Перейти к содержимому
Foxaru
Туррон — подано и сервировано
ДесертыРождествоВегетарианскиеИспанская

Туррон

Испанская рождественская нуга из миндаля и меда, которая бывает либо твердой как камень, либо мягкой как масло, и ничего посередине.

Пока нет оценок
Подготовка
25 мин
Время готовки/выпечки
35 мин
Всего
25 ч
Сложность
Сложно
Калории
241 ккал
Порции
16 кусочков
Подготовка
25 мин
Готовка и выпечка
35 мин
Настаивание
24 ч

Из них 1 ч активной работы — остальное готовится само.

Испанская рождественская нуга из миндаля и меда, которая бывает либо твердой как камень, либо мягкой как масло, и ничего посередине. Твердый Turrón de Alicante представляет собой миндальную плитку в белково-медовой массе, а мягкий Turrón de Jijona готовится из тех же ингредиентов, но в измельченном виде. В этом рецепте мы делаем твердый вариант, без которого не обходится ни один испанский рождественский стол.

Почему это работает

Туррон по своей сути является работой с сахаром, и конечная температура сиропа полностью определяет, насколько твердым будет результат. При 140 градусах в сиропе остается так мало воды, что при остывании он застывает до стекловидного состояния, а не остается вязким. Это так называемый «твердый излом», и всего на пять градусов ниже уже получается липкая масса, которая никогда не затвердеет. Взбитый яичный белок при этом выполняет чисто структурную задачу. Его белки образуют сеть из мелких пузырьков воздуха, которая удерживает горячий сироп во время кристаллизации и не дает ему слиться в массивную сахарную плиту. Жареный миндаль является третьей частью статики, так как он прерывает сахарную матрицу и делает ее ломкой, а не раскалывающейся.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 160 °Cили Конвекция 140 °C

  1. Обжарка миндаля

    Обжаривайте миндаль при 160 °C около двенадцати минут, пока он не начнет пахнуть и не станет светло-коричневым внутри. Затем дайте ему полностью остыть. Теплый миндаль позже снова растворит сахарную массу, а необжаренный имеет плоский вкус. Обжарка является самым большим улучшением вкуса во всем рецепте.

  2. Уваривание меда и сахара

    Медленно нагрейте мед и сахар в тяжелой кастрюле до 140 градусов, постоянно помешивая. Используйте термометр, так как проба в стакане с водой здесь слишком неточна. Ниже 135 градусов туррон никогда не станет твердым, а выше 150 градусов он будет иметь вкус гари. Это займет около пятнадцати минут.

  3. Вмешивание во взбитые белки

    Взбейте яичные белки с солью до очень крепких пиков. Затем влейте горячий сироп тонкой ровной струйкой по краю миски, пока миксер продолжает работать. Никогда не наливайте в центр, так как сироп точечно сварит белок и образует комки. Продолжайте взбивать, пока масса не станет вязкой и блестящей, около десяти минут.

  4. Добавление миндаля и формовка

    Аккуратно вмешайте остывший миндаль и лимонную цедру с помощью лопатки. Масса теперь очень вязкая и требует усилий. Выложите ее в форму для кекса, застеленную бумагой для выпечки, плотно прижмите влажной обратной стороной ложки и придавите второй доской.

  5. Отдых 24 часа

    Оставьте туррон при комнатной температуре минимум на один день, а лучше на два. За это время сахар полностью кристаллизуется, и только тогда его можно будет резать, а не крошить. Для порционирования подержите тяжелый нож недолго под горячей водой.

Наши лучшие советы

  • Сахарный термометр в этом рецепте не является необязательным. Разница между мягким и твердым турроном лежит в диапазоне десяти градусов, и на глаз это определить невозможно.
  • В душный день туррон получается плохо. Сахарная масса притягивает влагу из воздуха и остается липкой. Сухой зимний день является подходящим временем, и это не случайность для рождественской выпечки.
  • В Испании между турроном и формой кладут облатку. Она предотвращает прилипание и съедается вместе с ним. В качестве альтернативы подойдет бумага для выпечки, которую снимают перед подачей.

Вкусные вариации

Turrón de Jijona (мягкий)

Готовый затвердевший туррон крупно разломайте и измельчите в кухонном комбайне, пока не выделится миндальное масло и не образуется паста, которую можно намазывать. Снова вдавите в форму и оставьте на один день.

С фисташками

Замените половину миндаля очищенными фисташками. Это окрашивает плитку в зеленоватый цвет и вполне распространено в Аликанте, хотя и не является классической формой.

Что останется?

В этом рецепте нужны только белки. Для желтков есть места получше мусорного ведра.

Пищевая ценность

На порцию (1 кусочков)
Калории241 ккал
Белки6 g
Углеводы30 g
– из них сахар26 g
Жиры13 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 241 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в одном кусочке туррона?

Около 240 ккал на кусочек при шестнадцати кусочках. При миндале и меде в качестве единственных значимых ингредиентов это ожидаемо. Зато порции традиционно маленькие, один кусочек представляет собой батончик в два сантиметра.

Почему мой туррон не становится твердым?

Сироп не достиг нужной температуры. Ниже 135 градусов в нем остается слишком много воды, и масса не застывает до стекловидного состояния, а остается вязкой. Второй возможной причиной является высокая влажность воздуха, которую сахар снова впитывает.

Как долго хранится туррон?

В герметичной упаковке и в прохладном месте около месяца. Врагом является влажность воздуха, а не порча. В открытой банке он станет липким за несколько дней, а завернутый в пищевую пленку останется твердым.

Могу ли я сделать его без яиц?

Не в этой форме. Белковая сеть удерживает сироп во время кристаллизации. Аквафаба хорошо работает с холодными пенами, но с горячим сиропом при 140 градусах она не надежна.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться