Перейти к содержимому
Foxaru
Pastéis de Nata — подано и сервировано
Пироги и выпечкаДесертыВегетарианскиеПортугальская

Pastéis de Nata

Португальские корзиночки с заварным кремом из слоеного теста, и духовка должна быть максимально горячей.

Пока нет оценок
Подготовка
35 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
1 ч 50 мин
Сложность
Средне
Калории
205 ккал
Порции
12 штук
Подготовка
35 мин
Готовка и выпечка
15 мин
Настаивание
1 ч

Из них 50 мин активной работы — остальное готовится само.

Португальские корзиночки с заварным кремом из слоеного теста, и духовка должна быть максимально горячей. Черные пузыри на поверхности не являются ошибкой, это их отличительный знак. Они появляются только при температуре выше 250 градусов, когда сахар в креме точечно карамелизуется до того, как заварной крем загустеет. Обычная домашняя духовка едва справляется с этой задачей.

Почему это работает

Характерные черные пузыри являются результатом гонки между двумя процессами. Яичный крем густеет при температуре около 80 градусов, а сахар в нем карамелизуется только от 160 градусов. При умеренном нагреве духовки побеждает загустение, крем становится плотным и остается бледно-желтым. Только при температуре выше 250 градусов поверхность нагревается достаточно быстро, чтобы точечно началась карамелизация до того, как крем полностью загустеет, из-за чего и появляются темные пятна. Поэтому температура духовки здесь не рекомендация, а обязательное условие. При температуре ниже 240 градусов вы получите хорошую корзиночку с заварным кремом, но не Pastel de Nata. Второй важный элемент это свернутое в рулет слоеное тесто. Спираль стоит вертикально в форме, и слои при выпекании раскрываются наружу, создавая типичную ракушкообразную оболочку, чего нельзя добиться от плоско выложенного теста.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 260 °Cили Конвекция 240 °C

  1. Варка сахарного сиропа

    Доведите сахар и воду с палочкой корицы и лимонной цедрой ровно до 100 градусов, а затем дайте сиропу остыть. Удалите палочку корицы и цедру. Сироп придает крему сладость и одновременно жидкость, поэтому сахар не просто вмешивают.

  2. Молочно-мучная основа

    Размешайте муку с небольшим количеством холодного молока до исчезновения комочков, влейте оставшееся молоко и варите все, постоянно помешивая, до получения густого крема. Снимите с огня и медленно вмешайте теплый сироп, затем яичные желтки. Сироп и желтки нельзя добавлять в кипящую массу, иначе они свернутся.

  3. Сворачивание и нарезка теста

    Плотно сверните слоеное тесто с длинной стороны в рулет и разрежьте его на двенадцать одинаковых по толщине ломтиков. Спираль имеет решающее значение, она обеспечивает раскрытие слоев наружу при выпекании и формирование ракушкообразной оболочки.

  4. Формирование в форме

    Поместите по одному ломтику срезом вниз в смазанную жиром форму для маффинов и влажным большим пальцем выдавите его от центра к краям, формируя тонкую чашечку. Край должен слегка выступать за пределы углубления. Поставьте в холод на один час.

  5. Выпекание при 260 °C

    Разогрейте духовку до максимального уровня, не менее 250 градусов. Наполните чашечки из теста кремом на три четверти и выпекайте от двенадцати до пятнадцати минут, пока на поверхности не появятся темные пузыри. Они действительно должны покрыться черными пятнами, в этом и заключается отличие от обычной корзиночки с заварным кремом. Подавайте теплыми, посыпав корицей.

Наши лучшие советы

  • Духовка должна быть включена на максимум. При температуре ниже 240 градусов крем загустеет до того, как успеет карамелизоваться, и черных пузырей не будет.
  • Pastéis de Nata это выпечка одного дня. Через несколько часов влага из крема переходит в тесто, и оболочка становится мягкой, поэтому в Лиссабоне на полках всегда стоят только небольшие партии.
  • Сироп должен остыть перед добавлением к яичным желткам. Горячий сахарный сироп мгновенно сварит их, и крем станет зернистым.

Вкусные вариации

С ванилью вместо корицы

Замените лимонную цедру и палочку корицы выскобленным стручком ванили. Это не классический вариант, но он весьма распространен в португальских кафе.

Завершение с верхним нагревом

Если духовка не нагревается до 250 градусов, допекайте последние три минуты под грилем. Это наиболее близко к образованию пузырей.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 штук)
Калории205 ккал
Белки4 g
Углеводы27 g
– из них сахар18 g
Жиры9 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 205 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему на моих Pastéis нет черных пятен?

Духовка была недостаточно горячей. Крем густеет при 80 градусах, сахар карамелизуется только от 160, и только при верхнем нагреве выше 250 градусов карамелизация выигрывает гонку. В крайнем случае используйте гриль в последние минуты.

Сколько калорий в одном Pastel de Nata?

Около 205 ккал на штуку при выходе в двенадцать штук. Слоеное тесто и сахар составляют большую часть, но корзиночки маленькие, и это часть концепции.

Могу ли я приготовить их заранее?

Крем да, он может храниться один день в холодильнике. А вот испеченные корзиночки нет. Через несколько часов влага проникает в тесто, и оболочка теряет свою хрусткость.

Нужна ли мне специальная форма?

Нет, подойдет форма для маффинов. В Португалии используются более плоские конические формочки, которые дают более тонкую оболочку, разница заметна, но она невелика.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться