Kaiserschmarrn
Zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen und Puderzucker – und der Eischnee wird getrennt geschlagen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 592 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen und Puderzucker – und der Eischnee wird getrennt geschlagen. Ohne ihn wird der Kaiserschmarrn ein dicker Pfannkuchen; mit ihm ist er luftig und fällt beim Zerreißen in lockere Stücke. Der Karamellrand entsteht erst zum Schluss, wenn Zucker über die zerrissenen Stücke gestreut wird.
Warum das funktioniert
Der Unterschied zwischen Kaiserschmarrn und einem dicken Pfannkuchen ist der getrennt geschlagene Eischnee. Seine Proteine bilden beim Schlagen ein Netz aus feinen Luftbläschen, das beim Erhitzen expandiert und die Masse auflockert – untergerührtes Eiweiß denaturiert dagegen ohne Schaumstruktur und macht den Teig dicht. Deshalb wird er auch nur untergehoben und nicht eingerührt: Jede Kreisbewegung zerschlägt die Bläschen. Der zweite Punkt ist die Reihenfolge beim Karamellisieren. Der Zucker kommt erst über die bereits zerrissenen Stücke, weil er dann an vielen kleinen Schnittflächen gleichzeitig karamellisiert und überall Kruste bildet. Im Teig von Anfang an würde er nur an der Pfannenunterseite bräunen – und dort schnell verbrennen, bevor die Mitte gar ist.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Grundteig anrühren
Verrühr Mehl, Milch, Eigelb, den Teigzucker, Salz und Vanille zu einem glatten Teig und lass ihn zehn Minuten stehen. In dieser Zeit quellen die Stärkekörner, und der Schmarrn wird gleichmäßiger.
- 2
Eischnee schlagen und unterheben
Schlag die Eiweiße steif und heb sie in zwei Portionen mit dem Spatel unter den Teig – von unten nach oben schneiden, nicht rühren. Ein paar weiße Schlieren dürfen bleiben. Das ist der Schritt, der Kaiserschmarrn von Pfannkuchen unterscheidet.
- 3
In der Pfanne stocken lassen
Schmilz die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne, gieß den Teig hinein, streu die abgetropften Rosinen darüber und lass alles bei mittlerer Hitze fünf Minuten stocken, bis die Unterseite goldbraun ist. Nicht rühren.
- 4
Wenden und zerreißen
Wend den Schmarrn in Vierteln – er muss nicht heil bleiben, im Gegenteil. Zerreiß ihn dann mit zwei Gabeln oder dem Pfannenwender in mundgerechte Stücke. „Schmarrn“ heißt so viel wie Durcheinander, und das ist das Ziel.
- 5
Karamellisieren
Gib die restliche Butter dazu, streu den Zucker über die zerrissenen Stücke und schwenk alles zwei bis drei Minuten, bis der Zucker karamellisiert und die Kanten knusprig werden. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren, klassisch mit Zwetschgenröster oder Apfelmus.
Unsere besten Tipps
- Der Eischnee ist nicht verhandelbar. Ohne ihn bekommt man einen dicken Pfannkuchen – gut, aber kein Kaiserschmarrn.
- Der Zucker kommt erst über die zerrissenen Stücke. Im Teig würde er nur unten bräunen und dort verbrennen, bevor die Mitte gar ist.
- Eine große Pfanne nehmen. In einer zu kleinen liegt der Teig zu dick, und die Mitte bleibt roh, während die Unterseite schon dunkel ist.
Leckere Varianten
Mit Mandeln
40 g gehobelte Mandeln beim Karamellisieren mitrösten. In Salzburg verbreitet und ein guter Ausgleich zur Süße.
Ohne Rosinen
Sie sind der häufigste Streitpunkt am Tisch. Ohne sie funktioniert das Rezept unverändert – oder man reicht sie separat.
Nährwerte
| Kalorien | 592 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 17 g |
| Kohlenhydrate | 81 g |
| – davon Zucker | 42 g |
| Fett | 22 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 592 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?
Der Eischnee wurde untergerührt statt untergehoben – oder ganz weggelassen. Seine Luftbläschen sind das Triebmittel; jede Kreisbewegung mit dem Löffel zerstört sie.
Wie viele Kalorien hat Kaiserschmarrn?
Rund 590 kcal pro Portion bei vier Portionen, ohne Apfelmus. Butter und Zucker machen zusammen etwa die Hälfte aus – als Hauptgericht ist das angemessen, in Österreich gilt er als Mittagessen.
Warum heißt er Kaiserschmarrn?
Der Legende nach war er ein Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. Belegt ist das nicht; „Schmarrn“ bedeutet im Österreichischen schlicht Durcheinander und beschreibt die zerrissene Form.
Kann ich ihn im Ofen fertigmachen?
Ja, das ist bei großen Mengen üblich: Nach dem Stocken die Pfanne für zehn Minuten bei 180 °C in den Ofen, dann zerreißen und karamellisieren. So gart die Mitte zuverlässiger durch.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
Kuchen & GebäckSachertorte
Wiener Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Glasur – und die Glasur muss auf 40 Grad abkühlen.
Kuchen & GebäckZucchini-Brownies
Eine ganze Zucchini im Teig, und niemand merkt es – dafür bleiben sie drei Tage lang saftig.
DessertsPfirsich-Crumble mit Haferstreuseln
Ein Kilo Pfirsiche, eine Form, vierzig Minuten – und Streusel, die auch am nächsten Tag noch knuspern.