Яйца Бенедикт
Яйца пашот на поджаренном маффине с ветчиной под блестящим голландским соусом.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 40 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 1131 ккал
- Порции
- 2
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
Яйца пашот на поджаренном маффине с ветчиной под блестящим голландским соусом. Голландский соус взбивается на водяной бане, чтобы желтки загустели, а не свернулись, и при этом он никогда не должен перегреваться. Классика американского бранча, идеально сочетающая в себе усилия и результат.
Почему это работает
Голландский соус — это теплая эмульсия. Лецитин в яичном желтке удерживает капельки молочного жира во взвешенном состоянии в водной фазе. Для этого желтку нужно тепло, чтобы он слегка загустел, но при температуре выше 70 °C он сворачивается, и эмульсия распадается на яичницу и жидкое масло. Водяная баня поддерживает именно это узкое окно, а проверка рукой точнее любого чутья. То, что слишком горячо для тыльной стороны ладони, слишком горячо и для желтка.
Пошаговая инструкция
- 1
Приготовление уксусной редукции
Доведите белый винный уксус и воду до кипения в небольшой кастрюле и дайте смеси немного остыть. Эта редукция придает голландскому соусу необходимую кислотность и стабильность. Одного лимона недостаточно для надежного поддержания эмульсии.
- 2
Взбивание голландского соуса
Смешайте яичные желтки и уксусную редукцию в металлической миске и поставьте ее на водяную баню, вода в которой должна лишь слегка кипеть и не касаться дна миски. Взбивайте массу венчиком от четырех до пяти минут, пока она не станет светлой, воздушной и заметно более густой, а следы от венчика не будут оставаться видимыми на короткое время.
- 3
Добавление сливочного масла
Снимите миску с водяной бани и влейте теплое растопленное сливочное масло тончайшей струйкой при постоянном взбивании. Слишком быстрое вливание разрушит эмульсию. Приправьте лимонным соком, солью и кайенским перцем и держите соус теплым, но ни в коем случае не горячим.
- 4
Паширование яиц
Доведите воду с уксусом до слабого кипения, она должна пузыриться, а не бурлить. Сделайте легкую воронку, аккуратно опустите яйца по одному из чашки и варите их три минуты, пока белок не станет твердым, а желток останется жидким. Достаньте их шумовкой и слегка промокните.
- 5
Сборка
Поджарьте половинки маффинов до золотистого цвета и слегка обжарьте ветчину. Положите на каждую половинку ломтик ветчины и яйцо пашот, а затем щедро полейте все голландским соусом. Посыпьте шнитт-луком и небольшим количеством кайенского перца и подавайте немедленно, пока соус не остыл.
Наши лучшие советы
- Голландский соус никогда не должен быть слишком горячим. Как только миска станет неприятно горячей для тыльной стороны ладони, ненадолго снимите ее с водяной бани.
- Вливайте теплое сливочное масло очень медленно, это критический момент для эмульсии.
- Яйца можно сварить заранее и хранить в ледяной воде, тогда перед подачей их останется только разогреть.
Вкусные вариации
Яйца Флорентин
Вместо ветчины используйте тушеный шпинат, это классический вегетарианский вариант.
Яйца Рояль
С копченым лососем вместо ветчины и небольшим количеством укропа в голландском соусе.
Что останется?
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
Пищевая ценность
| Калории | 1131 ккал |
|---|---|
| Белки | 33 g |
| Углеводы | 30 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 97 g |
| Клетчатка | 2 g |
Из чего складываются 1 131 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Мой голландский соус свернулся, что делать?
Взбейте свежий яичный желток с чайной ложкой воды в чистой миске и по каплям вмешайте свернувшийся соус. Обычно это помогает его спасти.
Могу ли я приготовить голландский соус заранее?
Только в ограниченной степени. Он сохраняется теплым около 30 минут в термосе. Если его охладить и снова разогреть, он почти всегда расслаивается.
Что делать, если я не могу найти английские маффины?
Поджаренная бриошь или хрустящий белый хлеб отлично подойдут. Важна прочная основа, способная удержать соус и яйцо.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ЗавтракЛенивая овсянка
Овсяные хлопья, замоченные на ночь с йогуртом и семенами чиа. Утром остается только добавить топпинги.
ЗавтракТост с авокадо и яйцом пашот
Нежное авокадо на поджаренном хлебе на закваске, увенчанное яйцом с жидким желтком.
ЗавтракВоздушный омлет
Нежный омлет с сыром и зеленью, бледно-желтый снаружи и кремовый внутри.