Перейти к содержимому
Foxaru
Куриный маринад для гриля — подано и сервировано
Гриль и барбекюУжинЛетоВысокобелковыеБазовые рецептыМеждународная

Куриный маринад для гриля

Четыре вкуса, одна пропорция — и курица, снятая с решетки, остается сочной внутри.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
2 ч 30 мин
Сложность
Легко
Калории
451 ккал
Порции
4 порции
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
15 мин
Настаивание
2 ч

Из них 30 мин активной работы — остальное готовится само.

Четыре маринада для курицы: лимонно-чесночный, барбекю, йогуртовый тандури и соево-медовый с имбирем, а также время приготовления на гриле для куриной грудки, бедер, ножек и крылышек. Если добавить соль с самого начала, сахар — только в конце, а температура внутри мяса достигнет 72 °C, курица получится сочной, а не сухой. И вы узнаете, сколько времени требует ваш маринад.

Почему это работает

Самое стойкое заблуждение при мариновании заключается в том, что маринад проникает глубоко в мясо. На самом деле это почти не так: мышечная ткань практически непроницаема для крупных молекул ароматических веществ из чеснока, трав и специй, и даже через двенадцать часов они проникают лишь на несколько миллиметров. Только один ингредиент достаточно мал, чтобы действительно проникнуть внутрь, — это соль. Она растворяет структурные белки в мышцах, позволяя им удерживать больше воды, и именно поэтому курица, посоленная за два часа до приготовления, получается более сочной, чем та, которую приправляют уже на решетке. Поэтому соль здесь добавляется на первом этапе, а не на последнем. Все остальное работает на поверхности, и это не недостаток: именно там при жарке на гриле образуются ароматы обжарки. Масло растворяет жирорастворимые ароматические вещества и удерживает их на мясе, кислота разрыхляет верхние слои белков, но если переборщить, то после шести часов в лимонном соке поверхность станет мучнистой, а не нежной. По той же причине сахар добавляется в конце. Он карамелизуется при температуре около 160 °C и сгорает чуть выше, задолго до того, как температура внутри мяса достигнет 72 °C.

Соберите свой рецепт

Выберите по одному варианту в каждой строке. Ингредиенты, шаги, режим готовки и список покупок обновятся сразу.

Жир несет аромат, кислота разрыхляет поверхность, соль делает сочным. Пропорция остается, меняется только вкус.

Ваш выбор: Лимон и чеснок · Куриная грудка

Войдите, чтобы сохранять свои сочетания. Войти

Пошаговая инструкция

  1. Смешать маринад

    Налейте жир в миску и сначала вмешайте специи, а только потом кислоту. Порядок имеет значение: ароматические вещества в чесноке, паприке и травах жирорастворимы и растворяются только в масле. Если посыпать ими сухое мясо, те же специи останутся на поверхности без эффекта. В конце энергично перемешайте, пока маринад не станет слегка мутным и густым — это грубая эмульсия, которая снова расслоится, если ее оставить.

  2. Посолить, замариновать, охладить

    Теперь добавьте соль и перец, а не на гриле — это главное отличие от большинства рецептов для гриля. Обваляйте курицу в маринаде, чтобы каждая сторона была покрыта, накройте миску и поставьте в холодильник. Два часа — это минимум. Чего следует избегать, так это промежуточного окна: через двадцать минут соль вытянет воду на поверхность, но еще не впитает ее обратно, и тогда на решетке окажется мокрое мясо, которое не подрумянится.

  3. Лимонный маринад: от двух до четырех часов

    Лимонный сок имеет pH около 2,3 и со временем разрушает верхние слои белков. От двух до четырех часов — идеально, шесть — предел. За ночь мясо станет мучнистым и сухим снаружи — это не улучшение вкуса, за которое стоит платить, а чистый ущерб.

  4. Создать две зоны

    Сдвиньте угли на одну половину гриля или выключите одну горелку на газовом гриле. Эта более прохладная зона для курицы не прихоть: птице нужно от 72 до 85 °C внутри, и она не достигнет этой температуры над открытыми углями до того, как поверхность сгорит. Стряхните излишки маринада перед тем, как положить мясо на решетку: капающее масло воспламеняется, и вспышка пламени покрывает мясо черной копотью, а не румяной корочкой. Предварительно очистите горячую решетку щеткой и слегка смажьте маслом.

  5. Куриная грудка: от восьми до двенадцати минут

    Отбейте толстый конец филе, чтобы кусок был одинаковой высоты везде: филе неравномерной толщины — самая частая причина сухой снаружи и сырой внутри грудки. Затем три-четыре минуты с каждой стороны прямо над углями, после чего на прохладную сторону, пока термометр не покажет 72 °C. В грудке почти нет жира, который мог бы компенсировать забытую минуту.

  6. Глазирование — если делать, то сейчас

    Если вы хотите получить сладкую, липкую корочку, смажьте мясо медом, кленовым сиропом или соусом барбекю в последние три-пять минут, ни в коем случае не раньше. Используйте для этого остатки маринада, которые вы отложили до того, как положили в него мясо: то, что соприкасалось с сырой птицей, больше не должно попадать на готовый кусок или в качестве соуса на тарелку.

  7. Измерить температуру внутри, затем дать отдохнуть

    Измеряйте в самой толстой части, не касаясь кости: грудка готова при 72 °C, бедра и крылышки можно довести до 80-85 °C. Снимите мясо с решетки и оставьте на пять минут, неплотно накрыв фольгой. Если разрезать сразу, сок вытечет на доску — а именно его сохраняло все время маринования.

Наши лучшие советы

  • Соль должна быть в маринаде, а не на готовом мясе. Через один-два часа она изменяет поверхностные белки так, что при жарке они удерживают больше воды — тот же принцип, что и при засолке, только быстрее. Единственное неудачное время — за двадцать-сорок минут до готовки: тогда вода находится на поверхности и еще не впиталась обратно.
  • Маринад, в котором лежала сырая курица, не подается ни как соус на тарелку, ни как глазурь на готовое мясо. Если вы хотите и то, и другое, отложите пару столовых ложек до того, как положить мясо.
  • Смешайте двойную порцию и положите половину с сырой курицей в пакет для заморозки: при размораживании за ночь в холодильнике она замаринуется сама собой. Это единственный способ, при котором долгое время маринования ничего не стоит.

Вкусные вариации

В качестве сухого маринада (раб)

Смешайте только специи с солью и одной столовой ложкой коричневого сахара и вотрите всухую, как минимум за два часа до готовки. Для бедер и крылышек это часто лучший выбор: кожа остается сухой и поэтому становится значительно более хрустящей, чем под масляным маринадом.

Для шашлычков

Сначала нарежьте мясо кубиками по 3 см, а затем замаринуйте: двойная площадь поверхности сокращает время вдвое, достаточно одного часа. Используйте металлические шампуры или предварительно замочите деревянные шпажки на 30 минут.

Без гриля, в духовке

200 °C с конвекцией: куриная грудка 18 минут, филе бедра 25, ножки от 35 до 40. Последние три минуты под грилем в духовке, иначе не будет корочки. Время маринования не меняется.

Тот же маринад без мяса

Халлуми, ломтики цветной капусты, шампиньоны и баклажаны отлично сочетаются с любым из четырех вкусов и требуют всего одного часа. В овощах нет мышечных волокон, которые могла бы повредить кислота, но они быстрее высыхают, поэтому возьмите вдвое больше масла.

Пищевая ценность

На порцию (1 порции)
Калории451 ккал
Белки62.4 g
Углеводы1.8 g
– из них сахар0.3 g
Жиры19.9 g
Клетчатка0.7 g

Из чего складываются 451 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
  • В рецептах-конструкторах значение относится к варианту по умолчанию. Другое сочетание его сдвинет, иногда заметно.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Снаружи черная, внутри еще сырая
Мясо все время лежало над углями. Птице нужно от 72 до 85 °C внутри, и бедро не достигнет этой температуры над открытым огнем до того, как поверхность сгорит. Создайте прохладную зону — угли на одну сторону, на газовом гриле выключите одну горелку — и дайте мясу дойти там с закрытой крышкой. Подгоревшее остается только срезать.
Вспышки пламени, как только мясо оказывается на решетке
Масло капает на угли. Тщательно стряхните маринад перед тем, как положить мясо: он сделал свою работу в холодильнике, на решетке это только топливо. Если все равно вспыхивает, сдвиньте кусок на непрямую сторону и закройте крышку; лишение кислорода тушит быстрее, чем вода, которая только поднимает пепел.
Поверхность мучнистая, хотя мясо внутри сочное
Маринад был слишком долго кислым. Лимонный сок разрушает верхние слои белков, примерно через шесть часов это становится заметно на вкус. В следующий раз уменьшите количество кислоты вдвое или перейдите на йогуртовый вариант, чья молочная кислота работает гораздо мягче. Саму поверхность уже не спасти.
Грудка сухая с одного конца и сырая с другого
Филе было неравномерной толщины. Отбейте толстый конец перед маринованием или разрежьте его вдоль, чтобы кусок был одинаковой высоты везде. Разница в высоте в один сантиметр означает разницу во времени приготовления около трех минут — именно те три минуты, которые делают тонкий конец жестким.

Частые вопросы

Сколько времени курица должна мариноваться?

Минимум два часа, чтобы соль успела подействовать. Максимальное время зависит от кислоты: лимонный маринад — максимум шесть часов, соевый — шесть, барбекю с уксусом — до двенадцати, йогуртовый — до двадцати четырех. Более долгое время не сделает мясо более ароматным, а лишь сделает его мучнистым снаружи.

Какая температура внутри должна быть у курицы на гриле?

Куриная грудка 72 °C, бедра и крылышки от 80 до 85 °C. Более высокая цифра — это не запас прочности, а вкус: мясо бедра содержит соединительную ткань, которая размягчается только при этой температуре. Птица считается безопасной уже при 70 °C, если эта температура поддерживается в течение двух минут.

Соль нужно добавлять в маринад или после?

В маринад, если у вас есть хотя бы час времени. Соль сначала вытягивает воду из поверхности, а затем впитывает ее обратно вместе с собой; после этого мясо удерживает больше сока при жарке. Если посолить всего за двадцать-сорок минут до готовки, произойдет прямо противоположное: поверхность будет мокрой и плохо подрумянится.

Действительно ли маринад проникает в мясо?

Лишь на несколько миллиметров. Мышечная ткань почти непроницаема для крупных молекул ароматических веществ, только соль проникает действительно глубоко. Все остальное происходит на поверхности — именно там, где при жарке образуются ароматы обжарки. Поэтому тонкий слой на ночь не даст большего эффекта, чем толстый слой на два часа.

Можно ли заморозить курицу в маринаде?

Да, и это самый удобный способ. Сырое мясо с маринадом в пакете для заморозки может храниться до трех месяцев. При размораживании за ночь в холодильнике оно замаринуется само собой. Размороженное мясо нельзя замораживать повторно.

Для какого варианта указана пищевая ценность?

Для стандартного варианта: лимонно-чесночный маринад с куриной грудкой. Рассчитан весь маринад, хотя часть его остается в миске, поэтому цифра скорее завышена, чем занижена. Йогуртовый вариант содержит примерно на 90 ккал меньше на порцию, потому что в йогурте гораздо меньше жира, чем в масле.

Подходит ли маринад для рыбы или овощей?

Да, но с другим временем. Рыба выдерживает максимум пятнадцать минут в кислом маринаде, после чего филе становится мучнистым; овощам и халлуми требуется около часа и вдвое больше масла, потому что они быстрее высыхают на решетке.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться