Pissaladière
Zwiebelfladen aus Nizza mit Sardellen und Oliven – zwei Stunden Zwiebeln schmoren, und keine Minute weniger.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 2 Std. 35 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 384 kcal
- Portionen
- 8 Stücke
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 2 Std. 35 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 1 Std.
Davon 3 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Sardellen und Oliven kommen erst zum Schluss darauf. Die Arbeit steckt in den Zwiebeln: zwei Stunden bei kleinster Hitze, bis sie süß und golden sind. Der Rest ist ein schlichter Hefeteig, gebacken ist der Fladen in 25 Minuten.
Warum das funktioniert
Zwiebeln bestehen fast nur aus Wasser und langkettigen Zuckern, die kaum süß schmecken. Beim langen, sanften Schmoren verdampft das Wasser, und die Hitze zerlegt die Ketten in einfache Zucker. Aus 2 kg scharfen Zwiebeln wird so ein knappes Pfund Marmelade, ohne ein Gramm Zucker. Zu große Hitze verbrennt sie vorher – also kleinster Flammring und Deckel drauf.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Zwiebeln schmoren
Schwitz die Zwiebeln mit Olivenöl, Thymian und Lorbeer bei kleinster Hitze zugedeckt an und lass sie zwei Stunden schmoren. Anfangs ist die Pfanne randvoll, das gibt sich. Rühr gelegentlich um. Sie sollen nicht braun werden, sondern golden und weich.
- 2
Teig ansetzen
Lös währenddessen die Hefe im lauwarmen Wasser auf und knete sie mit Mehl, Öl und Salz acht Minuten zu einem glatten Teig. Lass ihn eine Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat. Der Teig ist Unterlage, nicht Hauptdarsteller.
- 3
Zwiebeln einkochen
Nimm Thymian und Lorbeer heraus und würze die Zwiebeln mit Pfeffer und wenig Salz. Sardellen und Oliven bringen genug mit. Sind sie noch feucht, lass sie offen zehn Minuten einkochen – die Masse soll dick sein, nicht suppig.
- 4
Fladen belegen
Heiz den Ofen auf 200 °C vor. Zieh den Teig auf einem gefetteten Blech dünn aus und verteil die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf. Leg die Sardellenfilets im Rautenmuster darüber und setz in jede Raute eine Olive. So bekommt jedes Stück gleich viel Salz.
- 5
Fladen backen
Back die Pissaladière bei 200 °C etwa 25 Minuten, bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Lauwarm servieren, nicht heiß – bei mittlerer Temperatur schmeckt die Süße der Zwiebeln deutlicher. In Nizza isst man sie als Vorspeise oder auf der Hand.
Unsere besten Tipps
- Zwei Kilo Zwiebeln sind richtig. Sie fallen auf etwa ein Viertel zusammen – die halbe Menge ergibt eine dünne Schicht statt eines Belags.
- Die Zwiebeln lassen sich zwei Tage vorher schmoren. Kalt gestellt schmecken sie sogar runder, und am Backtag bleibt nur der Teig.
- Sardellen aus dem Ölglas kurz abtupfen. Sonst tropft das Öl auf den Teig und macht ihn an diesen Stellen weich.
Leckere Varianten
Ohne Sardellen
Statt Sardellen zwei Esslöffel Kapern und mehr Oliven. Dann fehlt der salzige Gegenpol, also die Zwiebelmasse kräftiger salzen.
Auf Blätterteig
Statt Hefeteig eine Rolle Blätterteig. Deutlich schneller und in südfranzösischen Bäckereien durchaus üblich, wenn auch nicht klassisch.
Nährwerte
| Kalorien | 384 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 10 g |
| Kohlenhydrate | 51 g |
| – davon Zucker | 13 g |
| Fett | 14 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 384 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Ist Pissaladière eine Pizza?
Nein. Es gibt weder Tomaten noch Käse, und der Belag besteht fast nur aus lange geschmorten Zwiebeln. Gemeinsam ist beiden nur der Hefeteig als Unterlage.
Wie viele Kalorien hat ein Stück?
Rund 385 kcal pro Stück bei acht Stücken. Der Großteil kommt aus Teig und Olivenöl – die Zwiebeln tragen trotz ihrer Menge nur etwa 70 kcal je Stück bei.
Warum schmecken meine Zwiebeln bitter?
Die Hitze war zu hoch. Dann bräunen sie außen und verbrennen, bevor die langen Zuckerketten im Inneren zu einfachem Zucker abgebaut sind. Kleinste Hitze und zwei Stunden Geduld sind der ganze Trick.
Woher kommt der Name?
Von „Pissalat“, einer Paste aus fermentierten Sardellen, die ursprünglich auf den Fladen gestrichen wurde. Heute legt man ganze Filets auf.
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