Шоколадный мусс
Воздушный крем с насыщенным шоколадным вкусом всего из четырех ингредиентов, в оригинале готовится без сливок.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- –
- Всего
- 4 ч 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 466 ккал
- Порции
- 6
- Подготовка
- 25 мин
- Настаивание
- 4 ч
Из них 25 мин активной работы — остальное готовится само.
Воздушный крем с насыщенным шоколадным вкусом всего из четырех ингредиентов, в оригинале готовится без сливок. Вся воздушность достигается за счет взбитых в крепкую пену яичных белков, поэтому крайне важно аккуратно вмешивать их, а не просто перемешивать. Меньшее количество ингредиентов означает, что качество шоколада полностью определяет вкус.
Почему это работает
Растопленный шоколад представляет собой суспензию частиц сахара и какао в чистом жире. Если добавить каплю воды, она обволакивает частицы сахара, они слипаются, и масса внезапно становится зернистой и тусклой. Это называется схватыванием, и обратить этот процесс невозможно. Воздушность мусса тем временем кроется исключительно в пузырьках воздуха взбитых белков. Любое энергичное перемешивание разрушает их, поэтому белки вмешивают очень осторожно.
Пошаговая инструкция
- 1
Растопить шоколад
Растопите порубленный шоколад со сливочным маслом на теплой водяной бане и периодически помешивайте, пока масса не станет гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы в нее не попала ни одна капля воды, так как даже малейшее количество мгновенно заставит шоколад свернуться комками и стать непригодным. Затем дайте массе остыть до температуры тела.
- 2
Вмешать яичные желтки
По одному вмешайте яичные желтки в теплую шоколадную массу. Если она будет слишком горячей, желтки свернутся, а если слишком холодной, масса станет жесткой и ее невозможно будет перемешать. Температура тела означает, что вы можете без проблем опустить в нее палец. При этом масса станет заметно гуще и приобретет блеск.
- 3
Взбить яичные белки
Взбейте яичные белки со щепоткой соли в чистой, обезжиренной миске. Как только образуются белые пики, медленно всыпьте сахар и продолжайте взбивать, пока белковая масса не станет блестящей и не образует крепкие пики. Единственная капля желтка в белке не позволит ему взбиться в крепкую пену.
- 4
Аккуратно вмешать
Сначала энергично вмешайте треть взбитых белков в шоколадную массу, чтобы сделать ее более рыхлой. Затем с помощью лопатки аккуратно вмешайте оставшуюся часть в два приема, делая широкие движения снизу вверх. Остановитесь, как только исчезнут белые разводы, так как каждое лишнее движение лишает массу воздуха.
- 5
Охладить
Разложите мусс по шести стаканам или в одну большую миску и поставьте в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Он должен полностью охладиться, чтобы приобрести плотную и в то же время воздушную консистенцию. Подавайте с ложечкой взбитых сливок и шоколадной стружкой.
Наши лучшие советы
- Не допускайте попадания воды в шоколад. Даже одна капля сделает растопленную массу зернистой и непригодной.
- Шоколадная масса должна быть температуры тела, когда в нее добавляются желтки. Это самый критичный момент.
- Используйте хороший шоколад. При наличии всего четырех ингредиентов качество ощущается бескомпромиссно.
Вкусные вариации
С апельсином
Вмешайте в шоколадную массу цедру одного био-апельсина и 2 столовые ложки ликера Гран Марнье.
С соленой карамелью
Перед охлаждением положите в каждый стакан ложку соуса из соленой карамели, а сверху выложите мусс.
Пищевая ценность
| Калории | 466 ккал |
|---|---|
| Белки | 10 g |
| Углеводы | 28 g |
| – из них сахар | 25 g |
| Жиры | 34 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 466 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мой мусс не воздушный?
Либо взбитые белки были недостаточно крепкими, либо их просто перемешали, а не аккуратно вмешали. И то, и другое разрушает воздушную структуру.
Могу ли я приготовить его без сырых яиц?
Тогда вам понадобится другая основа, например, из взбитых сливок и ганаша. Но это даст более плотный крем, а не классический мусс.
Как долго хранится мусс?
От двух до трех дней в холодильнике, плотно закрытым. Из-за сырых белков его не следует хранить дольше.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Пироги и выпечкаGalette des Rois
Французский пирог волхвов из слоеного теста и миндального крема, с фигуркой внутри и короной сверху.
Пироги и выпечкаТарт Татен
Перевернутый яблочный тарт с карамелью, самый знаменитый кулинарный промах Франции, повторенный намеренно.
Пироги и выпечкаМадлен
Пирожные в форме ракушек с характерным бугорком, который появляется благодаря температурному шоку.