Тарт Татен
Перевернутый яблочный тарт с карамелью, самый знаменитый кулинарный промах Франции, повторенный намеренно.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 45 мин
- Всего
- 1 ч 30 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 357 ккал
- Порции
- 8 кусочков
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка и выпечка
- 45 мин
- Настаивание
- 15 мин
Из них 1 ч 15 мин активной работы — остальное готовится само.
Перевернутый яблочный тарт с карамелью, самый знаменитый кулинарный промах Франции, повторенный намеренно. Яблоки готовятся внизу в карамели, тесто лежит сверху, и только после выпекания все это переворачивается. Секрет кроется в сорте яблок: фрукт, который разваливается, превратит тарт в пюре.
Почему это работает
Сорт яблок решает, получится ли тарт или пюре, и все из-за содержания пектина и клеточной структуры. Сорта вроде Boskoop, Elstar или Braeburn имеют плотную мякоть и сохраняют форму при готовке, а мягкие сорта вроде Golden Delicious разваливаются в карамели в компот. Второй момент это сама карамель: сахар карамелизуется примерно при 160 градусах, и сливочное масло в нем не только предотвращает подгорание, но и образует с выделяющимся яблочным соком эмульсию, которая при остывании снова твердеет, это и есть блестящий слой на перевернутом тарте. Поэтому важно короткое время отдыха после выпекания: если перевернуть сразу, карамель будет еще жидкой и стечет с пирога, а через пятнадцать минут она приобретет нужную вязкость. Но дольше двадцати минут ждать нельзя, иначе тарт прилипнет к сковороде.
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовить яблоки
Очистите яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Сбрызните их лимонным соком, чтобы они не потемнели. Половинки яблок вместо долек: они сохраняют форму при долгом приготовлении, тогда как тонкие дольки разваливаются.
- 2
Приготовить карамель
Равномерно насыпьте сахар в жаропрочную сковороду и дайте ему расплавиться на среднем огне, не помешивая, только покачивайте сковороду, иначе он кристаллизуется. Когда он станет янтарного цвета, снимите сковороду с огня и вмешайте кубики сливочного масла и соль. Будет немного брызгать, это нормально.
- 3
Выложить яблоки
Выложите половинки яблок выпуклой стороной вниз плотно друг к другу в карамель. Действительно плотно: яблоки сильно осядут при готовке, и пробелы позже станут дырками в перевернутом тарте. Оставьте их томиться на плите на десять минут.
- 4
Выложить тесто и выпекать
Положите слоеное тесто поверх яблок и заправьте края черенком ложки между фруктами и краем сковороды. Наколите тесто в нескольких местах, чтобы мог выходить пар, и выпекайте тарт при 190 °C около 30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым.
- 5
Подождать пятнадцать минут, затем перевернуть
Оставьте тарт ровно на пятнадцать минут, затем положите тарелку на сковороду и переверните его решительным движением. Если перевернуть сразу, карамель стечет, а через тридцать минут тарт прилипнет, это окно узкое и важное.
Наши лучшие советы
- Используйте твердые сорта яблок. Boskoop, Elstar, Braeburn или Cox сохраняют форму, а Golden Delicious и Gala разваливаются в карамели в пюре.
- При карамелизации покачивайте сковороду, а не мешайте. Ложка в плавящемся сахаре привносит кристаллы, из-за которых кристаллизуется вся масса.
- Переворачивайте решительно, а не осторожно. Нерешительное опрокидывание приведет к тому, что яблоки сдвинутся, положите тарелку, держите крепко, переворачивайте.
Вкусные вариации
С грушами
Твердые груши вроде Conference вместо яблок, плюс щепотка кардамона в карамель. Грушам нужно примерно на пять минут меньше на плите.
Несладкий Татен
Лук-шалот или помидоры вместо фруктов, с бальзамическим уксусом вместо лимонного сока и тимьяном. Вполне распространено как закуска во французских бистро.
Пищевая ценность
| Калории | 357 ккал |
|---|---|
| Белки | 3 g |
| Углеводы | 48 g |
| – из них сахар | 34 g |
| Жиры | 17 g |
| Клетчатка | 4 g |
Из чего складываются 357 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Какие яблоки подходят для тарта Татен?
Твердые, кисловатые сорта: Boskoop, Elstar, Braeburn или Cox Orange. Они сохраняют форму в карамели. Мягкие сорта вроде Golden Delicious разваливаются и дают яблочное пюре под слоеным тестом вместо тарта.
Сколько калорий в куске тарта Татен?
Около 355 ккал на кусок при восьми кусках. Карамель и слоеное тесто вместе составляют большую часть, сами яблоки дают только около 70 ккал на кусок.
Когда нужно переворачивать?
Примерно через пятнадцать минут. Раньше карамель слишком жидкая и стекает, а через тридцать минут она настолько твердая, что тарт прилипает к сковороде. Это временное окно самая критичная часть рецепта.
Песочное тесто или слоеное тесто?
Во Франции распространено и то, и другое. Слоеное тесто более популярный и простой выбор, песочное тесто дает более плотную, похожую на печенье основу. Говорят, сестры Татен использовали слоеное тесто.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Пироги и выпечкаGalette des Rois
Французский пирог волхвов из слоеного теста и миндального крема, с фигуркой внутри и короной сверху.
Пироги и выпечкаМадлен
Пирожные в форме ракушек с характерным бугорком, который появляется благодаря температурному шоку.
Блюда из остатковОстались яичные белки? Три способа
Безе, финансье или омлет: выбор зависит от того, сколько белков у вас осталось.