Fish and Chips
Kabeljau im Bierteig mit dicken Pommes – und dem Teig, der eiskalt in heißes Fett muss.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 863 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 30 Min.
Kabeljau im Bierteig mit dicken Pommes – und dem Teig, der eiskalt in heißes Fett muss. Der Temperaturunterschied ist das ganze Geheimnis der knusprigen Hülle: Je größer er ist, desto schlagartiger verdampft das Wasser im Teig und desto poröser wird die Kruste. Die Kohlensäure im Bier arbeitet in dieselbe Richtung.
Warum das funktioniert
Die Pommes werden zweimal frittiert, und die beiden Gänge haben verschiedene Aufgaben. Beim ersten bei 160 Grad gart die Kartoffel innen durch und ihre Stärke verkleistert, ohne dass die Oberfläche bräunt. Beim zweiten bei 190 Grad verdampft das Restwasser an der Oberfläche schlagartig und hinterlässt eine poröse, spröde Kruste – bei nur einem Durchgang müsste man zwischen durchgegart und knusprig wählen. Der Bierteig folgt demselben Prinzip aus der anderen Richtung: Er muss eiskalt sein, damit der Temperatursprung ins 190 Grad heiße Fett möglichst groß ist. Je schlagartiger das Wasser verdampft, desto mehr Hohlräume entstehen und desto leichter wird die Hülle. Die Kohlensäure im Bier liefert zusätzliche Gasbläschen, und sein geringerer Wasseranteil im Vergleich zu reinem Wasser bremst außerdem die Glutenbildung – deshalb Bier und nicht Sprudelwasser.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kartoffeln wässern und trocknen
Schneide die Kartoffeln in dicke Stäbchen und wässere sie zehn Minuten, um Oberflächenstärke zu entfernen. Danach sehr gründlich trockentupfen – jeder Tropfen Wasser spritzt im heißen Fett und senkt die Temperatur.
- 2
Erster Frittiergang bei 160 °C
Frittier die Stäbchen portionsweise sechs bis acht Minuten bei 160 Grad, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf einem Gitter abtropfen und vollständig abkühlen lassen. In diesem Gang gart die Kartoffel durch, sie soll noch keine Farbe nehmen.
- 3
Bierteig eiskalt anrühren
Verrühr Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz und gieß das eiskalte Bier dazu. Kurz verrühren – ein paar Klümpchen dürfen bleiben, zu langes Rühren entwickelt Gluten und macht die Hülle zäh. Den Teig bis zur Verwendung kalt stellen.
- 4
Fisch ausbacken
Erhitz das Öl auf 190 Grad. Bestäub die trockengetupften Filets dünn mit Mehl, zieh sie durch den eiskalten Teig und lass sie vorsichtig ins Fett gleiten. Vier bis fünf Minuten goldbraun frittieren. Das Mehl vorab ist wichtig: Auf nassem Fisch rutscht der Teig ab.
- 5
Zweiter Frittiergang und Servieren
Frittier die vorgegarten Chips bei 190 Grad noch einmal zwei bis drei Minuten goldbraun und salz sie sofort. Mit dem Fisch servieren, klassisch mit Malzessig und Erbsenpüree. Alles muss zusammen auf den Tisch – frittiertes wartet nicht.
Unsere besten Tipps
- Das Bier muss eiskalt sein. Der Temperatursprung ins heiße Fett erzeugt die Hohlräume in der Hülle – lauwarmer Teig ergibt eine dichte, zähe Panade.
- Zweimal frittieren ist kein Aufwand ohne Grund. Der erste Gang gart, der zweite bräunt – bei nur einem Durchgang bekommt man entweder blasse oder außen verbrannte Pommes.
- Den Fisch vor dem Teig mehlieren. Auf feuchtem Filet haftet der Teig nicht und rutscht im Fett ab, sodass der Fisch nackt frittiert.
Leckere Varianten
Im Airfryer
Chips bei 200 °C etwa 20 Minuten, der Fisch mit Semmelbröseln statt Bierteig paniert bei 190 °C zwölf Minuten. Der Bierteig funktioniert im Airfryer nicht – er braucht schwimmendes Fett.
Mit Schellfisch
In Nordengland traditionell Schellfisch statt Kabeljau. Er ist etwas fester und aromatischer und hält den Bierteig noch besser.
Nährwerte
| Kalorien | 863 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 43 g |
| Kohlenhydrate | 92 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 34 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien haben Fish and Chips?
Rund 860 kcal pro Portion – als Schätzung, nicht als Rechnung. Wie viel Frittierfett aufgenommen wird, hängt an der Öltemperatur und lässt sich nicht seriös beziffern. Bei korrekten 190 Grad ist es deutlich weniger als bei 160.
Warum wird meine Panade nicht knusprig?
Der Teig war nicht kalt genug oder das Fett nicht heiß genug. Die Knusprigkeit entsteht durch den Temperatursprung – je größer er ist, desto poröser wird die Hülle.
Warum zweimal frittieren?
Weil Garen und Bräunen verschiedene Temperaturen brauchen. Bei 160 Grad gart die Kartoffel innen durch, bei 190 Grad verdampft das Oberflächenwasser und bildet die Kruste. In einem Gang geht beides nicht.
Geht auch Sprudelwasser statt Bier?
Es funktioniert, wird aber nicht dasselbe. Bier bringt neben der Kohlensäure Malzaromen mit und hat einen etwas geringeren Wasseranteil, was die Glutenbildung bremst und die Hülle zarter macht.
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