Pho Bo
Klare vietnamesische Rindersuppe mit Reisnudeln, hauchdünnem Rind und viel frischen Kräutern.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 586 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 4 Std.
Klare vietnamesische Rindersuppe mit Reisnudeln, hauchdünnem Rind und viel frischen Kräutern. Das Geheimnis der klaren Brühe ist es, die Knochen einmal blanchieren und abspülen, bevor sie in den eigentlichen Sud kommen. Die Zeit im Topf verlangt Geduld, die Arbeit dabei ist minimal.
Warum das funktioniert
Beim ersten Aufkochen treten aus den Knochen gelöste Blut- und Muskeleiweiße aus, gerinnen und bilden den grauen Schaum. Wird er nicht entfernt, zerfällt er beim weiteren Kochen in feinste Partikel, die die Brühe dauerhaft trüben. Deshalb wird einmal blanchiert und komplett abgespült. Danach darf die Brühe nur noch simmern: Sprudelndes Wasser emulgiert Fett in die Flüssigkeit, und auch das macht sie milchig statt klar.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Knochen blanchieren
Bedeck die Knochen und die Rinderbrust in einem großen Topf mit kaltem Wasser, bring alles zum Kochen und lass es zehn Minuten sprudeln. Gieß das Wasser dann komplett ab und spül Knochen und Fleisch gründlich unter fließendem Wasser ab. Dieser Schritt entfernt Trübstoffe und ist der einzige Weg zu einer wirklich klaren Brühe.
- 2
Zwiebeln und Ingwer rösten
Röste die halbierten Zwiebeln und den Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne oder unter dem Ofengrill zehn Minuten, bis sie deutlich dunkle, fast schwarze Stellen haben. Diese Röstung gibt der Brühe ihre Tiefe und die typische goldbraune Farbe.
- 3
Gewürze rösten
Röste Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne zwei Minuten, bis sie duften. Fülle sie in einen Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen, so kannst du sie später einfach herausnehmen, ohne die Brühe absieben zu müssen.
- 4
Brühe ziehen lassen
Gib die gespülten Knochen, die Brust, die gerösteten Zwiebeln, den Ingwer und das Gewürzsäckchen mit vier Litern frischem Wasser in den Topf. Lass alles bei kleinster Hitze drei bis vier Stunden ziehen, ohne dass es je sprudelnd kocht. Schöpf gelegentlich Schaum ab. Die Rinderbrust nimmst du nach 90 Minuten heraus.
- 5
Abschmecken und anrichten
Sieb die Brühe ab und würze sie mit Fischsauce, Zucker und Salz, sie soll kräftig und rund schmecken. Gar die Reisnudeln nach Packungsangabe und verteile sie auf Schalen. Leg die hauchdünnen rohen Filetscheiben und die aufgeschnittene Brust darauf und gieß die kochend heiße Brühe darüber, sie gart das Fleisch in Sekunden. Serviere Kräuter, Sprossen, Limette und Chili separat.
Unsere besten Tipps
- Die Brühe darf nie sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb. Kleinste Hitze und Geduld sind das ganze Geheimnis.
- Das Blanchieren der Knochen nicht überspringen. Es kostet fünfzehn Minuten und entscheidet über Klarheit und Reinheit.
- Die Brühe lässt sich hervorragend auf Vorrat kochen und einfrieren, dann ist Pho ein Feierabendgericht.
Leckere Varianten
Pho Ga
Statt Rinderknochen ein ganzes Suppenhuhn verwenden, Garzeit auf 90 Minuten verkürzen.
Schnelle Version
Gute Rinderbrühe kaufen und mit gerösteten Zwiebeln, Ingwer und Gewürzen 30 Minuten aufkochen.
Nährwerte
| Kalorien | 586 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 42 g |
| Kohlenhydrate | 74 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 12 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum ist meine Brühe trüb?
Entweder wurden die Knochen nicht blanchiert oder die Brühe hat gekocht statt gezogen. Beides lässt sich nachträglich nicht mehr korrigieren.
Wie schneide ich das Rind so dünn?
Leg das Filet 45 Minuten ins Gefrierfach, bis es außen fest ist. Dann lässt es sich mit einem scharfen Messer papierdünn schneiden.
Ist das rohe Fleisch bedenklich?
Die kochend heiße Brühe gart die hauchdünnen Scheiben in Sekunden durch. Verwende frisches Fleisch und richte erst kurz vor dem Servieren an.
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