Перейти к содержимому
Foxaru
Мадлен — подано и сервировано
Пироги и выпечкаДесертыВегетарианскиеФранцузская

Мадлен

Пирожные в форме ракушек с характерным бугорком, который появляется благодаря температурному шоку.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
12 мин
Всего
2 ч 32 мин
Сложность
Средне
Калории
96 ккал
Порции
20 штук
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
12 мин
Настаивание
2 ч

Из них 32 мин активной работы — остальное готовится само.

Пирожные в форме ракушек с характерным бугорком, который появляется благодаря температурному шоку. Бугорок не является случайностью или признаком мастерства, а результатом разницы температур: ледяное тесто и очень горячая духовка. Без отдыха в холодильнике мадлен останутся плоскими.

Почему это работает

Бугорок образуется из-за температурного градиента, а не только благодаря разрыхлителю. Когда ледяное тесто попадает в духовку, разогретую до 220 градусов, края сразу же пропекаются и образуют твердую оболочку, в то время как середина остается холодной и жидкой. Там разрыхлитель начинает действовать с задержкой, и поскольку края уже твердые, образующийся пар может выходить только вверх, что и создает выпуклость. Без охлаждения тесто имеет одинаковую температуру везде, равномерно поднимается и остается плоским. По той же причине форма также должна быть холодной: предварительно нагретая форма лишает середину теста температурного преимущества. Коричневое масло является вторым важным элементом и влияет исключительно на вкус. При обжаривании из молочного белка и молочного сахара образуются ореховые ароматы, которые и делают мадлен настоящими мадлен.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 220 °Cили Конвекция 200 °C

  1. Подрумянить масло

    Растопите сливочное масло и дайте ему покипеть, пока оно не приобретет ореховый аромат и на дне не образуются коричневые хлопья. Сразу же снимите с огня, так как между орехово-коричневым и сгоревшим состоянием проходит всего несколько секунд. Дайте остыть до теплого состояния.

  2. Замесить тесто

    Взбейте яйца, сахар, мед и соль в течение трех минут до светлой и пенистой массы. Просейте сверху муку и разрыхлитель и аккуратно вмешайте, затем добавьте остывшее коричневое масло. Не перемешивайте слишком долго, так как избыток развитого глютена сделает пирожные жесткими, а не нежными.

  3. Охлаждать минимум два часа

    Накройте тесто и поставьте в холодильник минимум на два часа, а лучше на ночь. Это шаг, который определяет появление бугорка: без разницы температур между холодным тестом и горячей духовкой мадлен останутся плоскими.

  4. Наполнить холодную форму

    Смажьте форму для мадлен сливочным маслом и ненадолго поставьте в холод. Положите по одной чайной ложке с горкой холодного теста в углубления, заполняя их только на три четверти, так как тесто растекается при выпекании. Не разглаживайте, это сделает жар духовки.

  5. Выпекать при 220 °C

    Выпекайте мадлен при 220 °C от восьми до десяти минут, пока края не станут золотисто-коричневыми и не поднимется бугорок. Сразу же выньте из формы, так как остывшие они прилипнут. Они вкуснее всего в день выпечки, а на второй день становятся заметно суше.

Наши лучшие советы

  • Холодное тесто, холодная форма, горячая духовка. Все три фактора вместе создают бугорок; если одного не хватает, он не появится.
  • Заполняйте только на три четверти. Тесто растекается от жара, и переполненные мадлен потом невозможно будет аккуратно вынуть из формы.
  • Мадлен — это выпечка одного дня. На второй день они становятся сухими, и тогда их макают в чай, что вдохновило Марселя Пруста на целый роман.

Вкусные вариации

С шоколадным дном

Остывшие мадлен обмакните стороной ракушки в растопленный темный шоколад. Во французских пекарнях это самый распространенный вариант.

С апельсином и розмарином

Замените лимонную цедру апельсиновой и добавьте чайную ложку очень мелко нарезанного розмарина. Необычно, но удивительно гармонично.

Пищевая ценность

На порцию (1 штук)
Калории96 ккал
Белки1 g
Углеводы10 g
– из них сахар6 g
Жиры6 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 96 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему у моих мадлен нет бугорка?

Тесто было недостаточно холодным или духовка недостаточно горячей. Бугорок возникает из-за разницы температур: края пропекаются сразу, холодная середина поднимается с задержкой и может выходить только вверх. Два часа охлаждения — это минимум.

Сколько калорий в одной мадлен?

Около 96 ккал на штуку при выходе в двадцать штук. Масло и сахар составляют большую часть. Мадлен — это маленькая выпечка, и размер порции является частью концепции.

Нужна ли мне форма для мадлен?

Для формы ракушки да. Тесто также работает в форме для мини-маффинов, но тогда будет отсутствовать характерная ребристость, а время выпечки увеличится примерно на две минуты.

Как долго хранятся мадлен?

Это выпечка одного дня. На второй день они заметно суше, а через три дня их можно есть только макая в напиток. Замороженные они хранятся месяц, и их можно освежить в духовке.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться