Pho Bo
Klare Rindersuppe mit Reisnudeln, deren Brühe vier Stunden zieht und dabei nie sprudeln darf.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 4 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 586 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 4 Std. 30 Min.
Der ganze Aufwand steckt in zwei Handgriffen: Knochen einmal abkochen und abspülen, danach die Hitze so klein halten, dass die Oberfläche nur zittert. Der Rest ist Warten. Am Ende gart die kochend heiße Brühe hauchdünnes Filet direkt in der Schale.
Warum das funktioniert
Beim ersten Aufkochen treten Eiweiße aus den Knochen aus, gerinnen und schwimmen als grauer Schaum obenauf. Bleibt er drin, zerfällt er beim weiteren Kochen in feinste Partikel und trübt die Brühe dauerhaft. Deshalb einmal aufkochen, komplett abspülen und erst dann den eigentlichen Sud ansetzen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Knochen blanchieren
Bedeck Knochen und Rinderbrust im großen Topf mit kaltem Wasser und lass alles 10 Minuten sprudelnd kochen. Gieß das Wasser weg und spül Knochen und Fleisch unter fließendem Wasser sauber. Auch den Topf ausspülen.
- 2
Zwiebeln dunkel rösten
Leg Zwiebelhälften und Ingwer mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne oder unter den Ofengrill. Nach etwa 10 Minuten sind die Flächen fast schwarz. Diese Röststellen geben der Brühe Farbe und Tiefe.
- 3
Gewürze rösten
Röste Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen 2 Minuten in der trockenen Pfanne, bis sie duften. Füll sie in einen Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen. So kommen sie später in einem Zug wieder heraus.
- 4
Brühe ziehen lassen
Gib Knochen, Brust, geröstete Zwiebeln, Ingwer und das Säckchen mit 4 l frischem Wasser in den Topf. Halte die Hitze so klein, dass die Oberfläche nur zittert, und schöpf Schaum ab. Nach 90 Minuten kommt die Brust heraus, die Knochen bleiben 4 Stunden drin.
- 5
Abschmecken und anrichten
Sieb die Brühe ab und würze sie kräftig mit Fischsauce, Zucker und Salz. Gar die Reisnudeln nach Packungsangabe und verteile sie auf Schalen. Leg rohe Filetscheiben und aufgeschnittene Brust darauf, gieß die kochend heiße Brühe darüber. Kräuter, Sprossen, Limette und Chili kommen separat dazu.
Unsere besten Tipps
- Koch die Brühe einen Tag vorher. Über Nacht im Kühlschrank setzt sich das Fett oben ab und lässt sich abheben.
- Reisnudeln erst kurz vor dem Servieren garen. Im Wasser stehend werden sie in Minuten matschig.
- Die Brühe friert gut ein, portionsweise in Gläsern. Dann ist Pho ein Feierabendgericht mit 15 Minuten Arbeit.
Leckere Varianten
Pho Ga
Statt Rinderknochen ein ganzes Suppenhuhn nehmen und nur 90 Minuten ziehen lassen. Die Brühe wird heller und milder.
Schnelle Version
Gute Rinderbrühe kaufen und 30 Minuten mit gerösteten Zwiebeln, Ingwer und den Gewürzen aufkochen. Nicht dasselbe, aber machbar.
Nährwerte
| Kalorien | 586 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 42 g |
| Kohlenhydrate | 74 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 12 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum ist meine Brühe trüb?
Entweder waren die Knochen nicht blanchiert oder die Brühe hat gekocht statt gezogen. Beides lässt sich nachträglich nicht mehr klären. Für den nächsten Versuch hilft ein Thermometer: 90 °C sind das Ziel, sichtbare Blasen sind schon zu viel.
Wie schneide ich das Rind so dünn?
Leg das Filet 45 Minuten ins Gefrierfach, bis es außen fest ist. Dann trennt ein scharfes Messer papierdünne Scheiben ab, quer zur Faser. Ganz durchgefroren geht es nicht mehr.
Ist das rohe Fleisch bedenklich?
Nein, wenn es frisch ist. Die kochend heiße Brühe gart die hauchdünnen Scheiben in Sekunden durch. Richte erst kurz vor dem Servieren an und lass die Schalen nicht stehen.
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