Перейти к содержимому
Foxaru
Parmigiana di melanzane — подано и сервировано
УжинВегетарианскиеОбедИтальянская

Parmigiana di melanzane

Запеканка из баклажанов родом с юга Италии. И главная причина, почему ломтики нужно предварительно солить.

Пока нет оценок
Подготовка
45 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
2 ч 15 мин
Сложность
Средне
Калории
430 ккал
Порции
6
Подготовка
45 мин
Готовка и выпечка
45 мин
Настаивание
45 мин

Из них 1 ч 30 мин активной работы — остальное готовится само.

Запеканка из баклажанов родом с юга Италии. И главная причина, почему ломтики нужно предварительно солить. В разрезе баклажаны похожи на губку и на сковороде впитывают масло бесконечно, но если их посолить и отжать, они возьмут лишь малую часть. Без этого шага пармиджана получится тяжелой и маслянистой, а не сочной.

Почему это работает

Мякоть баклажана состоит из заполненных воздухом клеток с высоким содержанием воды. В разрезе она действует как губка и на сковороде впитывает практически неограниченное количество масла. Соль решает эту проблему с помощью осмоса: она вытягивает воду из клеток, которые при этом сжимаются, и такая уплотненная губка впоследствии может впитать гораздо меньше жира. Второй эффект касается вкуса, хотя для современных сортов он уже почти не играет роли: вместе с вытекающим соком уходит и горечь. Предварительное запекание в духовке вместо жарки во фритюре работает в том же направлении. Сухой жар заставляет клетки разрушаться до того, как они успеют впитать много жира, и при одинаковой степени подрумянивания в запеканку попадает лишь малая часть масла. Время отдыха после выпекания нужно не просто так: в горячем виде пармиджана жидкая и растекается по тарелке.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 190 °Cили Конвекция 170 °C

  1. Удаление влаги из баклажанов

    Посолите ломтики баклажанов с обеих сторон и оставьте их на 45 минут в дуршлаге, придавив тарелкой. Выделится заметное количество сока, а клеточная структура сожмется. Именно это гарантирует, что позже они впитают лишь малую часть масла. Затем тщательно обсушите их бумажным полотенцем.

  2. Предварительное запекание в духовке

    Слегка смажьте ломтики оливковым маслом и запекайте на противнях при 220 °C в течение 20 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми по краям. Один раз переверните. Вариант в духовке требует лишь малую часть того масла, которое поглощает сковорода, и вообще делает запеканку съедобной.

  3. Приготовление томатного соуса

    Слегка обжарьте чеснок в оливковом масле, добавьте томаты и уваривайте соус без крышки 25 минут, пока он не загустеет. Он должен быть действительно густым: слишком жидкий соус сделает запеканку водянистой, и ее потом невозможно будет нарезать. Базилик аккуратно вмешайте только в самом конце.

  4. Сборка слоями

    В форму для запекания выложите слоями поочередно соус, баклажаны, моцареллу и пармезан, начиная с соуса и заканчивая пармезаном. Моцарелла должна быть хорошо отцежена: ее вода является вторым источником водянистости запеканки.

  5. Запекание и отдых

    Запекайте пармиджану при 190 °C около 40 минут, пока поверхность не станет темно-золотистой. После этого дайте ей постоять минимум 45 минут. На юге Италии ее обычно подают теплой. Прямо из духовки любая порция растечется по тарелке.

Наши лучшие советы

  • Соление является тем самым шагом, который определяет, будет ли блюдо тяжелым или сочным. 45 минут это минимум, лучше оставить на час.
  • Моцареллу нужно действительно хорошо отцедить, лучше всего оставить на час в дуршлаге. Иначе вместе с баклажанами она принесет столько воды, что запеканка будет плавать.
  • Подавайте блюдо теплым, а не горячим. На юге Италии пармиджана часто стоит час перед подачей на стол, только тогда она держит форму и ее вкус становится более гармоничным.

Вкусные вариации

С цукини

Замените половину баклажанов на цукини. Цукини не нужно солить, но их также следует предварительно запечь, иначе они дадут воду в запеканке.

Без сыра

Замените моцареллу и пармезан густым бешамелем из овсяного молока и приправьте пищевыми дрожжами. Это не классика, но техника работы с баклажанами вытягивает блюдо.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории430 ккал
Белки23 g
Углеводы14 g
– из них сахар11 g
Жиры29 g
Клетчатка9 g

Из чего складываются 430 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Действительно ли нужно солить баклажаны?

Да, но не из-за горечи, в современных сортах ее почти нет. Соль вытягивает воду из клеток, которые при этом сжимаются, и уплотненные ломтики впоследствии впитывают значительно меньше масла.

Сколько калорий в пармиджане?

Около 430 ккал на порцию при расчете на шесть порций. Моцарелла и пармезан вместе составляют добрую половину, сами баклажаны дают лишь около 60 ккал на порцию.

Почему моя пармиджана получилась водянистой?

Чаще всего из-за слишком жидкого томатного соуса или плохо отцеженной моцареллы. И то, и другое приносит воду, которая не может испариться в закрытой запеканке. Соус должен быть достаточно густым, чтобы ложка оставляла след.

Пармезан добавляют потому, что блюдо называется «пармиджана»?

Происхождение названия спорно. Одна из версий возводит его к сицилийскому слову «parmiciana», обозначающему оконные ставни, чьи наложенные друг на друга рейки напоминают слои баклажанов. В таком случае пармезан это лишь совпадение.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться