Перейти к содержимому
Foxaru
Ризотто — подано и сервировано
Базовые рецептыУжинВегетарианскиеОбедИтальянская

Ризотто

Базовая техника для любого ризотто, а также объяснение, почему в самом конце добавляется холодное сливочное масло.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
35 мин
Сложность
Средне
Калории
573 ккал
Порции
4
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
25 мин

Базовая техника для любого ризотто, а также объяснение, почему в самом конце добавляется холодное сливочное масло. Ризотто становится кремовым не благодаря сливкам, а за счет крахмала, который выделяется из риса при постоянном помешивании. Поняв этот принцип, вы сможете использовать любые добавки, и вам больше не понадобится другой рецепт.

Почему это работает

Рис для ризотто, такой как Arborio или Carnaroli, содержит много амилопектина. Это разветвленный крахмал, который при варке выделяется из зерна и связывает жидкость. Постоянное помешивание и трение зерен друг о друга высвобождают именно этот крахмал. Поэтому помешивание является не просто занятием для рук, а самым важным процессом. По этой же причине рис никогда не промывают, ведь вода удаляет именно тот крахмал, который нам нужен. Бульон добавляется половник за половником и обязательно горячим, так как холодная жидкость каждый раз прерывает процесс приготовления, из-за чего зерна лопаются снаружи, не успев приготовиться внутри. Последний шаг называется Mantecatura, и именно для него нужно холодное сливочное масло. В горячей крахмалистой жидкости холодный жир при интенсивном вмешивании образует нежную эмульсию, а не просто тает. Здесь работает та же физика, что и в масляном соусе. Теплое масло, напротив, расслаивается и ложится на поверхность жирной пленкой.

Пошаговая инструкция

  1. Поддержание температуры бульона

    Нагрейте бульон во второй кастрюле и все время поддерживайте его температуру чуть ниже точки кипения. Холодный бульон прерывал бы процесс приготовления с каждым новым половником, и рис лопался бы снаружи до того, как приготовится внутри.

  2. Обжаривание лука и риса

    Обжарьте лук в оливковом масле до прозрачности, не допуская его подрумянивания, а затем добавьте рис. Помешивайте его две минуты, пока зерна не станут прозрачными по краям и останутся белыми в центре. Этот процесс, называемый Tostatura, слегка запечатывает поверхность, чтобы зерна не разваливались при долгом помешивании.

  3. Добавление вина

    Влейте белое вино и мешайте, пока оно почти полностью не впитается. Алкоголь испаряется, а кислотность остается. Именно она придает выразительность этому в остальном очень мягкому блюду. Без вина ризотто кажется плоским даже с хорошим бульоном.

  4. Добавление бульона и постоянное помешивание

    Добавьте половник горячего бульона и мешайте, пока он почти не впитается, затем добавьте следующий. Всего процесс занимает около 18 минут. Рис должен быть всегда едва покрыт жидкостью, а не плавать в ней. Помешивание не должно прекращаться, так как оно высвобождает крахмал, обеспечивающий кремовую текстуру.

  5. Mantecatura

    Снимите кастрюлю с огня, энергично вмешайте ледяное сливочное масло и пармезан, затем оставьте ризотто под крышкой на две минуты. Холодное масло эмульгирует в горячей крахмалистой жидкости, а не просто тает. В этом заключается разница между кремовым и жирным блюдом. Ризотто должно слегка растекаться по тарелке, а не лежать плотной горкой.

Наши лучшие советы

  • Никогда не промывайте рис. В отличие от риса басмати или риса для суши, поверхностный крахмал здесь является главным действующим веществом, а не помехой.
  • Сливочное масло должно быть холодным. Это последний шаг, который определяет текстуру. При комнатной температуре масло просто растает и расслоится.
  • Итальянцы называют правильную консистенцию «All'onda». Если наклонить тарелку, ризотто должно стекать, как волна. Если оно лежит плотно, значит, было добавлено слишком мало бульона.

Вкусные вариации

Ризотто по-милански

Замочите пакетик нитей шафрана в небольшом количестве горячего бульона на десять минут и добавьте в последние пять минут приготовления. Это классический гарнир к Osso Buco.

Грибное ризотто

Отдельно обжарьте 300 г грибов на сильном огне и аккуратно вмешайте их только на этапе Mantecatura. Если варить их вместе с рисом, они выделят воду и сделают ризотто водянистым.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории573 ккал
Белки14 g
Углеводы67 g
– из них сахар3 g
Жиры24 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 573 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в ризотто?

Около 575 ккал на порцию в базовой версии. Сливочное масло и пармезан вместе добавляют около 190 ккал на порцию, однако именно они делают ризотто таким кремовым.

Почему мое ризотто не получается кремовым?

Чаще всего это происходит из-за недостаточного помешивания или промывания риса. Кремовость возникает благодаря крахмалу, который выделяется при трении зерен друг о друга. Без помешивания он остается внутри зерна.

Какой рис подходит лучше всего?

Arborio, Carnaroli или Vialone Nano. Carnaroli считается самым надежным, так как он сохраняет более плотную сердцевину и медленнее переваривается. Длиннозерный рис не подходит, поскольку ему не хватает поверхностного крахмала.

Можно ли приготовить ризотто заранее?

Только наполовину. Профессионалы готовят его на две трети, распределяют по поверхности для остывания и доводят до готовности перед самой подачей. Готовое ризотто при разогревании становится плотным и не подлежит восстановлению. Из остатков обычно готовят Arancini.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться