Sachertorte
Wiener Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Glasur – und die Glasur muss auf 40 Grad abkühlen.
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Koch-/Backzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 5 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 475 kcal
- Portionen
- 12 Stücke
- Vorbereiten
- 45 Min.
- Kochen & Backen
- 50 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 4 Std.
Davon 1 Std. 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Wiener Schokoladentorte mit Marillenmarmelade und Glasur – und die Glasur muss auf 40 Grad abkühlen. Zu heiß aufgetragen läuft sie ab und wird stumpf, zu kalt zieht sie Schlieren. Der schmale Bereich dazwischen ergibt die spiegelnde Oberfläche, für die die Torte berühmt ist.
Warum das funktioniert
Die spiegelnde Glasur ist das Ergebnis kontrollierter Zuckerkristallisation. Die Masse aus Zuckersirup und Schokolade wird auf etwa 40 Grad abgekühlt, bevor sie über die Torte gegossen wird – in diesem Bereich ist sie noch flüssig genug, um von selbst zu verlaufen, aber bereits zäh genug, um in einer gleichmäßigen Schicht stehen zu bleiben. Zu heiß fließt sie ab und hinterlässt eine dünne, stumpfe Schicht; zu kalt zieht sie beim Verlaufen Schlieren, weil sich bereits Kristalle gebildet haben. Die Marillenmarmelade unter der Glasur hat eine bauliche Aufgabe: Sie versiegelt die poröse Tortenoberfläche, sodass die Glasur nicht einzieht, sondern obenauf bleibt. Ohne diese Sperrschicht saugt der Biskuit einen Teil der Glasur auf, und die Oberfläche wird fleckig statt spiegelnd.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Teig anrühren
Schlag Butter und Puderzucker hell auf, rühr die geschmolzene, handwarme Schokolade und die Eigelbe einzeln unter. Schlag die Eiweiße mit dem Zucker steif und heb sie abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter – die Torte hat kein Backpulver, ihr Trieb kommt allein aus dem Eischnee.
- 2
50 Minuten backen
Back den Teig in einer gefetteten Springform bei 170 °C etwa 50 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 30 Minuten nicht – der Temperatursturz lässt den Eischneetrieb zusammenfallen. Vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht.
- 3
Teilen und füllen
Schneide den ausgekühlten Boden waagerecht durch, erwärm die Marmelade leicht und streich sie auf die untere Hälfte. Setz den Deckel auf und überzieh die **gesamte** Torte dünn mit Marmelade. Diese Schicht ist die Sperre, die verhindert, dass die Glasur einzieht.
- 4
Glasur kochen
Koch Zucker und Wasser auf, lass den Sirup fünf Minuten sprudelnd kochen und nimm ihn vom Herd. Rühr die gehackte Schokolade ein, bis sie geschmolzen ist, und lass die Glasur auf **40 Grad** abkühlen – nutz ein Thermometer, die Spanne ist schmal.
- 5
Glasieren
Stell die Torte auf ein Gitter und gieß die Glasur in einem Guss über die Mitte, sodass sie von allein über den Rand läuft. Nur einmal mit der Palette über die Oberfläche ziehen – jeder weitere Strich hinterlässt Spuren. Vier Stunden fest werden lassen, nicht im Kühlschrank.
Unsere besten Tipps
- Die Glasur bei 40 Grad auftragen und in einem Guss. Heißer läuft sie ab und wird stumpf, kälter zieht sie Schlieren – und nachbessern lässt sich nichts.
- Die Marmeladenschicht rundherum nicht vergessen. Ohne sie zieht die Glasur in den Biskuit und die Oberfläche wird fleckig.
- Nicht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Glasur wird dabei matt und bekommt Kondenswasser – bei Zimmertemperatur bleibt sie spiegelnd.
Leckere Varianten
Ohne Teilung
Die Torte nicht durchschneiden, sondern nur oben aprikotieren. Das ist die Version, die das Hotel Sacher und Demel unterscheidet – bis heute Gegenstand eines jahrzehntelangen Rechtsstreits.
Mit Schlagobers
In Wien wird immer ungesüßte Schlagsahne dazu gereicht. Sie ist kein Beiwerk, sondern der Ausgleich zur sehr süßen Glasur.
Nährwerte
| Kalorien | 475 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 6 g |
| Kohlenhydrate | 65 g |
| – davon Zucker | 53 g |
| Fett | 20 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 475 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird meine Glasur stumpf?
Sie war zu heiß oder wurde im Kühlschrank fest. Bei über 45 Grad läuft sie zu dünn ab, im Kühlschrank bildet sich Kondenswasser und matte Flecken. 40 Grad und Zimmertemperatur sind richtig.
Wie viele Kalorien hat ein Stück Sachertorte?
Rund 475 kcal pro Stück bei zwölf Stücken, ohne Schlagsahne. Glasur und Marmelade tragen zusammen etwa 190 kcal je Stück bei – die Torte ist vor allem zuckerreich.
Warum Marmelade unter der Glasur?
Sie versiegelt die poröse Biskuitoberfläche. Ohne diese Sperrschicht saugt der Teig einen Teil der Glasur auf, und statt einer spiegelnden Fläche entsteht eine fleckige.
Wie lange hält sich Sachertorte?
Etwa eine Woche bei Zimmertemperatur unter einer Haube. Sie ist durch Zucker und Glasur gut konserviert und wird in den ersten Tagen sogar saftiger – deshalb wurde sie traditionell verschickt.
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