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Ossobuco alla Milanese – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterItalienisch

Ossobuco alla Milanese

Geschmorte Kalbsbeinscheiben mit Mark im Knochen – und der Gremolata, die am Ende alles aufhellt.

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Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamt
2 Std. 50 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
654 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
20 Min.
Kochen & Backen
2 Std. 30 Min.

Zwei Stunden bei kleinster Hitze, nie sprudelnd – nur so löst sich das Bindegewebe und bindet die Sauce von allein. Das meiste davon ist Wartezeit, also ein Gericht für einen Sonntag, an dem du ohnehin zu Hause bist.

Warum das funktioniert

Die Beinscheibe steckt voller Bindegewebe – roh macht es das Fleisch zäh. Ab etwa 70 °C und über Stunden wird daraus Gelatine: Das Fleisch fällt auseinander, und dieselbe Gelatine gibt der Sauce ihren Körper. Kocht es dagegen sprudelnd, pressen die Fasern ihren Saft heraus, bevor das so weit ist. Deckel drauf, kleinste Flamme.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Scheiben vorbereiten

    Schneide den Fettrand jeder Beinscheibe an drei Stellen ein, damit sie sich nicht wölbt. Binde jede Scheibe mit Küchengarn um. Ohne das Garn lösen sich Fleisch und Knochen nach zwei Stunden voneinander und die Scheibe zerfällt.

  2. Mehlieren und anbraten

    Salz und pfeffer die Scheiben, wend sie in Mehl und klopf den Überschuss ab. Brate sie in Butter und Olivenöl bei starker Hitze beidseitig kräftig braun. Der dunkle Bratensatz am Boden ist die Grundlage der Sauce, das Mehl bindet sie später leicht.

  3. Soffritto und ablöschen

    Nimm das Fleisch heraus und schwitz Zwiebel, Karotte und Sellerie im selben Topf 10 Minuten weich. Lösch mit dem Weißwein ab und kratz den Bratensatz vom Boden. Lass den Wein zur Hälfte einkochen.

  4. Zwei Stunden schmoren

    Gib Fond, Tomaten, Lorbeer und die Beinscheiben zurück in den Topf. Die Flüssigkeit soll zwei Drittel der Höhe erreichen, nicht bedecken. Zugedeckt bei kleinster Hitze 2 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit dem Löffel lösen lässt. Es darf nicht kochen, nur leise blubbern.

  5. Gremolata darüber

    Misch Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie und streu die Gremolata roh über die fertigen Scheiben. Sie wird nicht mitgekocht – ihre Frische ist das Gegengewicht zum fetten Schmorfleisch. Küchengarn vor dem Servieren entfernen.

Unsere besten Tipps

  • Die Gremolata erst kurz vor dem Essen hacken. Knoblauch und Zitronenschale verlieren im Stehen schnell ihr Aroma.
  • Kauf die Scheiben 4 cm dick. Dünnere trocknen in zwei Stunden aus, dickere passen selten flach in den Topf.
  • Am zweiten Tag schmeckt es besser. Abkühlen lassen, kalt stellen und langsam wieder erwärmen, die Sauce zieht dabei nach.

Leckere Varianten

In bianco

Tomaten weglassen und mit mehr Weißwein und Fond schmoren. Die ältere Mailänder Fassung, Tomaten kamen erst im 19. Jahrhundert dazu.

Mit Safranrisotto

Statt Kartoffeln oder Polenta das Risotto alla Milanese dazu. Beide stammen aus derselben Küche und sind aufeinander abgestimmt.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien654 kcal
Eiweiß66 g
Kohlenhydrate12 g
– davon Zucker5 g
Fett33 g
Ballaststoffe2 g

Woraus die 654 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Was heißt Ossobuco?

Wörtlich „Knochen mit Loch“ – gemeint ist die Markhöhle in der Beinscheibe. Das Mark gilt als das Beste am Gericht und wird mit einem schmalen Löffel herausgeholt.

Wie viele Kalorien hat Ossobuco?

Rund 655 kcal pro Portion, ohne Beilage. Die Beinscheibe selbst ist trotz ihrer Größe mager – der Großteil der Kalorien kommt aus Butter und Öl beim Anbraten.

Warum zerfällt mein Ossobuco?

Die Scheiben waren nicht umbunden. Nach zwei Stunden ist das Bindegewebe vollständig weich, und ohne Küchengarn fällt das Fleisch vom Knochen. Gar ist es trotzdem, es sieht nur nicht mehr nach Portion aus.

Kann ich Rinderbeinscheiben nehmen?

Ja, dann brauchen sie etwa drei Stunden statt zwei. Rindfleisch hat mehr und festeres Bindegewebe. Der Geschmack wird kräftiger und weniger fein – ein gutes Gericht, aber kein Ossobuco alla Milanese.

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