Перейти к содержимому
Foxaru
Гратен Дофинуа — подано и сервировано
УжинВегетарианскиеЗимаФранцузская

Гратен Дофинуа

Картофельный гратен без сыра и яиц. Только картофель, сливки, чеснок и мускатный орех, как и положено в Дофине.

Пока нет оценок
Подготовка
25 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 15 мин
Всего
1 ч 40 мин
Сложность
Легко
Калории
407 ккал
Порции
6
Подготовка
25 мин
Готовка и выпечка
1 ч 15 мин

Картофельный гратен без сыра и яиц. Только картофель, сливки, чеснок и мускатный орех, как и положено в Дофине. То, что в Германии запекают как картофельный гратен, в оригинале является другим блюдом. Связующим звеном выступает исключительно картофельный крахмал, поэтому ломтики ни в коем случае нельзя мыть. Сыр сверху в этом регионе считается ошибкой.

Почему это работает

Связующим звеном настоящего гратена Дофинуа является исключительно крахмал картофеля. При медленном приготовлении при 160 градусах он выделяется из срезов и загущает сливки в кремообразную массу, которая скрепляет ломтики. Именно поэтому мытье нарезанного картофеля является той самой ошибкой, которая все портит. По этой же причине температура должна оставаться низкой. При 200 градусах молочный белок сворачивается до того, как выделится достаточно крахмала, и сливки расслаиваются на жир и сыворотку. Рассыпчатый картофель в данном случае является правильным выбором, так как он содержит больше крахмала, чем твердый. Натирание формы половинкой чеснока вместо рубленого чеснока не является ленью. Рубленый чеснок сгорает за долгое время выпекания и становится горьким, аромата на стенках формы вполне достаточно.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 160 °Cили Конвекция 140 °C

  1. Подготовка формы

    Тщательно натрите плоскую форму для запекания половинкой зубчика чеснока, а затем смажьте ее сливочным маслом. Аромата чеснока на стенках вполне достаточно. Рубленый чеснок в гратене сгорит за семьдесят минут и станет горьким.

  2. Нарезка картофеля без мытья

    Очистите картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около трех миллиметров. Ни в коем случае не мойте их после этого и не кладите в воду. Крахмал на срезах является единственным связующим веществом в этом рецепте. Это тот самый шаг, на котором терпит неудачу большинство гратенов.

  3. Кипячение сливок

    Нагрейте сливки и молоко с тертым чесноком, солью, мускатным орехом и белым перцем, пока все не начнет закипать. Теплая жидкость, вылитая на картофель, заметно сокращает время выпекания и гарантирует, что ломтики будут готовиться равномерно с самого начала.

  4. Укладка слоями

    Выложите ломтики картофеля в форму внахлест и залейте горячей сливочной смесью, чтобы они были едва покрыты. Один раз прижмите поверхность. Выступающие ломтики станут жесткими, а не кремовыми.

  5. 75 минут при 160 °C

    Выпекайте гратен при 160 °C на верхнем и нижнем нагреве около 75 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой, а нож не будет проходить без сопротивления. При более высокой температуре сливки расслоятся. Дайте ему отдохнуть десять минут, прежде чем нарезать.

Наши лучшие советы

  • Не мыть картофель является главным правилом. Тот, кто промывает ломтики или кладет их в воду, смывает именно тот крахмал, который должен связать гратен. И тогда не помогут никакие дополнительные сливки.
  • Никакого сыра. То, что в Германии является само собой разумеющимся, в Дофине считается другим блюдом. Тот, кто хочет сыр, готовит гратен савойяр. Он специально готовится с сыром и имеет свое собственное право на существование.
  • Плоская и широкая форма вместо высокой. При высоте слоя более четырех сантиметров нижние слои не пропекутся до того, как сгорят верхние.

Вкусные вариации

Гратен савойяр

Замените сливки бульоном и посыпьте между слоями тертым сыром Бофор или Конте. Вариант из Савойи, значительно более сытный и менее кремовый.

С тимьяном

Дайте двум веточкам тимьяна настояться в сливках и удалите их перед заливкой. Добавка, которую вполне можно встретить в этом регионе, в отличие от сыра.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории407 ккал
Белки7 g
Углеводы34 g
– из них сахар5 g
Жиры25 g
Клетчатка5 g

Из чего складываются 407 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

В гратен Дофинуа действительно не добавляют сыр?

Нет, не в оригинал. Связующее звено возникает исключительно из картофельного крахмала и сливок. Картофельный гратен с сыром это гратен савойяр, тоже хороший, но другое блюдо.

Сколько калорий в гратене Дофинуа?

Около 405 ккал на порцию при шести порциях. Одни только сливки дают около 205 ккал на порцию. Если использовать половину сливок и половину молока, значение снизится примерно до 320 ккал, но гратен станет менее кремовым.

Почему нельзя мыть картофель?

Потому что крахмал на срезах является единственным связующим веществом. Если его смыть, останется жидкий сливочный соус, в котором будут плавать ломтики, вместо кремообразной массы.

Какой картофель подходит?

Рассыпчатый, в отличие от большинства картофельных блюд. Он содержит больше крахмала, и именно на этом основано связывание. Твердый картофель даст гратен, который не будет держаться вместе.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться