Перейти к содержимому
Foxaru
Бланкет де во — подано и сервировано
УжинЗимаФранцузская

Бланкет де во

Рагу из телятины в светлом соусе — блюдо, в котором мясо намеренно не обжаривается.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 30 мин
Всего
2 ч
Сложность
Средне
Калории
528 ккал
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
1 ч 30 мин

Рагу из телятины в светлом соусе — блюдо, в котором мясо намеренно не обжаривается. Именно в этом заключается отличие от любого другого тушеного блюда: без ароматов обжарки соус остается светлым, а на первый план выходит собственный вкус телятины. Во Франции бланкет считается одним из блюд, по которым оценивают домашнюю кухню.

Почему это работает

Бланкет означает «белая», и это не просто название, а целая программа: мясо не обжаривается, потому что любая реакция Майяра создала бы цвет и ароматы обжарки, которые заглушили бы то, ради чего все затевается. Вместо этого телятину заливают холодной водой и медленно нагревают — так взвеси и свернувшийся белок поднимаются на поверхность, и их можно снять, а не позволять им распределиться в жидкости. Второй важный элемент — это льезон в самом конце: яичные желтки, смешанные со сливками, загущают соус, но только при температуре ниже 70 градусов, так как при более высокой температуре желток сворачивается. Поэтому кастрюлю снимают с огня, а льезон темперируют горячим соусом, прежде чем вернуть обратно — та же техника, что и при приготовлении голландеза, только наоборот.

Пошаговая инструкция

  1. Залить холодной водой и снять пену

    Положите телятину в холодную воду и медленно доведите до слабого кипения. Снимайте серую пену, как только она образуется — она состоит из свернувшегося белка, и если ее оставить, соус получится мутным. Только когда пена перестанет подниматься, добавьте овощи, лавровый лист и соль.

  2. Томить 90 минут

    Оставьте все томиться под крышкой на самом слабом огне 90 минут, пока мясо не станет мягким. Вода не должна кипеть: бурлящая вода втягивает жир и взвеси в жидкость, делая соус серым. Поверхность должна лишь слегка подрагивать.

  3. Приготовить гарнир

    Потушите шампиньоны и жемчужный лук в небольшом количестве сливочного масла и одном половнике бульона под крышкой десять минут, пока они не станут мягкими, не давая им подрумяниться. Здесь тоже действует правило: никакого подрумянивания, иначе в блюдо, которое должно оставаться светлым, добавится цвет.

  4. Светлая ру

    Выньте мясо и процедите бульон. Растопите сливочное масло, вмешайте муку и обжаривайте всего две минуты, не давая ей потемнеть — получится белая ру. Постепенно влейте 800 мл горячего бульона и дайте соусу тихо покипеть десять минут.

  5. Загустить льезоном

    Смешайте яичные желтки и сливки, добавьте два половника горячего соуса, постоянно помешивая, а затем вылейте смесь обратно в кастрюлю, которая **больше не стоит на огне**. При температуре выше 70 градусов желток сворачивается. Аккуратно вмешайте мясо и гарнир, приправьте лимонным соком, солью и белым перцем.

Наши лучшие советы

  • Не обжаривать. Это кажется неправильным, потому что почти каждое тушеное блюдо начинается с этого, но здесь это определяющее отличие.
  • Бульон никогда не должен бурлить. Легкое подрагивание на поверхности — это правильно, все, что сильнее, сделает соус мутным, а мясо волокнистым.
  • Льезон добавляется в кастрюлю, снятую с огня, а не на плите. Это единственное место, где бланкет действительно может не получиться.

Вкусные вариации

Бланкет де воляй

Замените телятину куриными окорочками и сократите время приготовления до 40 минут. Значительно дешевле и во Франции распространено как минимум так же широко.

С рисом вместо картофеля

Традиционно бланкет подают с рисом, а не с картофелем. Рис впитывает соус, не разбавляя его.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории528 ккал
Белки47 g
Углеводы15 g
– из них сахар6 g
Жиры30 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 528 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мясо не обжаривается?

Потому что соус должен оставаться светлым. При обжаривании появляются ароматы обжарки и цвет — и то, и другое заглушает мягкий собственный вкус телятины, ради которого и готовится это блюдо. «Бланкет» буквально означает «белая».

Сколько калорий в бланкет де во?

Около 530 ккал на порцию при расчете на шесть порций, без гарнира. Сливки и сливочное масло в соусе вместе дают около 180 ккал на порцию.

Почему мой соус свернулся?

Льезон из яичных желтков и сливок попал в слишком горячий соус. Кастрюлю нужно снять с огня, а льезон сначала темперировать двумя половниками горячего соуса, прежде чем выливать обратно.

Можно ли использовать другое мясо?

Да, из курицы получится бланкет де воляй, из баранины — бланкет д'аньо. Говядина подходит хуже, потому что ее собственный вкус более сильный, и светлый соус тогда кажется неуместно мягким.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться