Buttermilk Fried Chicken
Hähnchen über Nacht in Buttermilch, danach frittiert unter einer Panade mit krachenden Fransen.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 13 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 742 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 45 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 12 Std.
Davon 1 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Zu heißes Öl ist der häufigste Fehler – die Kruste ist fertig, bevor das Fleisch am Knochen gar ist. Bei 165 °C passt beides zusammen. Die Buttermilch braucht die Nacht davor, der Rest ist in gut einer Stunde erledigt.
Warum das funktioniert
Die Milchsäure der Buttermilch senkt den pH-Wert im Fleisch. Die Muskeleiweiße stoßen sich dann gegenseitig ab, das Gewebe lockert sich und hält beim Braten mehr Wasser. Zitronensaft säuert zu stark und macht die Oberfläche mehlig – deshalb Buttermilch, und deshalb ruhig acht Stunden statt einer.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Über Nacht marinieren
Verrühre Buttermilch mit Salz, Paprikapulver, Cayennepfeffer und dem zerdrückten Knoblauch. Leg die Hähnchenteile hinein, bis sie vollständig bedeckt sind. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank, mindestens acht Stunden. Kürzer bringt wenig, die Säure braucht Zeit.
- 2
Panade anrühren
Vermisch Mehl, Speisestärke und alle Gewürze in einer weiten Schüssel. Gib 3 EL der Buttermilch-Marinade dazu und verreib sie mit den Fingerspitzen, bis kleine Flocken entstehen. Die Klümpchen sind gewollt – aus ihnen werden im Öl die knusprigen Fransen.
- 3
Doppelt panieren
Nimm die Teile einzeln aus der Marinade und lass sie abtropfen, ohne sie abzustreifen. Wende jedes Stück im Mehl, drück die Panade fest an und wende es ein zweites Mal. Leg alles auf ein Gitter, zehn Minuten stehen lassen, damit die Panade haftet.
- 4
In Öl frittieren
Erhitze das Öl im hohen Topf auf 165 °C. Frittiere drei bis vier Stücke zwölf Minuten und wende sie einmal. Beim Einlegen fällt die Temperatur, also regle nach und halte 160 bis 170 °C. Zu heiß bräunt die Kruste, bevor das Fleisch gar ist.
- 5
Abtropfen und salzen
Leg die Stücke auf ein Gitter, nie auf Küchenpapier – dort weicht die Unterseite im eigenen Dampf auf. Salz sofort, solange die Oberfläche noch fettig ist, dann haftet es. Fünf Minuten ruhen lassen, dann servieren.
Unsere besten Tipps
- Ein Fleischthermometer nimmt die Unsicherheit: Am Knochen gemessen sind 75 °C das Ziel.
- Die Hähnchenteile eine halbe Stunde vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank nehmen, dann gart die Mitte gleichmäßiger.
- Das abgekühlte Frittieröl durch ein Sieb gießen und im Glas aufheben, es lässt sich zwei- bis dreimal wiederverwenden.
Leckere Varianten
Nashville Hot
Nach dem Frittieren mit 4 EL heißem Frittieröl, 2 EL Cayennepfeffer, 1 TL Zucker und 1 TL Paprikapulver bepinseln.
Aus dem Ofen
Panierte Teile großzügig mit Öl besprühen und bei 200 °C Umluft 35 Minuten backen, nach 20 Minuten wenden. Die Kruste bleibt flacher.
Nährwerte
| Kalorien | 742 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 52 g |
| Kohlenhydrate | 44 g |
| – davon Zucker | 4 g |
| Fett | 40 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Kann ich statt Buttermilch normale Milch nehmen?
Ja, aber die Säure fehlt. Verrühre 500 ml Milch mit 2 EL Zitronensaft und lass sie zehn Minuten stehen, dann dickt sie an und wirkt ähnlich. Naturjoghurt mit etwas Wasser verdünnt geht genauso.
Warum ist meine Kruste dunkel, das Fleisch roh?
Das Öl war zu heiß. Bei Fleisch am Knochen sind 165 °C richtig; darüber ist die Kruste fertig, bevor die Mitte 75 °C erreicht. Miss nach und schalte zwischen den Portionen zurück.
Wie bleibt das Hähnchen knusprig?
Auf einem Gitter im 90 °C warmen Ofen. So zirkuliert die Luft von allen Seiten und die Kruste bleibt bis zu 45 Minuten kross. Auf dem Teller gestapelt ist sie nach zehn Minuten weich.
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