Fischfreie Fischsauce
Fermentierte Sojabohnen, Algen und Ananas ergeben die salzig-tiefe Note, ohne dass ein Fisch dabei war.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 13 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 18 kcal
- Portionen
- 12 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 25 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 12 Std. 30 Min.
Davon 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Zwei Temperaturen entscheiden: Die Kombu kommt heraus, bevor das Wasser kocht, und das Miso erst nach dem Herd. Danach zieht alles zwölf Stunden – erst dabei bekommt die Sauce die Tiefe, die sie von salziger Brühe unterscheidet.
Warum das funktioniert
Echte Fischsauce entsteht, wenn Enzyme über Monate Fischeiweiß in freie Aminosäuren zerlegen – daher ihre Tiefe. Frische Ananas bringt mit Bromelain genau so ein eiweißspaltendes Enzym mit und macht in zwölf Stunden dasselbe mit dem Miso. Deshalb nur frische Ananas, und deshalb die zwölf Stunden nicht kürzen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kombu kalt ansetzen
Leg Kombu und Shiitake in 500 ml kaltes Wasser und lass sie dreißig Minuten stehen. Kalt ansetzen ist bei Kombu Pflicht: In heißem Wasser gibt sie schleimige und bittere Stoffe ab.
- 2
Erhitzen, nicht kochen
Erhitz alles langsam auf etwa 80 °C und nimm die Kombu heraus, bevor Blasen aufsteigen. Die Shiitake bleiben drin. Lass alles 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen.
- 3
Miso und Ananas einrühren
Nimm den Topf vom Herd und sieb die Pilze ab. Lass den Sud 15 Minuten abkühlen, bis er nur noch handwarm ist. Dann Miso, Sojasauce, Salz, Zucker, Essig und die Ananas einrühren. Hitze zerstört das Enzym der Ananas, und Miso verliert sein Aroma.
- 4
Ziehen lassen und abseihen
Lass die Mischung zwölf Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Das ist der Unterschied zwischen einer salzigen Brühe und etwas, das nach Fischsauce schmeckt. Danach fein abseihen und kalt stellen.
Unsere besten Tipps
- Frische Ananas, keine aus der Dose. Dosenananas ist erhitzt, und damit ist genau das Enzym hin, auf das es hier ankommt.
- Den weißen Belag auf der Kombu nicht abwaschen. Das ist getrocknetes Salz und Geschmack, ein feuchtes Tuch reicht.
- In kleinen Flaschen abfüllen. Je weniger Luft im Glas steht, desto länger bleibt die Sauce klar.
Leckere Varianten
Als Nuoc Cham
Verrühr 4 EL der Sauce mit dem Saft einer Limette, 2 TL Zucker, einer gehackten Chili und 4 EL Wasser. Das vietnamesische Dressing für Sommerrollen und Reisnudeln.
Ohne Soja
Ersetz Miso und Sojasauce durch 3 EL Kokos-Aminos und einen zusätzlichen Esslöffel Salz. Dann fehlt das fermentierte Eiweiß – dafür zwei Shiitake mehr nehmen.
Nährwerte
| Kalorien | 18 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 18 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum steht Fisch in der Allergenliste?
Wegen der Kombu-Alge. Meeresalgen werden im Meer geerntet und tragen regelmäßig Spuren von Fisch und Krustentieren. Für Veganer ist das kein Problem, für Fischallergiker schon – die ersetzen die Kombu durch zwei zusätzliche Shiitake.
Schmeckt das wirklich wie Fischsauce?
Nicht identisch. Es fehlt der leicht ranzige, tierische Ton der monatelangen Fischfermentation. Was bleibt, ist die salzig-tiefe Grundfunktion, und in einem Curry oder Dressing fällt der Unterschied kaum auf.
Wie lange hält sie sich?
Etwa vier Wochen im Kühlschrank, in einer sauberen Flasche. Der hohe Salzgehalt konserviert, aber die Fermentation ist nicht vollständig – deshalb nicht monatelang wie echte Fischsauce. Trübt sie ein oder riecht hefig, gehört sie weg.
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