Königsberger Klopse
Hackbällchen, die nicht gebraten werden – sie ziehen im Sud, der später die Kapernsauce wird.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 611 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 35 Min.
Sobald der Sud sprudelt, zerfallen die Klopse. Dreh die Hitze so weit herunter, dass die Oberfläche kaum noch zittert. Kapern, Zitrone und ein Eigelb machen daraus am Ende eine helle Sauce, säuerlich genug für Salzkartoffeln und rote Bete.
Warum das funktioniert
Sprudelndes Wasser rüttelt die Klopse durch, solange ihr Eiweiß noch weich ist – dann reißen sie. Bei 80 bis 90 °C gerinnt das Eiweiß in Ruhe und hält die Form. Halt den Sud deshalb an der Grenze: Es steigen einzelne Blasen auf, mehr nicht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Klopse formen
Verknete Hackfleisch, ausgedrücktes Brötchen, Zwiebel, Ei, Sardellen, Senf und die Gewürze kräftig, bis die Masse zusammenhält. Form mit feuchten Händen 16 gleich große Kugeln.
- 2
In Brühe ziehen
Bring die Brühe mit Lorbeer und Piment zum Kochen und dreh die Hitze dann herunter. Leg die Klopse ein und lass sie 15 Minuten leise ziehen, ohne dass es sprudelt. Heb sie heraus und gieß den Sud durch ein Sieb.
- 3
Mehlschwitze rühren
Lass die Butter schmelzen, rühr das Mehl ein und schwitz es 2 Minuten an, ohne dass es Farbe nimmt. Gieß nach und nach 700 ml vom heißen Sud dazu und rühr jedes Mal glatt, bis die Sauce sämig ist.
- 4
Sauce legieren
Rühr Sahne, Kapern und etwas Kapernlake ein und lass alles kurz köcheln. Zieh den Topf vom Herd. Verrühr das Eigelb mit einem Löffel Sauce und rühr es unter – ab jetzt darf nichts mehr kochen. Schmeck mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.
- 5
Klopse servieren
Leg die Klopse in die Sauce und erwärm sie bei kleiner Hitze. Dazu Salzkartoffeln und ein Löffel rote Bete.
Unsere besten Tipps
- Nach der Sauce bleibt ein Rest Sud übrig. Eingefroren ist er die Basis für die nächste Suppe.
- Form erst einen Probekloß und lass ihn 5 Minuten ziehen. Bleibt er ganz, hält die ganze Masse.
- Zu wenig Säure ist der häufigste Fehler. Schmeck am Ende noch einmal ab, die Sauce darf deutlich zitronig sein.
Leckere Varianten
Mit Weißwein
Ersetz 100 ml vom Sud durch trockenen Weißwein. Die Sauce wird frischer und braucht dann weniger Zitrone.
Ohne Sahne
Nimm statt der Sahne 100 ml Milch und binde nur mit dem Eigelb. Die Sauce wird dünner, aber deutlich leichter.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 611 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 30 g |
| Kohlenhydrate | 19 g |
| – davon Zucker | 4 g |
| Fett | 45 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 611 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum zerfallen meine Klopse?
Der Sud hat gekocht statt gezogen. Bei sprudelnder Hitze reißen die weichen Klopse auseinander, also die Temperatur so weit senken, dass nur einzelne Blasen aufsteigen. Zweiter Grund: ein zu nasses Brötchen, das die Masse nicht binden lässt.
Kann ich sie ohne Sardellen machen?
Ja. Sie sind optional und schmecken nicht durch, sie geben der Masse nur Würze. Ersatzweise ein paar Tropfen Worcestersauce oder ein halber Teelöffel Senf mehr.
Was passt als Beilage?
Salzkartoffeln und rote Bete. Beides ist klassisch, und die Säure der Bete passt zu den Kapern. Reis geht auch, er nimmt die reichliche Sauce gut auf.
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