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Fischfreie Fischsauce – fertig angerichtet und serviert
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Fischfreie Fischsauce

Fermentierte Sojabohnen, Algen und Ananas ergeben die salzig-tiefe Note, ohne dass ein Fisch dabei war.

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Vorbereitung
10 Min.
Koch-/Backzeit
25 Min.
Gesamt
12 Std. 35 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
18 kcal
Portionen
12 Portionen
Vorbereiten
10 Min.
Kochen & Backen
25 Min.
Ruhen & Ziehen
12 Std.

Davon 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Fermentierte Sojabohnen, Algen und Ananas ergeben die salzig-tiefe Note, ohne dass ein Fisch dabei war. Fischsauce ist in der südostasiatischen Küche unersetzlich und für Vegetarier, Veganer und Fischallergiker ein echtes Problem. Diese Version baut ihre drei Bausteine – Salz, Glutamat und eine leichte Süße – aus pflanzlichen Quellen nach.

Warum das funktioniert

Echte Fischsauce entsteht, wenn Sardellen über Monate in Salz fermentieren: Enzyme zerlegen das Fischeiweiß in freie Aminosäuren, vor allem Glutaminsäure, und heraus kommt eine Flüssigkeit aus Salz, Glutamat und Abbauprodukten mit einem charakteristischen, leicht ranzigen Ton. Nachbauen lässt sich das über drei getrennte Quellen. Kombu-Alge liefert Glutamat in einer der höchsten natürlichen Konzentrationen überhaupt – sie ist der Grund, warum japanische Dashi ohne Fleisch auskommt. Helles Miso bringt zusätzlich fermentiertes Sojaeiweiß mit, also dieselbe Art von Aminosäurebruchstücken wie der fermentierte Fisch. Und die Ananas steuert nicht nur Süße bei, sondern mit Bromelain auch ein eiweißspaltendes Enzym, das über die zwölf Stunden Standzeit weitere Aminosäuren freisetzt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Kombu kalt ansetzen

    Leg Kombu und Shiitake in kaltes Wasser und lass sie dreißig Minuten stehen. Kalt ansetzen ist bei Kombu wichtig: In kochendem Wasser gibt sie schleimige und bittere Stoffe ab, kalt gezogen nur das Glutamat.

  2. Erhitzen, aber nicht kochen

    Erhitz alles langsam auf etwa 80 °C und nimm die Kombu heraus, bevor das Wasser kocht. Die Shiitake dürfen bleiben. Zwanzig Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, ohne Blasen.

  3. Miso, Ananas und Salz

    Nimm den Topf vom Herd, sieb die Pilze ab und rühr Miso, Sojasauce, Salz, Zucker und Essig ein. Gib die gewürfelte Ananas dazu. Miso kommt bewusst nach dem Herd – über 80 Grad verliert es Aroma und Kulturen.

  4. Zwölf Stunden ziehen lassen und abseihen

    Lass die Mischung zwölf Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Das Bromelain der Ananas spaltet in dieser Zeit weiteres Eiweiß in Aminosäuren auf – dieser Schritt ist der Unterschied zwischen einer salzigen Brühe und etwas, das nach Fischsauce schmeckt. Danach fein abseihen und kalt stellen.

Unsere besten Tipps

  • Kombu nie mitkochen. Über 80 Grad gibt sie schleimige und bittere Stoffe ab – herausnehmen, bevor das Wasser kocht.
  • Frische Ananas, keine aus der Dose. Dosenananas ist erhitzt, und das Bromelain darin ist zerstört – genau das Enzym, auf das es hier ankommt.
  • Die zwölf Stunden nicht kürzen. Sie sind der Unterschied zwischen einer salzigen Brühe und etwas, das die Tiefe einer Fischsauce hat.

Leckere Varianten

Als Nuoc Cham

Vier Esslöffel der Sauce mit dem Saft einer Limette, zwei Teelöffeln Zucker, einer gehackten Chili und vier Esslöffeln Wasser verrühren. Das vietnamesische Universaldressing für Sommerrollen, Salate und Reisnudeln.

Ohne Soja

Miso und Sojasauce durch drei Esslöffel Kokos-Aminos und einen zusätzlichen Esslöffel Salz ersetzen. Dann fehlt allerdings das fermentierte Eiweiß – dafür zwei Shiitake mehr nehmen.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien18 kcal
Eiweiß1 g
Kohlenhydrate3 g
– davon Zucker2 g
Fett0 g
Ballaststoffe1 g

Woraus die 18 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum steht Fisch in der Allergenliste, wenn keiner drin ist?

Wegen der Kombu-Alge: Meeresalgen werden im Meer geerntet und tragen regelmäßig Spuren von Fisch und Krustentieren. Für Veganer ist das unproblematisch, für Fischallergiker nicht. Wer eine Fischallergie hat, ersetzt die Kombu durch zwei zusätzliche Shiitake – dann kann die Deklaration entfallen.

Schmeckt das wirklich wie Fischsauce?

Nicht identisch. Was fehlt, ist der leicht ranzige, tierische Ton der monatelangen Fischfermentation. Was da ist, ist die salzig-tiefe Grundfunktion – und in einem Curry oder Dressing, wo Fischsauce löffelweise verwendet wird, fällt der Unterschied kaum auf.

Wie lange hält sie sich?

Etwa vier Wochen im Kühlschrank in einer sauberen Flasche. Der hohe Salzgehalt konserviert, aber anders als echte Fischsauce ist sie nicht monatelang haltbar – ihr fehlt die vollständige Fermentation. Trübt sie ein oder riecht hefig, gehört sie weg.

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