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Foxaru
Okonomiyaki – fertig angerichtet und serviert
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Okonomiyaki

Herzhafter japanischer Pfannkuchen mit Weißkohl – „brate, was du magst“, und der Kohl macht ihn saftig statt schwer.

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Vorbereitung
25 Min.
Koch-/Backzeit
20 Min.
Gesamt
45 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
644 kcal
Portionen
2 Stück
Vorbereiten
25 Min.
Kochen & Backen
20 Min.

Herzhafter japanischer Pfannkuchen mit Weißkohl – „brate, was du magst“, und der Kohl macht ihn saftig statt schwer. Der Teig ist nur so viel, dass er den fein geschnittenen Kohl gerade zusammenhält; der Rest ist Gemüse. Traditionell gehört geriebener Yamswurzel hinein, aber Backpulver und kaltes Wasser kommen erstaunlich nah heran.

Warum das funktioniert

Okonomiyaki funktioniert, weil Weißkohl beim Braten Wasser abgibt, das im Inneren des dicken Pfannkuchens nicht entweichen kann und ihn von innen dämpft. Deshalb ist er saftig, obwohl außen eine feste Kruste sitzt – und deshalb darf er auch nicht flachgedrückt werden, denn der Druck presst genau dieses Wasser heraus. Der Teig ist bewusst knapp bemessen: Er soll den Kohl binden, nicht einbetten. Zu viel Mehl macht aus dem Gericht einen dichten Fladen, in dem der Kohl nur noch Einlage ist. Das kalte Wasser im Teig hat denselben Zweck wie bei Tempura – kalte Flüssigkeit verzögert die Glutenentwicklung, sodass der Teig zart bleibt statt zäh zu werden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Kohl fein schneiden

    Schneide den Weißkohl in wirklich feine Streifen, höchstens drei Millimeter breit, und dann noch einmal quer. Zu grob geschnittener Kohl lässt sich vom knappen Teig nicht binden, und der Pfannkuchen zerfällt beim Wenden – das ist der häufigste Grund für ein Scheitern.

  2. Teig anrühren

    Verrühr Mehl, eiskaltes Wasser, Eier, Backpulver und Salz zu einem glatten, eher dünnen Teig. Nicht zu lange rühren: Wie bei Pfannkuchen macht überentwickeltes Gluten das Ergebnis zäh, und hier fällt das besonders auf, weil so wenig Teig im Spiel ist.

  3. Kohl unterheben

    Heb Kohl und Frühlingszwiebeln unter den Teig, bis alles gerade benetzt ist. Es sieht nach viel zu wenig Teig aus – das ist richtig so. Verarbeite die Masse zügig, denn das Salz zieht Wasser aus dem Kohl und der Teig wird mit jeder Minute dünner.

  4. Braten, nicht drücken

    Erhitz Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze, gib die Hälfte der Masse hinein und form sie zu einem etwa drei Zentimeter dicken Kreis. Brate ihn fünf bis sechs Minuten, ohne ihn anzudrücken. Der Druck presst das Wasser heraus, das den Pfannkuchen von innen dämpfen soll.

  5. Wenden und belegen

    Wende den Pfannkuchen mit zwei Pfannenwendern oder über einen Teller und brate ihn weitere fünf Minuten. Bestreich ihn dann mit der Sauce, zieh mit der Mayonnaise ein Gittermuster darüber und streu Katsuobushi und Aonori darauf. Die Bonitoflocken bewegen sich in der aufsteigenden Wärme – das gehört dazu.

Unsere besten Tipps

  • Nie mit dem Pfannenwender flachdrücken. Es ist die verbreitetste Angewohnheit beim Braten und ruiniert bei Okonomiyaki genau das, was ihn ausmacht.
  • Echte Okonomiyaki-Sauce ist dicker und süßer als Hoisin. Hoisin mit einem Teelöffel Reisessig und einer Prise Worcestershiresauce kommt nah heran.
  • Lieber zwei kleinere als einen großen Pfannkuchen. Ein dicker Fladen von 25 Zentimetern lässt sich in einer Haushaltspfanne nicht wenden, ohne dass er bricht.

Leckere Varianten

Mit Schweinebauch

Vier dünne Scheiben Schweinebauch vor dem Wenden auf die Oberseite legen, sodass sie nach dem Wenden knusprig braten. Das ist die Standardversion in Osaka.

Vegan

Eier durch drei Esslöffel Kichererbsenmehl mit sechs Esslöffeln Wasser ersetzen, Katsuobushi weglassen und vegane Mayonnaise nehmen. Der Kohl trägt das Gericht ohnehin.

Nährwerte

Pro Portion (1 Stück)
Kalorien644 kcal
Eiweiß19 g
Kohlenhydrate65 g
– davon Zucker16 g
Fett33 g
Ballaststoffe8 g

Woraus die 644 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Was heißt Okonomiyaki?

Wörtlich etwa „brate, was du magst“ – „okonomi“ steht für Vorliebe, „yaki“ für gebraten. Der Name ist Programm: Die Basis aus Teig und Kohl bleibt gleich, alles Weitere ist Geschmackssache.

Wie viele Kalorien hat Okonomiyaki?

Rund 645 kcal pro Stück, wobei ein Stück eine vollständige Mahlzeit ist. Mayonnaise und Sauce tragen zusammen rund 215 kcal bei – hier lässt sich am einfachsten sparen.

Warum fällt mein Okonomiyaki auseinander?

Meist ist der Kohl zu grob geschnitten. Der Teig ist bewusst knapp bemessen und kann nur feine Streifen binden. Zweiter Grund: zu früh gewendet, bevor sich unten eine feste Kruste gebildet hat.

Brauche ich Yamswurzel?

Nein. Traditionell macht geriebene Nagaimo den Teig besonders luftig, sie ist außerhalb Japans aber schwer zu bekommen. Backpulver und eiskaltes Wasser erreichen ein sehr ähnliches Ergebnis.

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