Madeleines
Muschelförmige Küchlein aus gebräunter Butter, mit Zitronenschale und dem typischen Buckel.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 18 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 38 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 96 kcal
- Portionen
- 20 Stück
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 18 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 2 Std.
Davon 38 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der Buckel ist kein Können, sondern Temperatur: eiskalter Teig, kalte Form, 220 °C im Ofen. Zwei Stunden Kühlzeit sind das Minimum, der Rest ist ein Rührteig in zehn Minuten. Am Backtag schmecken sie am besten.
Warum das funktioniert
Kalter Teig in einem 220 °C heißen Ofen gart am Rand sofort fest. Die Mitte bleibt kalt und flüssig, das Backpulver wird dort erst verzögert aktiv. Weil der Rand schon steht, kann der Dampf nur nach oben – das ist der Buckel. Deshalb kommt auch die Form kalt in den Ofen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Butter bräunen
Schmilz die Butter und lass sie weiterköcheln, bis sie nussig duftet und sich am Boden braune Flöckchen bilden. Sofort vom Herd nehmen – zwischen nussbraun und verbrannt liegen Sekunden. Abkühlen lassen, bis sie handwarm ist.
- 2
Teig anrühren
Schlag Eier, Zucker, Honig und Salz drei Minuten hell und schaumig. Sieb Mehl und Backpulver darüber und heb beides unter, dann die handwarme Butter und die Zitronenschale. Rühr nur so lange, bis nichts Trockenes mehr zu sehen ist.
- 3
Teig kalt stellen
Deck den Teig ab und stell ihn mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank, besser über Nacht. Dieser Schritt entscheidet über den Buckel. Ohne den Unterschied zwischen kaltem Teig und heißem Ofen bleiben die Küchlein flach.
- 4
Kalte Form füllen
Butter die Madeleine-Form und stell sie kurz kalt. Heiz den Ofen auf 220 °C vor. Füll je einen gehäuften Esslöffel kalten Teig in die Mulden, nur zu drei Vierteln. Nicht glattstreichen, das erledigt die Hitze.
- 5
Bei 220 °C backen
Back die Madeleines 8 bis 10 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind und sich der Buckel gehoben hat. Sofort aus der Form stürzen – abgekühlt kleben sie fest.
Unsere besten Tipps
- Zitronenschale nur vom unbehandelten Obst und ohne das Weiße darunter. Es ist bitter und schmeckt im kleinen Küchlein sofort durch.
- Der Teig hält sich drei Tage im Kühlschrank. Back jeden Morgen nur so viele Madeleines, wie auf den Tisch kommen.
- Die Form vor jedem Durchgang neu buttern und kalt stellen. Eine warme Form aus dem ersten Durchgang kostet den Buckel des zweiten.
Leckere Varianten
Mit Schokoladenboden
Die ausgekühlten Madeleines mit der Muschelseite in geschmolzene dunkle Schokolade tunken. In französischen Bäckereien die häufigste Variante.
Mit Orange und Rosmarin
Zitronenschale durch Orangenschale ersetzen und einen Teelöffel sehr fein gehackten Rosmarin unterheben. Ungewöhnlich, aber stimmig.
Nährwerte
| Kalorien | 96 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 10 g |
| – davon Zucker | 6 g |
| Fett | 6 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 96 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum bekommen meine Madeleines keinen Buckel?
Der Teig war nicht kalt genug oder der Ofen nicht heiß genug. Der Rand muss sofort fest werden, während die Mitte noch kalt ist – nur dann weicht der Dampf nach oben aus. Zwei Stunden Kühlzeit sind das Minimum.
Wie viele Kalorien hat eine Madeleine?
Rund 96 kcal pro Stück bei zwanzig Stück. Butter und Zucker machen den Großteil aus – die kleine Portionsgröße gehört zum Gebäck.
Brauche ich eine Madeleine-Form?
Für die Muschelform ja. Der Teig gelingt auch in einer Mini-Muffinform, dann fehlt die typische Rippung und die Backzeit verlängert sich um etwa zwei Minuten.
Wie lange halten sich Madeleines?
Einen Tag. Am zweiten sind sie merklich trockener, nach drei Tagen nur noch getunkt gut. Eingefroren halten sie einen Monat und lassen sich im Ofen auffrischen.
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