Тирамису
Слои пропитанного эспрессо печенья савоярди и воздушного крема из маскарпоне с какао.
- Подготовка
- 35 мин
- Время готовки/выпечки
- –
- Всего
- 6 ч 35 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 610 ккал
- Порции
- 8
- Подготовка
- 35 мин
- Настаивание
- 6 ч
Из них 35 мин активной работы — остальное готовится само.
Слои пропитанного эспрессо печенья савоярди и воздушного крема из маскарпоне с какао. Желтки взбиваются на водяной бане в сабайон, что делает крем стабильным и позволяет избежать использования сырых яиц. Десерт, который нужно готовить накануне, и именно поэтому он так удобен для приема гостей.
Почему это работает
При взбивании на водяной бане желтковая масса достигает температуры от 70 до 75 °C. При этой температуре сальмонеллы надежно уничтожаются, а белки частично разворачиваются и стабилизируют взбитый воздух, благодаря чему крем становится плотным без использования желатина. Что касается печенья савоярди, то здесь важна степень насыщения. Это пористая сухая масса, и примерно через секунду она впитывает столько эспрессо, сколько может удержать. Все, что сверх этого, скапливается в виде жидкости на дне формы.
Пошаговая инструкция
- 1
Взбивание сабайона
Смешайте желтки, сахар и марсалу в металлической миске и поставьте ее на водяную баню, вода в которой должна лишь слегка кипеть. Взбивайте массу миксером от шести до восьми минут, пока она не станет светлой, густой и значительно более объемной, а следы от венчика не будут ненадолго оставаться на поверхности. При этом тепло пастеризует желтки.
- 2
Охлаждение и маскарпоне
Снимите миску с водяной бани и взбивайте массу еще три минуты в холодном виде, чтобы она не продолжала готовиться. Затем порциями вмешайте маскарпоне комнатной температуры. Холодный маскарпоне прямо из холодильника свернется и сделает крем зернистым, поэтому он должен предварительно нагреться до комнатной температуры.
- 3
Добавление сливок
Взбейте холодные сливки со щепоткой соли до крепких пиков и аккуратно, в два приема, вмешайте их лопаткой в массу с маскарпоне. Работайте снизу вверх и не перемешивайте слишком интенсивно, ведь именно взбитый воздух делает крем легким, а не тяжелым.
- 4
Сборка слоев
По одному быстро окунайте печенье савоярди в холодный эспрессо, буквально на одну секунду с каждой стороны. Они очень быстро впитывают жидкость и при долгом погружении становятся размокшими. Выложите один слой в форму размером примерно 30 на 20 см, распределите сверху половину крема и повторите оба действия.
- 5
Пропитывание
Разровняйте верхний слой крема и поставьте тирамису, накрыв его, в холодильник минимум на шесть часов, а лучше на ночь. Только тогда печенье полностью пропитается, а крем станет достаточно плотным для нарезки на порции. Посыпайте какао только непосредственно перед подачей, иначе оно впитает влагу.
Наши лучшие советы
- Окунайте печенье савоярди только на одну секунду с каждой стороны. Самая частая ошибка заключается в слишком долгом погружении.
- Посыпайте какао только перед самой подачей, иначе за ночь оно станет пятнистым и влажным.
- Обязательно используйте маскарпоне комнатной температуры, иначе крем свернется.
Вкусные вариации
Без алкоголя
Замените марсалу таким же количеством эспрессо или апельсинового сока, подходит для детей.
Ягодный тирамису
Замените эспрессо ягодным соком и добавьте свежую малину между слоями.
Что останется?
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
Пищевая ценность
| Калории | 610 ккал |
|---|---|
| Белки | 9 g |
| Углеводы | 45 g |
| – из них сахар | 30 g |
| Жиры | 43 g |
| Клетчатка | 2 g |
Из чего складываются 610 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Является ли сырое яйцо в тирамису проблемой?
В этом рецепте нет, потому что желтки нагреваются на водяной бане примерно до 70 °C и тем самым пастеризуются. Это также хорошо для стабильности крема.
Почему мой крем получается жидким?
Чаще всего сливки были взбиты недостаточно крепко или сабайон был еще теплым, когда в него добавили маскарпоне.
Как долго хранится тирамису?
Три дня в холодильнике, хорошо накрытым. Замораживание работает на удивление хорошо, затем дайте ему оттаять в холодильнике.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Пироги и выпечкаПанеттоне
Миланский рождественский кекс: высокий, воздушный, рвущийся на волокна, результат двух дней терпения.
ДесертыChiacchiere
Тончайшая итальянская карнавальная выпечка: жареные полоски теста, которые с громким хрустом рассыпаются при откусывании.
Пироги и выпечкаColomba Pasquale
Итальянская пасхальная голубка, дрожжевой кекс вроде панеттоне, только в форме голубя и с миндальной корочкой.