Перейти к содержимому
Foxaru
Пастуший пирог — подано и сервировано
УжинЗимаБританская

Пастуший пирог

Рубленая баранина под картофельной шапкой, и отличие от деревенского пирога кроется не в картофеле, а в мясе.

Пока нет оценок
Подготовка
35 мин
Время готовки/выпечки
1 ч
Всего
1 ч 35 мин
Сложность
Легко
Калории
775 ккал
Порции
6
Подготовка
35 мин
Готовка и выпечка
1 ч

Рубленая баранина под картофельной шапкой, и отличие от деревенского пирога кроется не в картофеле, а в мясе. Shepherd означает «пастух», поэтому в пирог кладут баранину; с говядиной это же блюдо называется Cottage Pie (деревенский пирог). Картофельную шапку взрыхляют вилкой, чтобы в духовке получились хрустящие пики.

Почему это работает

Мясная основа должна быть значительно гуще, чем кажется в кастрюле, и причина тому — картофельная шапка сверху. Она запечатывает запеканку, так что при выпекании влага почти не испаряется. Соус, который в кастрюле выглядит идеальным, после часа в духовке станет жидким и размочит шапку снизу. Картофель, в свою очередь, следует пропускать через пресс, а не толочь: при толчении крахмальные зерна лопаются и выделяют амилопектин, который делает массу липкой и вязкой. Пресс для картофеля разделяет клетки, не раздавливая их. Наконец, взрыхление поверхности вилкой увеличивает площадь, на которой может происходить реакция Майяра: пики и края подрумяниваются, а впадины остаются мягкими, и именно этот контраст делает шапку особенной.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 200 °Cили Конвекция 180 °C

  1. Обжарить фарш

    Обжарьте бараний фарш порциями на оливковом масле до сильного румянца, не перемешивая слишком рано. Затем добавьте лук, морковь и сельдерей и пассеруйте все десять минут до мягкости. Чеснок добавьте в последние две минуты.

  2. Обжарить томатную пасту и влить бульон

    Обжарьте томатную пасту и муку в течение двух минут, влейте бульон и вмешайте тимьян и соевый соус. Оставьте все увариваться без крышки на 25 минут, пока соус не станет **значительно гуще**, чем кажется правильным: под шапкой вода больше не сможет испаряться.

  3. Пропустить картофель через пресс

    Отварите картофель до мягкости, дайте ему немного обсохнуть и пропустите через пресс. Подмешайте сливочное масло, теплое молоко, яичный желток, соль и мускатный орех. Не толчите и не взбивайте миксером, иначе крахмальные зерна лопнут и пюре станет липким.

  4. Выложить слоями и взрыхлить

    Вмешайте горошек в мясную основу, выложите ее в форму для запекания и распределите сверху картофельное пюре. Сделайте вилкой бороздки и пики и посыпьте чеддером. Взрыхленная поверхность увеличивает площадь подрумянивания, а гладко разглаженная шапка останется бледной.

  5. Запечь

    Запекайте пирог при 200 °C около 30 минут, пока пики не станут золотисто-коричневыми, а соус по краям не начнет пузыриться. Дайте отдохнуть десять минут: прямо из духовки основа вытечет из-под шапки.

Наши лучшие советы

  • Мясная основа должна быть гуще, чем кажется правильным в кастрюле. Под картофельной шапкой ничего больше не испаряется, и из едва правильного соуса получится суп.
  • Картофель лучше пропускать через пресс, а не толочь. При толчении крахмальные зерна лопаются, и шапка становится липкой, а не воздушной.
  • Взрыхлите вилкой. Это движение занимает десять секунд, но именно оно отличает бледную поверхность от хрустящей.

Вкусные вариации

Деревенский пирог (Cottage Pie)

Говяжий фарш вместо бараньего: та же структура, другое название. Разница заключается только в мясе, а не в приготовлении.

Вегетарианский

Замените бараний фарш на 500 г коричневой чечевицы и 300 г рубленых шампиньонов, а говяжий бульон — на овощной с добавлением еще одной ложки соевого соуса.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории775 ккал
Белки37 g
Углеводы44 g
– из них сахар9 g
Жиры48 g
Клетчатка8 g

Из чего складываются 775 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

В чем разница с деревенским пирогом (Cottage Pie)?

В мясе. Пастуший пирог готовится с бараниной (shepherd означает «пастух»), а деревенский — с говядиной. Структура и приготовление идентичны.

Сколько калорий в пастушьем пироге?

Около 775 ккал на порцию при расчете на шесть порций. Картофельная шапка со сливочным маслом и чеддером дает около 320 ккал на порцию.

Почему моя картофельная шапка становится липкой?

Картофель растолкли или взбили миксером. При этом крахмальные зерна лопаются и выделяют амилопектин, который делает массу вязкой. Пресс разделяет клетки, не раздавливая их.

Можно ли приготовить его заранее?

Очень даже. В собранном виде он хранится день в холодильнике и его можно замораживать. Из холодильника выпекайте примерно на десять минут дольше, а замороженный разморозьте за ночь.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться