Kaiserschmarrn
Zerrissener Pfannkuchen mit Rosinen und Puderzucker – der Eischnee kommt getrennt geschlagen dazu.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 592 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 15 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 10 Min.
Davon 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Ohne steif geschlagenes Eiweiß wird daraus ein dicker Pfannkuchen, mit ihm fällt der Schmarrn beim Zerreißen in lockere Stücke. Der Zucker kommt erst ganz am Ende über die Stücke, dann karamellisiert er an jeder Kante.
Warum das funktioniert
Steif geschlagenes Eiweiß ist ein Netz aus winzigen Luftbläschen. In der Pfanne dehnt sich die Luft aus und treibt den Teig auf – untergerührtes Eiweiß hat diese Struktur nicht mehr. Deshalb heb den Schnee nur unter, mit dem Spatel von unten nach oben, und rühr keine Kreise.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Grundteig anrühren
Verrühr Mehl, Milch, Eigelb, den Teigzucker, Salz und Vanille zu einem glatten Teig. Lass ihn 10 Minuten stehen, dann quillt das Mehl und der Schmarrn wird gleichmäßiger.
- 2
Eischnee unterheben
Schlag die Eiweiße steif und heb sie in zwei Portionen mit dem Spatel unter den Teig. Von unten nach oben schneiden, nicht rühren. Ein paar weiße Schlieren dürfen bleiben.
- 3
Teig stocken lassen
Schmilz die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne und gieß den Teig hinein. Streu die abgetropften Rosinen darüber. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten stocken lassen, bis die Unterseite goldbraun ist – nicht rühren.
- 4
Wenden und zerreißen
Wend den Schmarrn in Vierteln, er muss nicht heil bleiben. Zerreiß ihn mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke und lass sie eine Minute weitergaren. Schmarrn heißt Durcheinander, und genau das ist das Ziel.
- 5
Zucker karamellisieren
Gib die restliche Butter dazu und streu den Zucker über die Stücke. Schwenk alles 2 bis 3 Minuten, bis der Zucker bräunt und die Kanten knusprig werden. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren, klassisch mit Zwetschgenröster.
Unsere besten Tipps
- Rosinen am Vorabend in Rum einlegen. Über Nacht saugen sie sich voll und bleiben in der Pfanne saftig statt zäh.
- Die Schüssel für den Eischnee muss fettfrei sein. Ein Tropfen Eigelb darin, und das Eiweiß wird nicht steif.
- Für acht Portionen zwei Pfannen nehmen. In einer liegt der Teig zu dick und die Mitte bleibt roh.
Leckere Varianten
Mit Mandeln
40 g gehobelte Mandeln beim Karamellisieren mitrösten. In Salzburg verbreitet und ein guter Ausgleich zur Süße.
Ohne Rosinen
Sie sind der häufigste Streitpunkt am Tisch. Ohne sie funktioniert das Rezept unverändert, oder du reichst sie separat dazu.
Nährwerte
| Kalorien | 592 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 17 g |
| Kohlenhydrate | 81 g |
| – davon Zucker | 42 g |
| Fett | 22 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 592 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?
Der Eischnee wurde untergerührt statt untergehoben, oder er fehlte ganz. Seine Luftbläschen sind das einzige Triebmittel im Teig, und jede Kreisbewegung mit dem Löffel zerschlägt sie.
Wie viele Kalorien hat Kaiserschmarrn?
Rund 590 kcal pro Portion, ohne Apfelmus. Butter und Zucker machen zusammen etwa die Hälfte aus. In Österreich gilt der Schmarrn als Mittagessen, nicht als Nachtisch – dafür ist die Zahl angemessen.
Warum heißt er Kaiserschmarrn?
Der Legende nach war er ein Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. Belegt ist das nicht. Schmarrn bedeutet im Österreichischen schlicht Durcheinander und beschreibt die zerrissene Form.
Kann ich ihn im Ofen fertigmachen?
Ja, bei großen Mengen ist das üblich. Nach dem Stocken die Pfanne 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben, dann zerreißen und karamellisieren. So gart die Mitte zuverlässiger durch.
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