Kartoffelsalat
Vier regionale Fassungen desselben Salats – mit Brühe, mit Mayonnaise, französisch oder als Olivier.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 201 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 25 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 1 Std.
Davon 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Die Grundlage ist überall dieselbe: festkochende Kartoffeln, in der Schale gegart und warm angemacht. Alles andere entscheidet das Bindemittel – und daran hängen bekanntlich Familienfrieden und Weihnachtsessen.
Warum das funktioniert
Warme Kartoffeln saugen die Marinade auf, kalte nicht. Solange sie heiß sind, ist die Stärke noch aufgequollen und Brühe, Essig und Öl ziehen bis in die Mitte. Auf kalte Scheiben gegossen bleibt dieselbe Menge außen und sammelt sich am Schüsselboden. Deshalb wird gepellt, solange es fast zu heiß dafür ist.
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Wähle in jeder Zeile eine Variante. Zutaten, Schritte, Kochmodus und Einkaufsliste stellen sich sofort darauf ein.
Deine Auswahl: Süddeutsch, mit Brühe · Ohne
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Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
In der Schale garen
Koch die Kartoffeln in der Schale 20 bis 25 Minuten, bis sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen, aber nicht zerfallen. Die Schale hält die Kartoffel zusammen und verhindert, dass sie sich mit Wasser vollsaugt – geschält gekocht wird der Salat wässrig.
- 2
Warm pellen und schneiden
Pell die Kartoffeln, so heiß du sie anfassen kannst, und schneide sie in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben. Warm lassen sie sich leichter pellen, und vor allem sind ihre Zellen jetzt noch aufnahmefähig für die Marinade.
- 3
Warm anmachen
Verrühr die Zutaten deiner Fassung zur Marinade; bei der süddeutschen bleibt die Brühe heiß. Gieß sie über die noch warmen Scheiben und heb alles mit einem Spatel von unten nach oben unter, statt zu rühren. Kalte Kartoffeln nehmen nichts mehr auf.
- 4
Eine Stunde ziehen lassen
Deck den Salat ab und lass ihn bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ziehen. Frische Einlagen wie Radieschen, Schnittlauch oder Matjes kommen erst kurz vor dem Servieren dazu. Schmeck zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab – vorher trifft man die Menge nicht.
Unsere besten Tipps
- Bei der Brühe-Fassung die Zwiebelwürfel kurz in der heißen Brühe ziehen lassen – sie werden milder und liegen nicht scharf im Salat.
- Festkochende Sorten nehmen. Mehligkochende zerfallen beim Unterheben, und aus dem Salat wird Püree mit Essig.
- Kartoffelsalat gehört nicht kalt auf den Tisch. Aus dem Kühlschrank ist die Stärke retrogradiert und der Salat schmeckt mehlig – eine Stunde vorher herausstellen.
Leckere Varianten
Schwäbischer mit Fleischbrühe
Statt Gemüsebrühe kräftige Rinderbrühe nehmen und einen Esslöffel Bratenfett dazugeben. In Schwaben die Standardfassung und deutlich herzhafter.
Österreichisch mit Kürbiskernöl
Die Hälfte des Öls durch steirisches Kürbiskernöl ersetzen und Feldsalat unterheben. Deutlich nussiger, und der Salat wird dabei dunkelgrün.
Nährwerte
| Kalorien | 201 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 3.8 g |
| Kohlenhydrate | 26.8 g |
| – davon Zucker | 2.5 g |
| Fett | 7 g |
| Ballaststoffe | 4.1 g |
Woraus die 201 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
- Bei Baukasten-Rezepten gilt die Zahl für die Standardauswahl. Eine andere Kombination verschiebt sie, manchmal deutlich.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Für welche Fassung gelten die Nährwerte?
Für die Standardauswahl: süddeutsch mit Brühe, ohne Einlage. Die Mayonnaise-Fassungen liegen deutlich höher – der russische Olivier kommt auf gut das Doppelte.
Mit Mayonnaise oder mit Brühe?
Beides ist richtig, es ist eine Frage der Herkunft. Südlich der Mainlinie wird traditionell mit Brühe und Essig angemacht, nördlich davon mit Mayonnaise. Dieses Rezept lässt beides zu, weil die Grundlage identisch ist.
Warum muss ich die Kartoffeln warm anmachen?
Weil ihre Stärke beim Erkalten kristallisiert und die Zellen dicht werden. Warm nehmen sie die Marinade auf, kalt bleibt sie außen und sammelt sich am Schüsselboden.
Kann ich Kartoffelsalat vorbereiten?
Ja, am besten sogar. Alle vier Fassungen ziehen über Nacht durch und werden dabei besser. Heb bei den Brühe-Fassungen am nächsten Tag noch einen Schuss warme Brühe unter – die Kartoffeln haben bis dahin alles aufgesogen.
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