines Belags.
  • Kleinste Hitze beim Schmoren. Zwiebeln, die braun werden, sind karamellisiert und schmecken bitter; Zwiebeln, die golden zusammenfallen, sind süß. Der Unterschied liegt allein an der Temperatur.
  • Lauwarm servieren. Heiß überdeckt die Hitze die Süße, kalt wird der Teig zäh – etwa zwanzig Minuten nach dem Backen ist der richtige Moment.

Leckere Varianten

Ohne Sardellen

Statt Sardellen zwei Esslöffel Kapern und mehr Oliven. Dann fehlt der salzige Gegenpol, weshalb die Zwiebelmasse etwas kräftiger gesalzen werden sollte.

Auf Blätterteig

Statt Hefeteig eine Rolle Blätterteig. Deutlich schneller und in südfranzösischen Bäckereien durchaus üblich, wenn auch nicht klassisch.

Nährwerte

Pro Portion (1 Stück)
Kalorien384 kcal
Eiweiß10 g
Kohlenhydrate51 g
– davon Zucker13 g
Fett14 g
Ballaststoffe7 g

Woraus die 384 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Ist Pissaladière eine Pizza?

Nein. Es gibt weder Tomaten noch Käse, und der Belag besteht fast ausschließlich aus lange geschmorten Zwiebeln. Gemeinsam ist beiden nur der Hefeteig als Unterlage.

Wie viele Kalorien hat ein Stück?

Rund 385 kcal pro Stück bei acht Stücken. Der Großteil kommt aus Teig und Olivenöl – die Zwiebeln selbst tragen trotz ihrer Menge nur etwa 70 kcal je Stück bei.

Warum schmecken meine Zwiebeln bitter?

Die Hitze war zu hoch. Bei zu starker Hitze karamellisieren die Zwiebeln außen und verbrennen, bevor ihre Fructane im Inneren zu einfachen Zuckern abgebaut sind. Kleinste Hitze und zwei Stunden Geduld sind der ganze Trick.

Woher kommt der Name?

Von „Pissalat“, einer Paste aus fermentierten Sardinen und Sardellen, die ursprünglich auf den Fladen gestrichen wurde. Heute werden meist ganze Sardellenfilets aufgelegt.

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