Thai-Currypaste selber machen
Rote und grüne Currypaste aus frischen Zutaten – der Unterschied zum Glas ist größer als bei jeder anderen Zutat.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 5 Min.
- Gesamt
- 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 67 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 5 Min.
Rote und grüne Currypaste aus frischen Zutaten – der Unterschied zum Glas ist größer als bei jeder anderen Zutat. Gekaufte Paste ist pasteurisiert, und dabei verschwindet genau das, was frisches Zitronengras, Galgant und Limettenblätter ausmacht: die flüchtigen Öle. Zwanzig Minuten Mörsern ersetzen sie nicht, sie bringen sie zurück.
Warum das funktioniert
Zwischen Mörsern und Mixen liegt ein echter Unterschied, und er ist nicht romantisch begründet. Ein Mixer schneidet mit hoher Geschwindigkeit und erzeugt dabei Reibungswärme, die genau die flüchtigen ätherischen Öle austreibt, um die es geht. Ein Mörser zerquetscht dagegen die Zellwände langsam und kalt, sodass die Öle in der Paste bleiben und sich mit den anderen Zutaten verbinden. Die Reihenfolge im Mörser folgt derselben Logik: zuerst die harten, trockenen Bestandteile wie Gewürzsamen und Zitronengras, weil sie Zeit brauchen, zuletzt die weichen wie Schalotten und Knoblauch, die sofort zerfallen. Das Rösten der Samen vorab ist der dritte Baustein – Hitze setzt in Koriander und Kreuzkümmel Aromastoffe frei, die im rohen Samen gebunden vorliegen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Gewürze rösten
Röste Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfefferkörner zwei Minuten trocken in der Pfanne, bis sie duften, und lass sie abkühlen. Die Hitze löst Aromastoffe, die im rohen Samen gebunden sind – ungeröstet schmeckt die Paste dünn, egal wie gut die frischen Zutaten sind.
- 2
Trockenes zuerst mörsern
Mörser die gerösteten Gewürze fein, gib dann die eingeweichten Chilis und das Salz dazu und arbeite weiter, bis eine grobe Paste entsteht. Salz ist hier auch Werkzeug: Die Kristalle wirken als Schleifmittel und beschleunigen das Zerkleinern erheblich.
- 3
Faseriges dazu
Arbeite Zitronengras, Galgant, Limettenblätter und Limettenschale nacheinander ein. Das sind die zähen Bestandteile, und sie brauchen die meiste Zeit – erst wenn keine Fasern mehr zu erkennen sind, ist dieser Schritt fertig. Zwischendurch die Ränder des Mörsers nach unten schieben.
- 4
Weiches zum Schluss
Zuletzt Schalotten und Knoblauch einarbeiten. Sie zerfallen fast von allein und würden, früher zugegeben, die Paste so feucht machen, dass die harten Bestandteile darin herumschwimmen statt zerrieben zu werden. Zum Schluss das Öl unterrühren – es konserviert und trägt die fettlöslichen Aromen.
Unsere besten Tipps
- Handschuhe beim Verarbeiten der Chilis tragen. Capsaicin ist fettlöslich und lässt sich mit Wasser kaum abwaschen – wer sich danach ans Auge fasst, merkt es sehr deutlich.
- Wer keinen Mörser hat, nimmt den Mixer, gibt aber zwei Esslöffel Öl dazu und mixt in kurzen Intervallen. Das Öl verteilt die Reibungswärme und schützt die flüchtigen Öle etwas.
- Die Paste in Eiswürfelform portionsweise einfrieren. Ein Würfel entspricht etwa einem Esslöffel und damit einer Currypfanne für zwei Personen.
Leckere Varianten
Grüne Currypaste
Getrocknete rote Chilis durch 15 frische grüne Thai-Chilis ersetzen und einen Bund Korianderwurzeln dazugeben. Deutlich schärfer und frischer – in Thailand die schärfste der drei klassischen Pasten.
Massaman-Paste
Zusätzlich eine Zimtstange, vier Kardamomkapseln und drei Nelken mitrösten. Ergibt die warme, milde Paste für Massaman Curry.
Nährwerte
| Kalorien | 67 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 2 g |
| Kohlenhydrate | 8 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 3 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 67 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat Currypaste?
Rund 65 kcal pro Portion von etwa zwei Esslöffeln. In einem fertigen Curry fällt das kaum ins Gewicht – dort kommen die Kalorien fast vollständig aus der Kokosmilch.
Lohnt sich der Aufwand gegenüber gekaufter Paste?
Bei kaum einer Zutat so sehr wie hier. Gekaufte Paste ist pasteurisiert, und dabei gehen genau die flüchtigen Öle von Zitronengras, Galgant und Limettenblatt verloren, die den Unterschied ausmachen. Der Sprung ist größer als bei jedem anderen Fertigprodukt in der Thai-Küche.
Mörser oder Mixer?
Mörser, wenn möglich. Ein Mixer erzeugt Reibungswärme und treibt die ätherischen Öle aus. Wenn Mixer, dann mit zusätzlichem Öl und in kurzen Intervallen, damit er nicht heiß läuft.
Wie lange hält sich die Paste?
Im Glas mit einer Ölschicht bedeckt zwei Wochen im Kühlschrank. Portionsweise eingefroren drei Monate ohne nennenswerten Aromaverlust – das ist der praktischere Weg.
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