Перейти к содержимому
Foxaru
Персиковый крамбл с овсяной крошкой — подано и сервировано
ДесертыПироги и выпечкаЛетоВегетарианскиеАмериканская

Персиковый крамбл с овсяной крошкой

Килограмм персиков, форма, сорок минут — и крошка, которая останется хрустящей даже на следующий день.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
40 мин
Всего
1 ч 15 мин
Сложность
Легко
Калории
449 ккал
Порции
6 порций
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
40 мин
Настаивание
15 мин

Из них 1 ч активной работы — остальное готовится само.

Килограмм персиков, форма, сорок минут — и крошка, которая останется хрустящей даже на следующий день. Отличие от размокшего крамбла заключается в двух ложках крахмала во фруктах и холодной сливочном масле в крошке: первый связывает сок до того, как он пропитает верх, а второе создает именно крошку, а не сплошной слой теста. А овсяные хлопья — причина, по которой в Америке этот десерт называют криспом.

Почему это работает

Крамбл почти всегда не удается по одной и той же причине: крошка снизу размокает. Виноват фруктовый сок, ведь персики примерно на 89 процентов состоят из воды и при нагревании отдают большую ее часть. Этот сок закипает, поднимается между крошками и размачивает их снизу. Две столовые ложки крахмала решают эту проблему: они клейстеризуются при температуре около 75 °C и превращают жидкий сок в сироп, который остается внизу, а не поднимается наверх. Однако полностью эта связка закрепляется только при остывании, поэтому пятнадцать минут ожидания — это не просто прихоть. Второй момент — температура сливочного масла. Холодные кубики тают только в духовке, и на месте каждого кусочка масла остается пустота; именно эти пустоты делают крошку рассыпчатой. Теплое же масло сразу соединяется с мукой в сплошной слой теста. И, наконец, овес, который дал этому десерту название в Америке: овсяные хлопья при выпекании впитывают значительно меньше воды, чем мука, и вместо этого поджариваются. Они остаются хрустящими там, где чисто мучная крошка становится мягкой, поэтому крамбл с овсянкой называется крисп.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 190 °Cили Конвекция 170 °C

  1. Нарезать персики и смешать с крахмалом

    Разогрейте духовку до 190 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Разрежьте персики пополам, удалите косточки и нарежьте дольками толщиной около 1 см. Очищать их не нужно, кожица распадется при выпекании и до тех пор будет держать форму долек. Смешайте их с коричневым сахаром, крахмалом, лимонным соком, ванилью и корицей и распределите в жаропрочной форме размером примерно 20 на 25 см. Какая это будет форма, не имеет значения: форма для запеканки, форма для тарта, чугунная сковорода. Важно лишь, чтобы фрукты лежали ровным слоем высотой около четырех сантиметров. В высокой и узкой форме на большое количество фруктов придется слишком мало крошки, и нижняя половина никогда не пропечется как следует. Крахмал должен покрывать каждую дольку, иначе он свяжет сок только местами.

  2. Перетереть крошку с холодным маслом

    Смешайте муку, овсяные хлопья, сахар, корицу и соль. Добавьте холодные кубики сливочного масла и перетрите все кончиками пальцев, пока не образуются крупные крошки разного размера, от горошины до фундука. Не месите и не давайте маслу нагреться: как только масло начнет размазываться, крошка превратится в тесто, и оно испечется сплошным слоем, а не крошкой.

  3. Свободно посыпать, не прижимать

    Равномерно посыпьте фрукты крошкой и оставьте ее лежать так, как она упала. Прижимать — самое частое лишнее действие. Между свободно насыпанными крошками остается воздух, через который может выходить пар от фруктов. Если прижать, пар скопится под крошкой и размочит именно тот слой, который должен стать хрустящим.

  4. Выпекать 40 минут с противнем внизу

    Поставьте противень под форму, иначе сок закипит по краям и вытечет на дно духовки. Выпекайте крамбл от 40 до 45 минут, пока крошка не станет золотисто-коричневой, а сок по краям не начнет густо и темно пузыриться. Если он пузырится жидко и прозрачно, крахмал еще не готов, тогда пеките еще пять минут, при необходимости накрыв крошку алюминиевой фольгой.

  5. Оставить на пятнадцать минут

    Достаньте форму и дайте ей постоять не менее четверти часа. Крахмал полностью связывается только при остывании; если разложить крамбл прямо из духовки, сок вытечет, и порция будет плавать. Теплый крамбл с шариком ванильного мороженого — идеальный момент, а не кипящий.

Наши лучшие советы

  • Сделайте крошку про запас. Перетрите двойную порцию и заморозьте половину в сыром виде, позже ее можно будет насыпать прямо замороженной на фрукты, без размораживания и без увеличения времени выпекания. Так крамбл окажется в духовке за пять минут работы.
  • Используйте крупные овсяные хлопья, а не нежные. Нежные хлопья пропитываются фруктовым соком и становятся мягкими, а крупные остаются отдельными хлопьями и поджариваются.
  • Персики можно разрезать вдоль косточки, а не пополам. У сортов, где косточка плохо отделяется, а это большинство ароматных сортов, это спасет раздавленную половину, которая иначе останется на косточке.

Вкусные вариации

Персик-малина

Замените 200 г персиков малиной, можно замороженной и не размороженной. Она добавит кислотности и окрасит сок в темно-красный цвет, но для этого потребуется на пол-ложки крахмала больше, так как ягоды выделяют больше жидкости.

С миндалем

Замените 50 г овсяных хлопьев миндальными лепестками. Они поджарятся вместе с крошкой и придадут ей дополнительный хруст, но тогда десерт будет содержать орехи.

Без глютена

Замените муку на 100 г молотого миндаля и 20 г крахмала, используйте безглютеновые овсяные хлопья. Крошка станет более рассыпчатой и быстрее подрумянится, проверьте через 30 минут.

Другие фрукты, то же правило

Сливы, абрикосы, вишня и яблоки работают точно так же. Количество крахмала зависит от сока: для яблок достаточно одной столовой ложки, для вишни — три.

В порционных формочках

Распределите то же количество по шести жаропрочным формочкам объемом около 250 мл и выпекайте от 25 до 30 минут. Каждая порция получит больше хрустящего края, вот почему в ресторанах крамбл почти всегда подают порционно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории449 ккал
Белки6 g
Углеводы64 g
– из них сахар37 g
Жиры18 g
Клетчатка5 g

Из чего складываются 449 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Крошка снизу размокла
Фруктовый сок не был связан. Две столовые ложки крахмала на килограмм персиков — это минимум, и их нужно смешать с дольками, а не посыпать сверху. Очень спелые фрукты выделяют больше сока, тогда добавьте еще пол-ложки. Размокший слой уже не спасти, но он все равно вкусный.
Крошка превратилась в сплошной слой
Сливочное масло было слишком теплым или его слишком долго вымешивали. Оно должно быть холодным, нарезанным кубиками, и его нужно лишь слегка перетереть кончиками пальцев с мучной смесью до образования крошек разного размера. Если масса становится эластичной, это уже тесто. Тогда поможет только одно: вернуть в холод, на двадцать минут в холодильник, а затем крупно разломать.
Сок перелился через край в духовку
Форма была слишком полной. Крамблу нужно два пальца свободного пространства до края, потому что сок при кипении сильно поднимается. В следующий раз возьмите форму побольше и в любом случае подставьте противень, это ничего не стоит и сэкономит полчаса на чистку духовки.
Фрукты водянистые, хотя крахмал был добавлен
Слишком рано разложили по порциям. Крахмал клейстеризуется при нагревании, но полностью связывается только при остывании, прямо из духовки сок еще жидкий. Достаточно дать постоять пятнадцать минут, и теплый крамбл в любом случае лучше, чем кипящий.

Частые вопросы

В чем разница между крамблом и криспом?

В овсяных хлопьях. У крамбла крошка из муки, сливочного масла и сахара; если добавить овсяные хлопья, то в США этот же десерт назовут криспом, из-за звука. Разница не только в названии: овес впитывает меньше фруктового сока, чем мука, и поэтому дольше остается хрустящим.

Нужно ли очищать персики?

Нет. Кожица распадается при выпекании и до тех пор держит форму долек. Если вы все же хотите от нее избавиться, надрежьте персики крест-накрест, ошпарьте кипятком на 30 секунд и обдайте холодной водой, тогда кожица легко снимется.

Можно ли использовать замороженные или консервированные персики?

Замороженные персики — да, причем не размораживая, прямо в форму, но с добавлением одной столовой ложки крахмала и увеличением времени выпекания на десять минут. Консервированные персики нужно хорошо откинуть на дуршлаг и не добавлять сахар к фруктам, так как они уже в сиропе.

Как долго хранится персиковый крамбл?

Три дня в холодильнике, под крышкой. Крошка при этом теряет свой хруст, но возвращает его в духовке: десять минут при 180 °C, не в микроволновке. Готовый крамбл также можно заморозить на три месяца.

Можно ли приготовить крамбл заранее?

Лучше всего подготовить крошку: в сыром виде она хранится три дня в холодильнике и три месяца в морозильной камере, и ее можно насыпать замороженной прямо на фрукты. А вот собранный крамбл нужно сразу ставить в духовку, иначе сахар вытянет сок из персиков и размочит крошку еще до выпекания.

Сколько калорий в одной порции?

Около 449 ккал при делении на шесть порций из формы 20 на 25 см, без учета мороженого или сливок. Добрая половина из них содержится в крошке, ведь 120 г сливочного масла — это почти 900 ккал. Если хотите меньше, распределите то же количество крошки на восемь порций вместо шести.

Почему моя крошка не становится хрустящей?

Три возможные причины: сливочное масло было слишком теплым, крошку прижали, или использовались нежные овсяные хлопья вместо крупных. Все три причины приводят к тому, что пар от фруктов не может выйти, и слой размокает снизу.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться