Перейти к содержимому
Foxaru
Воскресный ростбиф — подано и сервировано
УжинЗимаБританская

Воскресный ростбиф

Ростбиф с йоркширскими пудингами и подливкой — классический британский воскресный обед, где тесто обязательно должно попасть в раскаленный жир.

Пока нет оценок
Подготовка
40 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 30 мин
Всего
2 ч 40 мин
Сложность
Средне
Калории
880 ккал
Порции
6
Подготовка
40 мин
Готовка и выпечка
1 ч 30 мин
Настаивание
30 мин

Из них 2 ч 10 мин активной работы — остальное готовится само.

Ростбиф с йоркширскими пудингами и подливкой — классический британский воскресный обед, где тесто обязательно должно попасть в раскаленный жир. Йоркширские пудинги — это та часть, от которой зависит все: они поднимаются только в том случае, если жидкое тесто соприкасается с жиром, разогретым до температуры свыше 200 градусов. Если противень будет чуть теплым, у вас получатся блины в форме для маффинов.

Почему это работает

Йоркширские пудинги поднимаются не за счет разрыхлителя, а за счет пара. По сути, тесто — это жидкое блинное тесто из муки, яиц и молока. Когда оно попадает в жир, разогретый до температуры свыше 200 градусов, содержащаяся в нем вода мгновенно испаряется и раздувает тесто, в то время как внешняя сторона одновременно пропекается и фиксирует форму. Оба процесса должны происходить одновременно: если жир слишком холодный, парового удара не происходит, и тесто пропекается плоским. Поэтому форму с жиром необходимо предварительно разогреть в духовке до тех пор, пока жир не начнет дымиться. Вторая причина, по которой мясу нужно дать отдохнуть, кроется в физике мяса: во время приготовления сок из сократившихся мышечных волокон перемещается наружу, а во время отдыха волокна расслабляются и втягивают его обратно. Если разрезать жаркое сразу, этот сок вытечет на доску.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 220 °Cили Конвекция 200 °C

  1. Обжаривание мяса

    Натрите ростбиф комнатной температуры горчицей, маслом, солью и перцем и быстро обжарьте его со всех сторон в жаровне. Комнатная температура очень важна: холодное мясо из холодильника пропекается снаружи гораздо сильнее, прежде чем середина достигнет нужной температуры.

  2. Запекание в духовке при 220 °C

    Поставьте жаровню с тимьяном в духовку при 220 °C, через 20 минут убавьте температуру до 180 °C и продолжайте запекать мясо, пока температура внутри не достигнет 54 градусов, что соответствует прожарке medium rare. Рассчитывайте примерно на 50 минут для 1,5 кг, но ориентируйтесь на термометр, а не на часы.

  3. Приготовление теста для пудингов

    Взбейте муку, яйца, молоко и соль в жидкое, гладкое тесто и оставьте его минимум на тридцать минут. За это время зерна крахмала набухнут, и тесто станет более однородным, так как свежеприготовленное тесто поднимается неравномерно.

  4. Отдых мяса и выпекание пудингов

    Достаньте жаркое и дайте ему отдохнуть тридцать минут под фольгой. Положите по одной столовой ложке жира от жаркого в углубления для маффинов и разогревайте форму при 220 °C десять минут, **пока жир не начнет дымиться**. Быстро влейте тесто и выпекайте пудинги 20 минут, не открывая духовку.

  5. Подливка и подача

    Вмешайте муку в сок от жаркого в жаровне, деглазируйте красным вином и влейте бульон. Уварите в течение десяти минут, процедите через сито и приправьте горчицей. Тонко нарежьте жаркое поперек волокон и подавайте с пудингами и подливкой.

Наши лучшие советы

  • Жир в форме для маффинов должен дымиться, прежде чем в него попадет тесто. Это единственная причина, по которой йоркширские пудинги поднимаются, без этого они превратятся в плоские лепешки.
  • Не открывайте духовку во время выпекания пудингов. Резкое падение температуры заставит их мгновенно осесть, и они уже не поднимутся.
  • Тридцать минут отдыха для жаркого — это минимум. Это не потерянное время, а причина, по которой сок остается в мясе, а не вытекает на доску.

Вкусные вариации

С бараниной

Баранья нога вместо ростбифа, температура внутри 58 градусов и розмарин вместо тимьяна. В Великобритании это не менее распространенный вариант.

Вегетарианское жаркое

Ореховое жаркое из грецких орехов, чечевицы и панировочных сухарей вместо мяса, а также овощной бульон для подливки. Йоркширские пудинги можно приготовить на масле вместо жира от жаркого.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории880 ккал
Белки62 g
Углеводы22 g
– из них сахар3 g
Жиры59 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 880 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мои йоркширские пудинги не поднимаются?

Жир был недостаточно горячим. Тесто поднимается за счет пара, а он образуется только тогда, когда тесто соприкасается с жиром, разогретым до температуры свыше 200 градусов. Форму с жиром необходимо предварительно разогреть, пока он не начнет заметно дымиться.

Сколько калорий в воскресном ростбифе?

Около 880 ккал на порцию с жарким, двумя йоркширскими пудингами и подливкой, без овощных гарниров. Сам ростбиф довольно постный, значительный вклад вносит жир от жаркого в пудингах.

Какая температура внутри мяса правильная?

54 градуса для medium rare, 58 для medium, 65 для полной прожарки. Во время отдыха она повышается еще на два-три градуса. Термометр для куска такого размера надежнее любых указаний времени.

Можно ли приготовить йоркширские пудинги заранее?

Тесто — да, от отдыха оно становится только лучше. Испеченные пудинги оседают через несколько минут, их нужно подавать на стол прямо из духовки.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться