Перейти к содержимому
Foxaru
Ризотто по-милански — подано и сервировано
УжинВегетарианскиеОбедИтальянская

Ризотто по-милански

Шафрановое ризотто из Милана, золотисто-желтое, с говяжьим костным мозгом, классический гарнир к оссобуко.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
40 мин
Сложность
Средне
Калории
608 ккал
Порции
4
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
25 мин

Шафрановое ризотто из Милана, золотисто-желтое, с говяжьим костным мозгом, классический гарнир к оссобуко. Шафран не просто посыпают сверху, а предварительно замачивают в теплом бульоне. Его красящие и ароматические вещества растворимы в воде, и им нужно время, чтобы высвободиться из нитей. Если добавить шафран сухим, он почти не даст цвета.

Почему это работает

Шафран обязан своим цветом кроцину, а ароматом сафраналу. Оба вещества растворимы в воде, но прочно заключены в сухом рыльце цветка. Только после того, как нити настоятся двадцать минут в теплой жидкости, они полностью высвобождаются. Если посыпать сухой шафран прямо в рис, он отдаст лишь малую часть своих свойств и окрасит ризотто в бледный, а не насыщенный желтый цвет. При этом жидкость не должна быть слишком горячей. При температуре выше 80 градусов сафранал разрушается, аромат исчезает, и остается только цвет. Говяжий костный мозг, который отличает миланскую версию от любого другого ризотто, работает на другом уровне. Он плавится при температуре тела, обеспечивая жир, который делает крахмальную эмульсию особенно гладкой, без необходимости добавлять больше сливочного масла.

Пошаговая инструкция

  1. Замачивание шафрана

    Положите нити шафрана в небольшую миску, залейте двумя половниками бульона температурой около 70 градусов и оставьте настаиваться на двадцать минут. Жидкость должна стать насыщенно-желтой. Температура выше 80 градусов разрушит аромат, а менее двадцати минут не хватит для извлечения цвета.

  2. Обжаривание костного мозга и лука

    Растопите говяжий костный мозг на слабом огне и обжарьте в нем кубики лука до прозрачности, не давая им подрумяниться. Костный мозг почти полностью растает, оставив жир, который придаст ризотто особую гладкость.

  3. Обжаривание риса и деглазирование

    Добавьте рис и перемешивайте две минуты, пока края зерен не станут прозрачными. Влейте белое вино и дайте ему почти полностью впитаться. Кислота придаст контур этому иначе очень мягкому блюду.

  4. Добавление бульона половниками

    Добавляйте горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая, пока каждая порция почти полностью не впитается. Примерно через десять минут добавьте шафрановый бульон. Не делайте этого раньше, иначе часть аромата улетучится. Общее время приготовления составляет около 18 минут.

  5. Мантекатура

    Снимите кастрюлю с огня и энергично вмешайте ледяное сливочное масло и пармезан. Холодное масло эмульгируется в горячей крахмалистой жидкости, а не просто тает. Оставьте под крышкой на две минуты, затем приправьте солью и белым перцем. Ризотто должно слегка растекаться по тарелке.

Наши лучшие советы

  • Используйте нити шафрана вместо порошка. Порошок часто разбавляют, и это незаметно на глаз. Качество нитей можно определить по их глубокому красному цвету.
  • Говяжий костный мозг можно купить у мясника в мозговых костях. Если вы не можете его найти, добавьте еще 20 г сливочного масла. Ризотто получится чуть менее шелковистым, но ничуть не хуже.
  • Шафран добавляется во второй половине времени приготовления. Если варить его с самого начала, он потеряет часть своего аромата, а цвет не станет интенсивнее.

Вкусные вариации

Ризотто аль сальто

Холодное вчерашнее ризотто обжарьте в сливочном масле в виде плоской лепешки до хрустящей корочки. В Милане это классический способ использования остатков, хрустящее снаружи и кремовое внутри.

Без костного мозга

Вместо него добавьте еще 20 г сливочного масла при обжаривании. Это сделает блюдо вегетарианским, не меняя техники приготовления.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории608 ккал
Белки14 g
Углеводы68 g
– из них сахар3 g
Жиры27 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 608 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в ризотто по-милански?

Около 610 ккал на порцию. Сливочное масло, пармезан и говяжий костный мозг вместе дают около 250 ккал на порцию, и они же являются причиной такой текстуры.

Почему мое шафрановое ризотто не желтеет?

Шафран был добавлен сухим. Его красящие вещества растворимы в воде, и им нужно настояться двадцать минут в теплой жидкости, прежде чем они высвободятся из нитей.

Обязательно ли добавлять говяжий костный мозг?

Для классической миланской версии да, это ее отличительная черта. Без костного мозга получится очень хорошее шафрановое ризотто, а с 20 г дополнительного сливочного масла разница будет невелика.

Сколько шафрана мне нужно?

Один грамм на четыре порции, это примерно два-три пакетика. Меньшее количество даст слишком слабый цвет, а значительно большее сделает ризотто горьким, как лекарство. У шафрана есть строгий верхний предел.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться